Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой Страница 13

23

Пулярка – откормленная на мясо курица.

24

Шарлотка, шарлот – сорт мелкого лука. Здесь «две шарлотки» – две луковицы.

25

Медок – красные вина, производимые в главных винодельческих районах Франции и известные также под названием бордо. На выделку медокских вин шли преимущественно такие сорта винограда, как «каберне», «мальбек», «вердо» и др.

26

Оливковое масло.

27

Сотерн – белое десертное вино из сортов винограда «семильон», «совиньон блан» и «мускадель». Неповторимый вкус сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью» (особым видом плесени).

28

Мускатный цвет, синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения – на оранжево-желтый или темно-желтый.

29

Здесь: противень.

30

Рецепт сухого бульона от Елены Молоховец: «Взять 31/2 пуда говядины, не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде. 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи, на противне до полуготовности, без соли. Взять 2 больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, 1/4 фунта английского перца, 1/4 фунта гвоздики. Все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая, и день и ночь, то есть в продолжение, по крайней мере, целых суток, подливая воду и снимая постоянно накипь. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водой и варить некоторое время, потом процедить. Этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело. Поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки. Когда застынет, вынуть, сушить в тени, на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем».

31

Каплун – откормленный на мясо петух.

32

Белый мед – липовый, красный мед – гречишный.

33

Шпиг или шпик – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде соленого или солено-копченого продукта.

34

Чумичка, чуман – половник, ковш или большая ложка.

35

То есть разбавить сок обжариваемого мяса.

36

Жом – выжимки, остатки отжатых овощей, плодов или ягод.

37

Смоква – инжир.

38

1 рюмка равна 0,123 л.

39

Солод – проросшее хлебное зерно, засушенное и крупно помолотое, сладкое на вкус. Солодить тесто – суслить, сластить легким брожением.

40

Хлеб, испеченный из просеянной сквозь сито муки.

41

Духи – различные пряности.

42

Кремортартар – белый винный камень, или кислая винно-калиевая соль, содержащаяся в соке винограда. В виде твердого аморфного осадка остается после сцеживания молодого вина.

43

Эстрагон, или тархун – многолетнее растение. Зелень употребляется в качестве пряности и лекарственного средства. Содержит эфирное масло, дубильные вещества и т. д. Употребляется в консервировании овощей, грибов, для приготовления дичи, мясных блюд, салатов.

44

Бешамель – один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Для приготовления этого соуса, кроме муки и масла, как предлагает в данном рецепте Софья Андреевна, используются также яйца, молоко и сливки.

45

Мосталыга – голень.

46

Бергамотовое масло – эфирное масло, получаемое из бергамотов, цитрусов семейства апельсиновых. Плоды употребляются как приправа к чаю и для получения бергамотового масла.

47

Штоф равен 1,23 л.

48

Это не что иное, как коньяк.

49

Ланшпиг – жидкое прозрачное желе, образовавшееся после жарки мяса, птицы.

50

Патока – это бесцветная тягучая жидкость (трудно ее отмерять из-за тягучести). Имеет сладкий вкус, но присутствует какая-то не то солонинка, не то что-то еще. Получается патока в виде побочного продукта при винокурении и сахароварении; применяется для добывания остатков сахара, переработки в спирт, в кондитерском производстве, для изготовления сахарного колера, для подслащивания вин, приготовления рома, ликеров и пр.

51

Лимонная кислота нужна, чтобы варенье не засахаривалось. А также чтобы фрукты не теряли свой привлекательный вид. А еще лимонная кислота является обычным консервантом.

52

Скорее всего речь идет о стружках бакаута. Бакаут – железное дерево, наиболее широко известное в судостроении. Эта древесина тонет в воде, но не гниет, так как пропитана очень ароматичным невысыхающим маслом. Благодаря этому маслу стружки и опилки бакаута имеют великолепный запах. Стружки можно заваривать как чай.

53

Просто фильтр.

54

Лопатка, предназначенная для размешивания соусов и некоторых видов теста.

55