Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова Страница 68

Как несложно догадаться, сейчас будет блюдо из английского манускрипта. Включаем трек, и, подпрыгивая в такт со ступкой в руках, готовим начинку.

Возьми вареную свинину и сыр, свари (истолки?) вместе, добавь хороший порошок перца, корицы, имбиря, гвоздики и мускатного цвета, закрой начинку в тесте и хорошенько пожарь в свежем жире; и после так подавай.

Рецепт теста для пирожков из того же манускрипта.

Возьми хорошую муку, сахар, шафран и соль, сделай тесто.

Я брала 2 части отварной свинины и 1 часть сыра. Перца с имбирем побольше, корицы, гвоздики и мациса поменьше, так как эти специи с очень сильным ароматом.

Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми

(«Парижский домохозяин», XV век)

У католических христиан есть праздник — День святого Реми. Отмечают его 1 октября. «Парижский домохозяин» предлагает в этот день приготовить котлеты в тесте.

Возьми свиную ножку и удали жир. Затем положи это постное мясо в кастрюлю с достаточным количеством соли, а когда оно будет почти готово, убери его. Порежь яйца, сваренные вкрутую, белки и желтки, очень мелко поруби мясо, смешай с яйцами и посыпь сверху порошком специй. Затем заверни в тесто и обжарь в жире, срезанном с ножки.

По сути, получаются пирожки с начинкой из свинины, яиц и специй. Специи добавила следующие: райские зерна, корицу, гвоздику и мускатный орех. Тесто самое простое из муки тонкого помола, яиц, воды и соли. Раскатала потоньше, чтобы после обжаривания оно стало хрустящей корочкой.

Хороший пирог с грибами

(Libro per cuoco / Libro di cucina / Anonimo Veneziano, XIV–XV века, Италия)

Если вы хотите приготовить грибной пирог, возьмите очищенные и хорошо промытые грибы, порежьте крупными кусочками и отожмите. Возьмите соленый жир (сало), который был растоплен, и обжарьте грибы в нем. Чтобы грибы не пригорели, добавьте немного воды. Поджаренные грибы выньте из сковороды и положите в миску, добавьте сыр и яйца. Сделайте из теста форму для пирога с тонкими, но плотными стенками. Положите внутрь начинку. Форма должна быть плотной, а в начинке достаточно специй, много грибов и не очень большое количество яиц, далее поставьте его готовиться.

Тесто: мука, яйца — 2 шт., вода 0,5 ст., немного сахара, шафран. Замесить, дать отдохнуть полчаса. Дальше по тексту рецепта.

Из специй добавила мускатный орех, шафран и длинный перец. Получилось очень даже вкусно, похоже на современный жульен.

Весенние цыплята в тесте

(«Парижский домохозяин», XV век)

Весенних цыплят кладут в тесто, на спину, грудкой кверху, с большими кусочками свиного жира, наложенными на грудку, а затем накрывают (тестом). Например, в ломбардской манере. Когда весенние цыплята подготовлены, возьми яйца (то есть желтки и белки), взбей с порошком пряностей и специй, и опусти цыплят в смесь. Затем помести их в тесто с полосками свиного жира, как указано выше.

Раздел о пирогах проясняет, что же делать с цыплятами дальше — автор предлагает отнести полуфабрикат пирога пекарю, чтобы тот его запек.

Цыплят я брала мелких, у нас они зовутся «корнишоны». Одного таким образом приготовленного цыпленка достаточно, чтобы наесться двоим. Мясо получается очень нежным. Тесто (мука, вода, сахар, соль, немного шафрана) сверху зарумянивается хрустящей корочкой, снизу получается нежным, напитанным всеми соками и ароматами. Его лучше раскатать потоньше. Из специй добавила порошок гипокраса и галангал.

Пошированные яйца в «тминном соусе»

(Wel Ende edelike spijse, Фландрия, XV век)

Взять шафран и хлеб, растолочь вместе и разбавить молоком. Протереть, довести до кипения, посолить и положить [в соус] пошированные яйца.

Сначала приготовила яйца пашот. Вскипятила воду, добавила ложку уксуса, быстро перемешала, чтобы в середине образовалась воронка. В эту воронку вылила 1 яйцо, варила минут 5. И так 3 раза. Потом соус — процесс его приготовления хорошо описан в источнике.

Соус очень напоминает современный бешамель, только вместо мускатного ореха шафран. На вкус довольно привычный, без средневековой экзотики.

Вафли на яйце (Gent KANTL 15 / Гентская кулинарная книга, XV век)

В средневековой Европе вафли были популярны наряду с пряниками (gingerbread). Торговцам разрешалось продавать вафли у церквей по дням поминания святых и в дни религиозных праздников. Конкуренция среди торговцев была настолько ожесточенной, что король Франции Карл IX был вынужден издать особый указ, согласно которому торговцам следовало торговать на расстоянии deux toises — 6 футов друг от друга. В Средние века вафли часто упоминаются как десерт к завершающему пир гипокрасу.

Раскрошите белый (пшеничный) хлеб, добавьте столько яиц, чтобы тесто стало мягким. Затем влейте 1 стакан вина (на дюжину яиц — 1 стакан) и добавьте сахара, чтобы подсластить. Также добавьте еще сливочного масла.

Такие вафли также можно готовить и из муки, но из хлебных крошек будет лучше. Мы готовили из крошек. Результат нас порадовал, отличное средневековое блюдо. Учитывайте, что в Средние века курицы несли яйца меньшего размера, чем сейчас. У нас яйца были крупные, С0, поэтому на стакан вина взяли 5 яиц.

Блинчики

(«Парижский домохозяин», XV век)

Возьми муку и перемешай вместе с яйцами, как желтками, так и белками, но удали зародыши и разбавь водой, добавив немного соли и вина, и взбивай вместе в течение длительного времени. Затем положи немного сала в маленькую железную сковороду или половину сала и половину свежего масла и поставь на огонь. Когда оно закипит, налей немного жидкого теста в миску с отверстием размером с мизинец, и дай ему вытечь в сковороду, начиная с центра, а затем заливая все вокруг. Положи готовые блины на тарелку и сверху посыпь сахарной пудрой. И железная или медная сковорода должна вмещать три пинты, иметь стороны на полпальца высотой и быть такой же широкой в верхней части, как и в нижней части, ни больше ни меньше, чтобы в ней можно было приготовить блины.

Вино в этом рецепте работает как своеобразный разрыхлитель, ну и обеззараживает воду, само собой. Тесто лучше делать жидким, так как, если внимательно прочитать рецепт, становится ясно, что эти блинчики жарят только с одной стороны, не переворачивая. Если сделать густое тесто, блины выйдут толстыми и не пропекутся. И нет, автор не забыл написать, что их нужно переворачивать. В этом