Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь

Евгения Михайловна Сбитнева

Лучшие рецепты национальных кухонь

ВВЕДЕНИЕ

Традиционную кухню, определенные способы приготовления разнообразных блюд, передаваемые из поколения в поколение, можно по праву признать одним из пластов самобытной национальной культуры того или иного народа. Зачастую кухня является своеобразным отражением самобытности и неповторимого характера нации. Содружество Независимых Государств объединяет множество самых разных национальностей, имеющих складывавшиеся веками традиции.

Представленное издание содержит рецепты приготовления блюд из кухонь стран СНГ: русской, белорусской, украинской, молдавской, грузинской, азербайджанской и казахской. Каждая глава открывается небольшим вступлением, дающим общее представление о характерных чертах той или иной национальной кухни и истории ее становления и развития.

Глава, посвященная русской кухне, расскажет читателю о способах приготовления не только традиционных и известных блюд – таких, как студень, заливное, суп, щи, уха, пельмени, вареники, окрошка, пироги, расстегаи, пирожки и пр., но и уже забытых, например петровского кваса, сбитня и медовухи.

В главе, повествующей о кухне Белоруссии, читатель сможет найти рецепты приготовления таких популярных в этой стране блюд, как гренки, разнообразные салаты и холодные закуски, окрошка, щи, различные мясные и овощные супы, запеканки, драники. Начинающие повара смогут также научиться готовить холодники – так называются в Белоруссии холодные супы.

Глава об украинской кухне расскажет о способах приготовления традиционных блюд из мяса, рыбы и овощей: салатов, заливного, борща, кулеша, стыранки, юшки, галушек, кручеников, полядвицы, пирогов и многих других. В отдельной главе читатели смогут также познакомиться и с блюдами национальной молдавской кухни – такими, как чорба, зама, сырбушка, кифтелуце, костица, мелтут и др.

Восточная кухня, как известно, значительно отличается от европейской. Данная книга поможет читателю освоить способы приготовления таких грузинских блюд, как бозбаши, суп-харчо, буглама, хаши, чихиртма, плов, шашлык, мцвади, хачапури, чурчхела и др.; армянских – лобуц, толма, мусака, коволаки и пр.; азербайджанских – пити, кюфта-бозбаш, парча-бозбаш, са-факи палов, кебаб, чучу, курзе и др.; казахских – турли еттер, кеспе, сорпа, ащи сорпа, бостурме, палау, асып и пр.

ГЛАВА 1. РУССКАЯ КУХНЯ

У многих людей словосочетание «русская кухня» вызывает ассоциации прежде всего с водкой, икрой, винегретом и пирожками. Однако здесь необходимо внести ясность. Дело в том, что водка появилась в России лишь в конце XIV века, икра была и остается блюдом скорее праздничным, нежели повседневным, рецепты винегретов и вообще салатов мастера русской кулинарии заимствовали из кухонь европейских стран лишь в XIX веке. Правда, пирожки все же следует признать традиционным русским блюдом, так как изделия из теста издавна находились в национальной кухне на одном из ключевых мест. Большинство известных нам ныне хлебобулочных и мучных изделий (в том числе пироги, блины, пышки и т. д.) появились на Руси примерно в X веке.

Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций – от татаромонгольской до французской, став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира.

Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей; мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго).

Но и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения различных масел (в основном растительных), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широкого использования таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр и лавровый лист, проникших в Россию из Византии еще в X—XI веках.

В дальнейшем в русской кухне появились мясные блюда (сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки), а затем возник и свой собственный, прославившийся впоследствии во всем мире рецепт бефстроганова.

Из традиционных напитков в первую очередь необходимо назвать квас и сбитень, а также присоединившийся к ним позднее чай.

В XVIII веке наблюдалось разделение дворянской и простонародной кухонь: первая все более становилась похожей на европейскую, в большом количестве заимствовались различные иностранные блюда (котлеты, омлеты, компоты и др.).

И лишь в начале XIX века русская традиция приготовления и подачи блюд взяла верх над европейскими.

В настоящее время блюда русской кухни настолько разнообразны, что способны удовлетворить вкус самого требовательного гурмана. Хотя справедливости ради нужно отметить, что некоторые продукты, традиционно использовавшиеся для приготовления блюд на Руси, перешли в разряд деликатесов.

ЗАКУСКИ

Бутерброды

Бутерброды с яйцами и солеными огурцами

4 ломтика хлеба, 2 соленых огурца, 2 вареных яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа по вкусу, соль.

Кусочки хлеба намажьте маслом, сверху положите нарезанные ломтиками яйца, кружочки соленых огурцов и посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа, можно добавить соль по вкусу.

Бутерброды с грибами

6 ломтиков хлеба, 3-4 столовые ложки маринованных или отварных грибов, 2-3 яйца, 3-4 столовые ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки готовой столовой горчицы, листья петрушки, зеленый лук, соль.

Ломтики хлеба обжарьте с двух сторон на сливочном масле, дайте остыть и смажьте одну из сторон маслом. Белки сваренных вкрутую яиц отделите от желтков, нарежьте кольцами и уложите на ломтики хлеба.

Желтки измельчите, смешайте с мелко нарезанными грибами, горчицей и посолите. В середину каждого белкового кольца положите немного грибной массы, в завершение украсьте бутерброды листьями петрушки и зеленым луком.

Бутерброды с отварным мясом и овощами

4 ломтика хлеба, 100 г отварного мяса, 1/2 свежего огурца, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1/2 свежей моркови, 1-2 чайные ложки майонеза, зеленый лук, веточки петрушки.

Морковь и очищенный от кожицы огурец натрите на мелкой терке, смешайте с консервированным горошком, мелко нарезанным луком и петрушкой и заправьте полученную смесь майонезом. Мясо нарежьте широкими полосками, сверните в трубочки и наполните овощной массой. На кусочек хлеба положите несколько фаршированных трубочек и украсьте бутерброды измельченной зеленью.

Рыбные бутерброды

4 ломтика хлеба, 100 г сливочного масла, 1 сельдь, 2 свежих помидора, 1 огурец, 2 яйца, зеленый лук.

Прямоугольные ломтики хлеба намажьте маслом, сельдь очистите и нарежьте длинными полосками. Желток и белок сваренных вкрутую яиц отделите друг от друга и измельчите. Свежие помидоры, огурец и зеленый лук нарежьте небольшими кусочками. Подготовленные продукты уложите на хлеб длинными разноцветными полосками.

Бутерброды с колбасной массой

6 ломтиков хлеба, 2-3 вареных яйца, 2-3 ломтика сыра, 4-5 ломтиков колбасы или отварного мяса, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, 1/2 банки майонеза.

Сыр, колбасу или мясо и яйца натрите на крупной терке, добавьте майонез, мелко нарезанную зелень и все тщательно перемешайте. Полученный паштет нанесите на ломтики хлеба и поместите бутерброды на 3-4 минуты в разогретую духовку или микроволновую печь. Выпекайте до появления румяной корочки.

Луковые гренки

4 ломтика хлеба, 2 луковицы, 2/3 стакана тертого сыра, 2 столовые ложки растительного масла, 30 г сливочного масла.

Хлеб обжарьте с обеих сторон на сливочном масле. Лук мелко нашинкуйте и поджарьте на растительном масле до приобретения им светло-золотистого цвета. На подготовленный хлеб выложите лук и посыпьте сверху сыром.

Гренки с сыром и помидорами

4 ломтика хлеба, 30 г сливочного масла, 4 помидора, 80 г сыра, 2 зубчика чеснока.

Ломтики хлеба натрите чесноком и обжарьте с одной стороны в сливочном масле. Помидоры нарежьте тонкими кружочками, сыр измельчите на крупной терке. Подготовленные продукты уложите на хлеб и подайте гренки к столу.

Бутерброды с яблочной массой

8 ломтиков черного или белого хлеба, 300 г яблок, 100 г хрена, 250 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2-3 моркови, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г маргарина, сок и цедра 1 лимона, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

С ломтиков хлеба срежьте корочку и поджарьте мякиш на растительном масле. Подготовленный хлеб разделите на три части. Одну из них смажьте следующей смесью: 100 г маргарина, растертого со 100 г измельченных яблок, 100 г хрена, сахаром и солью.