Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Составитель Сергей Павлович Кашин

Кулинарная книга грибника

Лесные овощи

Грибы называют «лесными овощами», которые теперь уже являются промышленной культурой. А наши леса щедро снабжают нас этими вкусными продуктами, которые содержат большое количество питательных веществ: комплексы витаминов и минералов, белки, жиры и т. д. Особые вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в грибах, развивают аппетит, способствуют усвоению пищи. Если рассматривать пищевую ценность грибов, то по содержанию белков она в два раза выше, чем у говядины.

Собирать грибы лучше всего в жесткую плетеную корзину, которая хорошо вентилируется.

Остерегайтесь ядовитых грибов! Не берите и слишком старых, дряблых съедобных грибов: ими тоже можно отравиться. Шляпка гриба значительно ценнее его ножки.

Хозяйке в записную книжку

• Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить.

• Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют.

• Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.

• Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место, но не больше чем на 1 день.

• Для того чтобы грибы не почернели во время чистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.

• Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее.

• Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску.

• Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие варятся быстрее.

• Ножки отделить от шляпок и варить отдельно, так как ножки варятся дольше.

• Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде.

• Чтобы подосиновики в супе не чернели, промыть их в воде с уксусом или лимонной кислотой.

• Сырые грибы плавают, сваренные — оседают на дно.

• При приготовлении шампиньонов нельзя использовать уксус — грибы теряют от него естественный аромат и вкус.

• Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 10 минут, затем промыть холодной водой.

• Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов нужно срезать со шляпки трубчатый слой, где образуются споры.

• Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.

• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.

• Нельзя мыть свежие грибы перед сушкой — они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, их нужно тщательно протереть чистой сухой тряпочкой.

• Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, сделав грибную муку. Из такой муки можно готовить вкусные соусы и супы.

• Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.

• Чтобы сушеные грибы стали как свежие, подержите их несколько часов в чуть подсоленном молоке.

• Перед употреблением сухие грибы следует хорошо промывать для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.

• Сушеные грибы надо хранить при температуре 10–12 °C.

• Отсыревшие сухие грибы нужно немедленно подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.

• Долго (годами) хранить сухие грибы не следует: вкус их ухудшается, они бывают неароматными.

• Из 10 кг свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 кг сушеного продукта.

• При засолке грибов хорошо использовать хрен. Листья и корни хрена придают им остроту, защищают от раскисания и всякой порчи.

• При засолке сыроежек и валуев обязательно нужно использовать укроп. Грузди, рыжики, белянки, волнушки лучше всего солить без душистых трав.

• Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а зеленые веточки зеленой смородины — душистость.

• Кружок и гнет, которыми накрыты соленые грибы, нужно промывать не реже одного раза в две недели.

• Соленые грибы рекомендуется хранить в холодильнике или в другом прохладном помещении при температуре до 8 °C, но не ниже 0 °C, так как при минусовой температуре они становятся дряблыми.

• Грибы, содержащие горький сок (волнушки, грузди и т. д.), сначала надо вымачивать в холодной воде, сменяя ее 2–3 раза в день в течение 2–3 суток, затем солить.

• Заплесневелые грибы (соленые) нужно тщательно промыть в соленой воде и залить свежим, более крепким рассолом.

• При мариновании маслят надо обязательно использовать укроп.

• Перед маринованием лисички и валуи нужно проварить в подсоленной воде 25 минут, откинуть на дуршлаг и промыть. Потом положить в кастрюлю, залить водой с уксусом, добавить соль и вторично отварить.

• Банки с солеными и маринованными грибами не накрывайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя болезни — ботулизма.

• Если вы хотите приготовить салат из соленых или маринованных грибов, слейте рассол или маринад, а грибы промойте. Большие шляпки нарежьте ровными кусочками.

• Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немножко растительного масла.

Для кулинарной обработки грибов существует много способов. Предлагаем вам самые лучшие рецепты для приготовления блюд из «лесных овощей».

Салаты

Салаты из свежих грибов

Салат «Ассорти»

Ингредиенты:

1 стакан отварной фасоли, 1 стакан поджаренной моркови с луком, 1 стакан нарезанной колбасы или отварного мяса, 50 г отварных или консервированных грибов, майонез, соль.

Способ приготовления:

Все компоненты смешать и заправить майонезом.

Салат со сметаной

Ингредиенты:

700 г сырых грибов, 100 г репчатого лука, 1 стакан сметаны, укроп, соль.

Способ приготовления:

Грибы вымыть, отварить, нарезать полосками или кубиками, лук измельчить, грибы и лук залить сметаной, к которой добавлена соль, и все перемешать. Украсить маленькими грибами и зеленью.

Салат из белых грибов

Ингредиенты:

300 г сырых грибов, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Сваренные грибы нарезать дольками, посыпать черным молотым и красным перцем, полить растительным маслом и сбрызнуть уксусом. На вершину салатной горки можно положить веточку брусники.

Салат из шампиньонов

Ингредиенты:

800 г сырых шампиньонов, 6 яиц, 3 свежих огурца, банка майонеза, 1 ч. л. укропа, 1 ч. л. сахара, соль, перец.

Способ приготовления:

Отваренные шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, свежие огурцы порезать кубиками, перемешать, положить в вазочку, полить майонезом, смешанным с сахаром, сверху посыпать укропом.

Салат из шампиньонов с грецкими орехами

Ингредиенты:

150 г сырых шампиньонов, 1 баночка консервированного зеленого горошка (250 г), 3 вареные картофелины, 1 красное яблоко, 3 ст. л. изюма, 3 ст. л. очищенных грецких орехов, 2 ст. л. сока лимона, немного зеленого лука, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления:

Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде на 15 минут. Горошек вынуть из банки и дать стечь жидкости. Шампиньоны почистить, вымыть, сварить и нарезать тонкими пластинками, сбрызнуть соком лимона. Яблоко освободить от сердцевины и зернышек, нарезать мелкими кубиками и залить остатками лимонного сока. Картофель также нарезать кубиками помельче. Слить воду с изюма и обсушить его на салфетке.

Все составляющие выложить в одну посудину, заправить солью, перцем, растительным маслом, а затем хорошо перемешать.

В салатнице блюдо украсить зеленым луком, дольками яблока или лимона.

Салаты с мясом

Салат «Гурман»

Ингредиенты:

500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока или ветчины, 1 стакан белого вина, соль.

Способ приготовления:

Шампиньоны нарезать дольками, окорок — кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.

Салат из маринованного мяса с шампиньонами