Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

Мария Лемнис. Генрих Витри

В старопольской кухне и за польским столом

Вступление. Поваренная книга?

Конечно, поваренная, с тем лишь, что несколько иная, так как выдержана в стиле непринужденного повествования, в котором типично польские кулинарные рецепты переплетаются с общей характеристикой польских кулинарных обычаев.

О старопольской кухне пишут и говорят много. Одни порицают ее за излишества и обилие крепких напитков, другие хвалят за несомненные достоинства: своеобразие, простоту, сытность.

Как бы то ни было, но старопольская кухня — это не только и не исключительно кухня богачей, поглощавшая подчас целые состояния, с ее пышными трапезами и несметным количеством блюд.

Собственно старопольская кухня складывалась под влиянием трех «кулинарных начал»: крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, и в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый польский кулинарный стиль.

Впрочем, отличия между этими «началами» были не так уж разительны, например, в «шляхетской кухне» можно выделить кухню магнатов, кухни средней и мелкопоместной шляхты, правда, последняя, мало чем отличалась от кухни крестьянской. Что ж, богатый всегда ел лучше, чем бедный. Иначе говоря, в старой Польше было несколько категорий кухонь (по 3. Куховичу — в XVII и XVIII вв. их было даже пять), и зависели они не только от зажиточности, но также от традиций и культуры данной среды и отдельных ее представителей.

Истории и здесь принадлежит не последняя роль, ибо полные драматизма бурные политические события и общественные перемены наложили свой отпечаток на то, что и как едали в старину. Поэтому, читатель, не удивляйся, если в нашем «кулинарном» рассказе нет-нет да и отзовется подчас «большая история», влиявшая и влияющая на все сферы жизни народа.

Старопольская кухня все еще не имеет достойной себя монографии, все еще ждет своего, увлеченного этой благодарной темой историка. Но это не значит, что ее окружает заговор молчания. Напротив. О ней писалось весьма немало. Многие давние и современные авторы затрагивали эту тему в работах, посвященных либо отдельному историческому периоду, либо избранному вопросу, чем и обогатили наши познания о старопольских кулинарных обычаях. Самой ценной и вместе с тем новейшей публикацией на эту тему является, несомненно, книга упомянутого выше Збигнева Куховича «Старопольские обычаи XVII–XVIII вв. (Лодзь, 1975)». Автор первой польской хроники, написанной в 1112–1116 гг., монах неведомого нам имени и происхождения, названный позднее Галлом Анонимом, открывает длинную вереницу авторов, которые в своих произведениях описывают польские блюда, застолья и кулинарные обычаи. Если собрать все старопольские источники: отрывки из многочисленных мемуаров, бесчисленные «фрашки» — сатирические шутки, эпиграммы, не говоря уже об интереснейших описаниях кулинарных обычаев посещавшими Польшу иностранцами, материал оказался бы настолько богатым, что одному исследователю на его обработку не хватило бы жизни.

Стоит заглянуть и в, увы, немногочисленные, дошедшие до нас старопольские издания и рукописи по кулинарии, в том числе в изданный в 1682 г. «Compendium ferculorum» Станислава Чернецкого. К этой книге обращался Адам Мицкевич, описывая в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» последний старопольский пир.

Мы надеемся, что в будущем, недалеком либо отдаленном, такая книга будет, наверняка, написана. А поскольку таковой еще нет, мы решили обратиться к некоторым источникам, чтобы украсить нашу скромную, посвященную польской кухне работу, историями и анекдотами, относящимися к ее славному, многовековому прошлому. И хотя кулинарные обычаи составляют всего лишь малую толику нашей национальной культуры, они столь красочны, что на них стоит остановиться несколько дольше, ибо они образуют непрерывную нить традиций, соединяющих наше прошлое с настоящим.

А поскольку мы даже и не пытаемся дать исчерпывающую картину польского кулинарного прошлого, картину, которую, словно огромную мозаику, пришлось бы составлять из тысяч красочных деталей, мы решили просто непринужденно побеседовать на эту тему.

Польские кулинарные обычаи — это не только свойственная полякам система питания. Они складывались и под влиянием буйного национального темперамента, и известного польского радушия, искренности, жизнерадостности, душевной широты и чувства прекрасного, проявлявшегося в старопольской сервировке стола, а также верности традициям, одним словом, многих черт, составляющих то, что в целом можно назвать польским характером.

Многие из нас помнят полные трагизма, грустные праздники Рождества и Пасхи в годы последней войны: жестокий гитлеровский террор, неуверенность в завтрашнем дне, голод и унизительное рабство, навязанное оккупантами. А как поднимали дух голодные сочельники тех лет, хотя жидкий отвар из мерзлой свеклы лишь отдаленно напоминал борщ, а вместо традиционной рыбы на столе красовалась с трудом раздобытая селедка, разделанная на малюсенькие кусочки. С каким волнением мы делились облаткой, желая друг другу всего наилучшего и вспоминая тех, кто погиб в бою, либо был замучен в застенках гестапо. Подобные волнения сопутствовали нам и на Пасху, когда мы делились традиционным пасхальным яичком. Это не было застолье, ибо приготовленное угощенье не могло утолить голод, — это были патриотические символы, помогавшие выстоять, выжить, дождаться. Выросло молодое поколение, которое знает те страшные годы лишь по рассказам и литературе. Для них сочельник и радостные семейные торжества вокруг обильно заставленного праздничного стола не омрачены трагическими воспоминаниями. Пусть они и останутся такими навсегда.

Миллионы поляков, рассеянных по всем континентам, бережно хранят традиции польской кухни и передают их молодым. И нередко в ресторане можно увидеть, как польские эмигранты, приехавшие с экскурсией в Польшу, внимательно изучив в ресторане меню, выбирают чисто польские блюда, которые они знают подчас лишь по рассказам.

Работая над нашей книгой, мы думали и о них. Гигантская мировая пищевая индустрия, продукция которой составляет важную статью широко разветвленной международной торговли, приводит к постепенному стиранию граней между кухнями высокоразвитых народов, и они начинают уподобляться друг другу, хотя пока что этот процесс, надо сказать, протекает медленно. Вместе с тем наблюдается растущий интерес к национальным кухням, I что весьма знаменательно. Таким образом, в культурный обмен между народами в последнее время включилось и кулинарное искусство.

Поваренные книги, содержащие кулинарные рецепты разных народов, пользуются огромной, все растущей популярностью, подобно ресторанам, специализирующимся на французских, испанских, итальянских, греческих, турецких, китайских, еврейских, югославских, индонезийских блюдах и т. д. В этом международном кулинарном хоре польская кухня занимает, несомненно, достойное место. В нашей книге вы не найдете рецептов каких-то особенно изысканных и редких кушаний. Мы старались ознакомить читателей со способами приготовления блюд, появляющихся на польском столе каждодневно, не забывая и праздничного меню, которому мы посвятили разделы «Рождество» и «Пасха». Нам хочется, чтобы собранные нами и вплетенные в повествование о польских кулинарных обычаях рецепты вдохновили читателей на их приготовление, а тем самым и продолжение традиций польской кухни.

Легенды и история

Человек ел с момента своего появления на земле, и добыча пропитания была если не важнейшим, то одним из основных его занятий. Вероятно, прошло несколько миллионов лет, прежде чем он начал создавать то, что мы называем культурой.

Палеонтологи с полной определенностью установили, что первые скопления людей были рассеяны по разным климатическим зонам нашей планеты, следовательно, первые представители рода человеческого должны были питаться по-разному, в зависимости от условий существования.

Время текло тогда, с нашей точки зрения, очень медленно, и мы никогда не узнаем, когда еда, не перестав быть и по сей день насущной потребностью, начала превращаться во все более умело дозированное удовольствие. Это было так давно, что невозможно установить даже приблизительные даты. Ведь лишь в конце IV и в III тысячелетиях до н. э. из мрака истории появляются государства высокой культуры, в том числе и кулинарной, например Египет, Вавилон, Китай. Это и был, пожалуй, период становления первых национальных кухонь, отличавшихся несомненной утонченностью и тяготением к роскоши. Ведь жизнь произведения кулинарного искусства так коротка, как жизнь поденки, а первые польские записанные рецепты, по сравнению с другими письменными памятниками, очень молоды. Передаваемые изустно, подобно народным песням, они либо забывались — такова судьба значительной части кулинарных рецептов прошлого — либо возрождались в новом, усовершенствованном виде, не отставая от достижений в других областях культуры. Однако некоторые из древнейших блюд и напитков дошли до наших дней в почти неизменном виде, взять хотя бы жаренное на вертеле мясо, каши, сыры, хлеб, вино и пиво.