Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы - Михаил Меерович Гурвич Страница 53

выложить на сито и дать стечь воде. Затем мелко порезать соленые огурцы, приготовить немного лимонной цедры, при желании – кружочки вареного яйца. Подготовленными овощами до половины заполнить форму. Замочить желатин в холодной кипяченой воде на 20 минут. Затем поставить на огонь и помешивать, не доводя до кипения, чтобы желатин растворился. Соединить с овощным отваром (на 1 л отвара – 25 г желатина), заправить солью, лимонной кислотой, залить овощи и поставить на холод. Когда кушанье застынет, выложить его на блюдо и украсить мелко нарубленным репчатым луком и майонезом. Подавать с зеленым салатом и жареным картофелем.

Диетический стол № 10

Блюда диеты № 10 готовят без соли

Супы

Суп-лапша вегетарианский

Отвар овощной – 450 мл, морковь – 15 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, картофель – 50 г, лапша – 40 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, масло растительное – 5 мл.

Лук, морковь, корень петрушки мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды, добавив растительное масло. Влить овощной отвар, ввести мелко нарезанный картофель и варить 10–15 минут. В кипящий овощной суп засыпать лапшу и варить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Суп рисовый с кабачками

Рис – 20 г, кабачки – 60 г, помидоры – 20 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, масло растительное – 5 мл, отвар овощной – 450 мл, сметана 10 %-ная – 10 г.

Мелко нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки припустить в небольшом количестве овощного отвара, добавив растительное масло. Рис промыть и отварить в овощном отваре, добавить припущенные коренья, мелко нарезанный кабачок, помидоры и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Щи из свежей капусты вегетарианские

Капуста белокочанная – 100 г, картофель – 50 г, морковь – 15 г, помидоры – 20 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, зелень – 5 г, масло растительное – 5 мл, отвар овощной – 450 мл, сметана 10 %-ная – 10 г.

Припущенные в небольшом количестве воды овощи, добавив растительное масло, соединить с доведенной до кипения белокочанной капустой. Влить овощной отвар. Щи варить на слабом огне до готовности. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью и заправить сметаной.

Борщ летний вегетарианский

Свекла молодая с ботвой – 80 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 10 г, помидоры – 25 г, корень петрушки – 5 г, зелень петрушки – 5 г, кислота лимонная – 0,1 г, масло растительное – 5 мл, отвар овощной – 450 мл, сметана 10 %-ная – 10 г.

Подготовленные морковь и свеклу натереть на крупной терке, припустить в небольшом количестве овощного отвара, добавив растительное масло и лимонную кислоту, до готовности. Черешки ботвы свеклы тщательно промыть, мелко нарезать, припустить в овощном отваре до готовности. Подготовленные овощи и лук залить горячим овощным отваром, довести до кипения, добавить нарезанные помидоры, измельченную ботву свеклы, корень петрушки и варить до готовности. При подаче на стол полить сметаной, посыпать зеленью.

Суп фруктовый с рисом

Курага – 40 г, яблоки – 40 г, песок сахарный – 10 г, крахмал – 10 г, вода – 50 мл, рис – 20 г.

Подготовленную курагу тонко нарезать, залить кипяченой водой и оставить для набухания на 30 минут. Курагу отварить (15 минут), добавить нарезанные яблоки и варить еще в течение 5–7 минут. Ввести разведенный в холодной воде крахмал (4:1), добавить сахарный песок, довести до кипения и охладить. Рис промыть, отварить, откинуть на сито и соединить с охлажденным фруктовым супом.

Блюда из мяса и птицы

Суфле из отварного мяса

Говядина отварная – 50 г, молоко – 30 мл, мука – 5 г, яйцо – 1/2 шт, масло подсолнечное – 5 мл.

Мясо провернуть через мясорубку 2–3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясной фарш небольшими порциями, тщательно вымешивая. Яичный белок отделить от желтка. Желток положить в пюре, посолить, вымешать. Белок взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную растительным маслом сковороду или в порционную формочку и сварить на пару. При подаче на стол полить маслом.

Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой

Говядина – 75 г, хлеб пшеничный – 15 г, вода – 20 мл, яйцо – 1/4 шт., молоко – 10 мл, масло растительное – 5 мл.

Говядину промыть и пропустить через мясорубку 2 раза с размоченным в воде хлебом, хорошо размешать и выбить. Приготовленную массу выложить тонким слоем на смоченную водой ткань. На середину положить охлажденный омлет, приготовленный из молока и яйца. Свернуть рулет, переложить с ткани на противень, смоченный водой, и готовить на пару. При подаче на стол полить растительным маслом.

Мясо с рагу из овощей отварное

Говядина отварная – 50 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, морковь – 30 г, картофель – 50 г, горошек зеленый – 20 г, помидоры – 15 г, мука – 5 г, отвар овощной – 85 мл, масло растительное – 5 мл.

Говядину нарезать на кусочки. Лук, корень петрушки и морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с растительным маслом.

Картофель нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, мелко нарезанные помидоры, мясо и припущенные овощи. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки и овощного отвара, тушить рагу до готовности.

Котлеты куриные

Филе куриное – 75 г, хлеб пшеничный – 15 г, вода – 25 мл, масло растительное – 5 мл, масло сливочное – 5 г, крупа манная – 10 г.

Куриное филе и замоченный в воде хлеб пропустить через мясорубку 2 раза. Тщательно вымешать, хорошо выбить и сформовать котлеты, обваляв их в манной крупе. В сковороде разогреть растительное и сливочное масло, добавить немного воды и выложить котлеты. Тушить на небольшом огне, закрыв сковороду крышкой.

Блюда из рыбы

Треска под маринадом

Филе трески – 120 г, морковь – 60 г, лук репчатый – 15 г, томат-паста – 10 г, масло растительное – 10 мл, мука – 5 г, гвоздика и перец – по 2 шт.

Филе нарезать на порционные кусочки, обвалять в муке и слегка обжарить на масле до полуготовности. Морковь и лук нашинковать и потушить в небольшом количестве воды с растительным маслом до полного испарения жидкости. В глубокую кастрюлю выложить рыбу, перекладывая ее тушеными овощами. В отдельной кастрюльке вскипятить воду, положить в нее томат-пасту, гвоздику, перец, варить маринад в течение 5 минут. Затем залить подготовленную рыбу с овощами и тушить на слабом огне 15–20 минут. Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде.

Котлеты рыбные