Андрей Шарый - Четыре сезона

Андрей Шарый

ЧЕТЫРЕ СЕЗОНА

Автор благодарит за помощь в работе над книгой своих коллег и друзей — Алексея Кусургашева. Марину Маркову и Ольгу Подколзину.

ШЕРОХОВАТЫЙ ШЕЛК

Блин — штука столь простая, что теряешься в поисках верного определения. В иных поваренных книгах о блинах вообще нет упоминания; похоже, это ниже достоинства авторов. Еще бы: печь блины так легко, что и советовать нечего. Поэтому составители рецептов, дабы выдержать объем текста, вынуждены добавлять дурацкие рекомендации вроде «удостоверьтесь в том, что у вас чистая сковородка». Расхожее «как блины печет» — синоним туповатого занятия с правилами голливудского боевика: обязательно со страшным (комом) дебютом и непременно со счастливым (объелся) финалом. Блины, в отличие от тех яств, что считаются утонченными, не вошли в историю, блинам не посвящали поэм. Блины если и обогатили мировой фольклор, то разве что немудреным анекдотом, смысл которого сводится к просьбе не путать их с салфетками для лица. Даже словарь Ожегова подчеркнуто лаконичен: «Тонкая лепешка из жидкого теста, испеченная на сковороде».

Блин обижен. Человечество недооценило его, причем недооценило как раз из-за многочисленных достоинств: легкости приготовления, универсальности, невероятно расширяющей область применения, космополитизма, ведь нет в мире такой страны, где так или иначе не пекут хоть каких-нибудь блинов. Философия блина — в простоте, позволяющей ему комфортно чувствовать себя в любой кулинарной компании. Блин — гладкий брат хлеба; он подходит ко всему, а потому и сам может стать основой всего. Он будничен, как понедельник, и первороден, как грех; он растекается по планете от полюса к полюсу, не оставляя пустот, словно тесто по сковороде. И пусть на Балканах блин — пита, а в Мексике — тортилья, это не мешает ему повсюду оставаться блином.

Блин, если хотите, — знак условности понятий «восток» и «запад», он сближает север с югом, потому что не признает сторон света и распространяется по всем направлениям сразу. Не зря именно блин считается эталоном плоскости. Помните иллюстрацию из школьного учебника истории, как Птолемей представлял себе мироздание? Оказавшийся на последней грани блинноплоской тверди пилигрим просовывает голову сквозь мыльный пузырь небесной оболочки, чтобы поглазеть на вращающиеся вокруг Земли другие блины, поменьше и побольше, — звезды и кометы. Через много столетий Николай Коперник объяснил Клавдию Птолемею, что тот не прав, но современные карты звездного неба и земных полушарий свидетельствуют: древний грек все-таки не был полным идиотом, раз эллипсоидную поверхность до сих пор не научились по-другому изображать на бумаге, кроме как в форме блина, символа только двух измерений. У блина, как у Вселенной, нет начала и нет конца, именно блин, может быть, когда-то и надоумил человека изобрести отраду путешественников — колесо; блин, в конце концов, и разогревом, и круглостью, и цветом — вылитое солнце. А научная логика добавила к птолемеевскому блину-путешественнику другого кулинарного странника — «коперниковский» колобок.

В общении с человечеством блин эксплуатирует категорическую пресность, лишь иногда чуть разбавленную сахаром или солью. Он кичится совершенством простоты, он подчеркивает любой вкус, как белый цвет оттеняет все краски радуги, как тишина делает объемным каждый звук. Вот вам и сравнительный ряд, способный задавать многие культурологические аналогии. Вкус, цвет, звук — для этой книги я отберу, исключительно на свой вкус, в качестве ключевых понятий критерии чувственные. Ведь если признак развитой культуры — многообразие деталей, то в мастерстве их сочетания и гармонии их взаимоотношений культура скрывает свои достоинства. Природа наделила людей равными способностями и правами, каждому дала всего по семь нот и по семь цветов радуги, но климат и законы Коперника сделали всеобщее человеческое равенство относительным. Оттого так различается цветовая гамма мировосприятия эскимосов и бедуинов; и поэтому тоже песни горца и моряка звучат по-разному; в том числе по этим причинам турок и китаец из одинаковых продуктов готовят кушанья совершенно разного вкуса.

Повсюду, где обитает человек, он ест блины, а остальное лишь детали, пусть иногда существенные. Европу, например, блинная география условно делит на три зоны влияния. Запад континента принадлежит crêpes и galettes, в центральноевропейской империи господствуют Palachinken. А восточнее Березины — языческое царство масленицы; хоть на неделю в году и хотя бы в одной северной стране блину удается напомнить человеку, кто на Земле главный посланник Солнца. Наш родной «блин» — старославянское понятие, в русском языке время сменило первую букву с «м» на «б», отдалив от глагола «молоть» и скрыв исконный смысл: «приготовленный из молотого». Любопытно, что в других славянских языках, сербском или чешском, например, слово «mlin» («mlyn») сохранилось в неприкосновенности, только обозначает оно другое понятие — «мельница».

А вот во французском написание и произношение слова «crêpes» совпадает с дефиницией одной из самых элегантных тканей — крепа, шелка с шероховатой поверхностью. Одно это избавляет блин от его природной простодырости. Французские блинчики волнуют, как вечерний наряд красавицы. Ни в одной другой стране, кроме Франции, выпечка блинов не стала самостоятельной отраслью кулинарии. В каждом уважающем себя французском городе есть несколько ресторанов-crêperie. Это недорогие харчевни: простой интерьер, никакой роскоши, скатерти на столах, коли они вообще есть, накрыты квадратом стекла или прозрачного пластика. Здесь не готовят и не подают ничего, кроме блинов. Десятков сортов блинов.

Блины — утонченная пицца Франции; к блинам здесь добавляют что угодно, от, шпината до дикой малины, от ванили до ломтиков тунца, от кусочков вареной картошки до тигровых креветок. Изысканными французские блинные блюда делает не плита, а сервировка. Как-то в маленькой crêperie в Пикардии мне попался каталог компании «Crêpe de France». Фирма, специализирующаяся на технических и научных аспектах блинного промысла (есть и такие), напоминала десять самых распространенных вариантов укладки продукта — «подушкой», конусом, «газетой» (пополам), восьмиугольником, треугольником, прямоугольником, «четвертинкой», «самолетиком», в форме мешочка… «Crêpe de France» знает сотни способов наполнения блинов, перечислю лишь некоторые, чтобы стало понятно, о чем речь. Блины из сладкого теста: crêpe caramélisée (с карамелью), crêре willamine (с ломтиками вымоченной в спиртовой настойке груши), crêpe glacée а l'orange (с апельсиновым мороженым), crêpe aux fruits cuits (с нарезанными фруктами). Блины из соленого теста: crêpe oceane (с океанскими устрицами), crêpe champignons des bois (с лесными грибами), crêpe lardons-gorgonzolа (с кусочками сала и сыром горгонзола)…

Не подумайте лишнего: в маленькой пикардийской crêperie ничего этого не было. Меню попалось традиционное: ветчина, сыр, яйцо, луковая паста, яблочное пюре, лимонный сок. На тарелку помещался только один королевских размеров рябой блин, подвернутый с четырех сторон наподобие конверта, внутри или сверху — наполнитель; чтобы в горле не застряло — глоток сидра или красного вина.

Настоящая crêperie — это отдельная торговая марка. Во французской провинции еще встречаются заведения, скопированные из фильмов Годара, удивительно, что не Жан Габен дремлет за стойкой над стаканом вина. Хриплый голос Брассанса из радиоприемника, старик хозяин, брюзжащий на официантку, что фартуком смахивает со стола несуществующую пыль… Завсегдатаям здесь подают галеты, galettes, разновидность подсоленных блинов из темной гречишной муки. Классический рецепт — galette parisienne, с начинкой из тонкого слоя твердого растопленного сыра и ветчины, можно добавить яйцо или томаты. Технические ухищрения компании «Crêpe de France» кажутся тщетными — ну что еще, скажите, изобретешь в блинной индустрии? Десятилетиями в этом деле не появляется новых технологий, да и старые не очень-то разнообразны. Кулинары пробуют свежие рецепты, но и придуманное остается вариацией уже признанного и проверенного, вроде блинчиков рататуй (со смесью тушеных баклажанов и помидоров) или итальянских блинчиков каннелони (в виде толстенных макаронин).

Crêperie завоевали запад континента, хотя не смогли переправиться через Ла-Манш. А на востоке галльский блинный натиск угасает в долинах Альп и на левом берегу Рейна. Блинная столица Центральной Европы — Вена, и если вы пройдетесь по кафе в любом относительно близком к границам современной Австрии городе, от Праги до Любляны, от Кракова до Загреба, от Будапешта до Львова, то поймете, что великие империи не умирают, а только засыпают на время. В любом из этих городов на площади у оперного театра отыщется заведение, где вам предложат Palachinken, с германской прямолинейностью выпеченные по схожим рецептам.