Елена Рзаева - 50 рецептов японской кухни

Елена Сергеевна Рзаева

50 рецептов японской кухни

ПРЕДИСЛОВИЕ

Япония — страна, полная загадок и удивительных традиций, в том числе и кулинарных. Так, японцы проявляют глубокое уважение к первоначальному виду продуктов и их высокому качеству. Поэтому и в приготовленном виде они остаются сами собой — неважно, рыба это, мясо или овощи.

Для японцев рис — как для русских хлеб. Любая трапеза не считается завершенной, если в конце ее не подан рис, сваренный в чистом виде — без соли, масла и специй. Но рис можно не только есть, но и… пить. Например, в виде бакусю (пива), сакэ (водки) или сётю (самогона).

Уже более 400 лет едят в Японии лапшу из гречишной муки (соба). Считается, что соба обеспечивает здоровье и долгую, как ее тянущиеся нити, жизнь. Вероятно, с этим связан обычай есть лапшу в конце года.

Японцы съедают одну шестую часть всех морепродуктов, добываемых в мире. Одной из особенностей японской кухни является «орори» — употребление рыбных деликатесов живьем. Так, «танцующего окуня» полагается ошпарить кипятком, полить соусом и сразу же резать на кусочки. А приготовление рыбы-собаки (фугу) требует специального обучения и особой осторожности. Дело в том, что яд, находящийся в печени и икре этой рыбы, вызывает мгновенную смерть. Однако любители опасного блюда ежегодно съедают 20 тысяч тонн фугу.

Очень любят японцы напоминающие хрустящие пончики тэмпуре (морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле) и суси. Суси уже более 1300 лет, и раньше это название писалось одним иероглифом, обозначавшим рыбу. Сейчас оно пишется двумя, значение которых — «долголетие» и «стиль поведения». Суси непременно подают к столу во время какого-нибудь торжества. Собственно, суси — это особые блюда из рыбы или с рыбой.

Одним из обязательных компонентов национальной кухни считается сёю (соевый соус), метод изготовления которого восходит к XVI веку. Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. А предназначение соуса тэрияки — придавать продуктам золотисто-коричневую корочку при жарении.

12 столетий существует в Японии тя-но-ю (чайная церемония). Здесь чаепитие — не только способ утоления жажды, чашка чая — символ человеческого общения. Его подают во время всех встреч. По особым поводам (помолвка, смена времен года) готовится чай из сакуры.

Не менее важным, чем приготовление, для японцев является соответствие блюд сезону. Например, весной употребляются нежные ростки бамбука. Корень лотоса — осенью и весной. Зимой — мандарины. Осенью — хурма. Летом — форель.

И кому лучше знать японскую кухню, как не самим жителям Страны восходящего солнца. Недаром, завершая трапезу, японцы говорят: «Готисо сама дэсита», что означает: «Было очень вкусно».

Приведем несколько советов по применению знаменитых палочек во время еды.

Старайтесь пользоваться ножом и вилкой исключительно для европейской еды. Пользуйтесь вашими палочками для того, чтобы разделить пищу на несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот. Если вы хотите разделить еду на части, делайте это предельно аккуратно, стараясь контролировать усилие, которое вы прикладываете к вашим палочкам. Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важная часть этикета — поднять чашку на уровень груди, когда вы пьете суп или едите рис. Возьмите чашку риса в одну руку, а палочку — в другую. Лапша обычно довольно длинная, и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот. Повторите, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками. Большие куски пищи вы можете либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Правила еды палочками

— Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.

— Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

— Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно.

— Не подносите чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребайте в рот пищу при помощи палочек.

— Также не принято бесцельно «бродить» палочками вокруг еды. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять.

— Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.

— Не накладывайте пищу на палочки.

— Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.

— Не облизывайте палочки.

— Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо и не размахивайте ими в воздухе.

— Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимание.

— Не подтягивайте к себе блюдо при помощи палочек. Всегда берите его в руки.

— Не кладите палочки поперек чашки.

— Не «рисуйте» палочками на столе.

— Не зажимайте две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

— После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

СОУСЫ И СУСИ

10 сушеных сардинок.

Очистить рыбок. Отделить головы. Залить на 2–3 ч холодной водой. Слегка отварить и дать настояться.

500 г рыбопродуктов, 1/4 стакана сёю, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 ст. ложки тертого имбиря.

Смешать все ингредиенты.

1/4 стакана сёю, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка водки, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки имбиря.

Смешать все ингредиенты.

Вариант 1: 2,5 стакана отваренного риса, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Вариант 2: 5 стаканов отваренного риса, 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,5 ч. ложки соли.

Вариант 3: 10 стаканов риса, 7 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соли.

Количество сахарного песка можно увеличить по вкусу.

Отваренный обычным способом рис переложить в деревянную посуду, пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахарного песка, перемешивать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

1,5 стакана готового риса, 200–300 г копченой лососины, 1/4 ч. ложки хрена, сёю.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый колобок отжать в полотняной салфетке, придать ему овальную форму, положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы его поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.

Тонко нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 ст. ложка темных кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Это суси готовят в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить половиной порции готового риса, разровнять, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей вверх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

120 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки десертного вина, 100 г растительного масла, 5 г репчатого лука, 8 г корня сельдерея, 20 г стручкового перца.

Для соуса: 20 г десертного вина, 0,2 г молотого имбиря, 10 г соевого соуса, 30 г воды, 10 г редьки.

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмакнуть в тесто и поджарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. Подать тэмпуру под соусом.

20 г рыбного филе, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, 10 г сахарного песка, черный молотый перец, соль.