Елена Грицак - Тироль и Зальцбург Страница 21

Устройство состязаний столь высокого уровня для Китцбюэля – дело чести, ведь в этом городке родился Тони Зайлер, 7-кратный чемпион мира по горнолыжному спорту, завоевавший 3 золотые медали на Олимпиаде-56 в Кортине-д’Ампеццо.

Все лыжные маршруты проходят в непосредственной близости от города, по живописным окрестностям: те, кто не озабочен рекордами, часто прерывают бег, чтобы полюбоваться восхитительными ландшафтами. Китцбюэльские заведения общепита предлагают разнообразный выбор блюд, относящихся к традиционно тирольской и мировой кухням. Таким образом, всякий, кто проведет вечер в местном ресторане, может совершить еще одно путешествие, мысленно перебравшись из заснеженных Альп в какую-нибудь жаркую страну.

Пытаясь составить мнение о тирольской пище, не стоит доверять путеводителям, туристическим справочникам и тому подобным глянцевым буклетам, где описание каждой национальной кухни сопровождается примерно такими выражениями: всемирно известная, произведение кулинарного искусства, неповторимая, непревзойденная. В данном случае хвалебные пассажи не совсем уместны, поскольку ни одна из этих фраз не соответствует истине. То, что едят в Тироле, известно далеко не всем, местные блюда, хотя и хороши, но не своеобразны и уж никак не выдерживают сравнения с искусством, а скорее всего, сопоставимы с ремеслом.

Для того чтобы выяснить этот вопрос, нужно обратиться к австрийской, точнее венской кухне, в самом деле, превосходной и очень традиционной, причем не только в отношении рецептов. Удивительно, что в Австрии по-настоящему австрийской трапеза получается и в элегантном ресторане Вены, и в тирольской таверне. На окраине Майерхофена можно вкусно и, главное, красиво поесть в простой деревянной постройке с вывеской «Гриена» и штабелем дров вдоль фасада. Ее интерьер составляют несколько комнат с дощатыми полом, потолками, стенами, столами, словом, почти всем, что не подвергается действию огня. Половину дальней комнаты занимает огромная дровяная печь. Хозяйка выходит к каждому гостю, очаровывая мужчин красотой и душевностью, а женщин впечатляя нарядом: яркое тирольское платье со шнуровкой на груди. В таких заведениях можно сидеть целый вечер, пригревшись, поглощая клецки или жареный картофель прямо из чугунной сковороды. Впрочем, длинный зимний вечер может показаться коротким, если видеть перед собой гигантский штрудель и огромную кружку пива, сваренного в соседнем городке.

Своеобразие венской кухни заключается в отсутствии острых блюд, умеренном использовании специй и господстве изысканных десертов, особенно выпечки. Вкусы столицы не всегда распространяются на всю страну, поэтому 9 федеральных земель Австрии имеют 6 кулинарных школ, совсем не похожих друг на друга. В венской кулинарной симфонии могучим басом проходит германская тема, порой заглушающая высокие и средние тона, которым соответствуют веяния других европейских культур.

Сложно представить явления более несообразные, чем изысканная Италия с ее дегустационными порциями красного вина, спагетти, пиццей и грубоватая Германия, где ядреным пивом принято запивать чудовищно жирную свиную рульку и есть сосиски с квашеной капустой. Между тем в тирольских кулинарных традициях они соединились вполне гармонично. Со временем в эту смесь медленно, тонкой струйкой влились кухонные черты Восточной Европы, а также модные тенденции, связанные с Францией и, как ни странно, Турцией, причинившей австрийцам так много зла.

Если в соседнем Зальцбурге всякое явление, не исключая пищу, имеет германские корни, то на Тироль с одинаковой силой влияют Италия и Австрия. В частности, любимый венцами штрудель (яблочный пирог, предположительно, турецкого происхождения) так же, как зальцбургские клецки, бургенландские крипфели и линцский торт, перешел в гастрономию Инсбрука из австрийской провинции.

Привычное для итальянцев блюдо под названием «полента» (крутая каша из кукурузной муки) любимо и в Тироле, где подается не с мясом, помидорами или баклажанами, а с тушеной капустой, свиными сосисками, овечьей или говяжьей печенью, луком, каперсами и шпеком. Последнее представляет собой постную сырокопченую ветчину и является ярким примером кулинарного плагиата. Собственно, тирольский шпек – это итальянский прошютто, утративший благородство легкой закуски и ставший дополнением к тому, что в России зовется вторым. Итальянцы едят копчености с фруктами, а тирольцы безо всякого почтения кидают их в кашу или тесто для хлеба. Люди, не знакомые с местным этикетом, употребляют шпек безо всего, утверждая, что так вкуснее. Он считается одним из главных тирольских деликатесов, ведь не зря почти каждый приезжий, собираясь домой, не преминет запастись кусочком копченой ветчины в надежде порадовать семью.

В далеких от моря Альпах рыба не очень популярна, разве что на Рождество столы украшает запеченный карп. Сами тирольцы считают своим национальным блюдом кнедли, наверняка зная, что так же думают о вареных пончиках в Чехии. Один англичанин, отведавший тирольский вариант в конце XIX века, назвал их «большими шариками черствого хлеба, просто отваренными в кипятке». Сегодняшние кнедли гораздо вкуснее и к тому же имеют разнообразные виды. Местные повара не ограничиваются старинной рецептурой. Подходя к стряпне творчески, они придают пончикам благородство с помощью сыра, традиционность с помощью шпека или вносят фантазийную ноту посредством начинки из шпината.

Можно было бы не заострять внимание на этом дешевом и, в общем, примитивном блюде, не имей оно богатой истории и собственного места в живописи. Уложенные в богатую посуду рядом с рыцарской амуницией и другим достойным антуражем кнедли изображены на одной из фресок замка Хохеппан, а та написана в XIII веке, правда, неизвестным художником.

В Тироле кнедли по обыкновению служат гарниром, дополняя, в частности, блюдо, название которого произнести вслух сможет лишь человек, хорошо владеющий немецким: байерншепсернес. Этим неудобоваримым словом обозначается простое, но восхитительно вкусное, истинно тирольское кушанье: мясо ягненка с картофелем, тушенное в красном вине.

Разыскивая в ресторанном меню этнически полноценный продукт, легко обмануться, ведь под сложными немецкими названиями многих блюд скрывается то, что с детства знакомо почти каждому иностранцу. Таковы близкие сердцу тирольца шлютцкрапфен, в которых русский узнал бы пельмени, приезжий с Востока – манты, а итальянец – равиоли. Здесь они представляют собой квадратные подушечки из тонкого теста, фаршированные зеленью и сыром, подаваемые к столу с тертым пармезаном и щедро политые маслом. Вкусно, калорийно, хотя и не чудовищно, поскольку в шлютцкрапфен не принято добавлять сало.

Ярким примером еды без национальности служит грестль – тонко нарезанный картофель, обжаренный с луком, иногда с мясом и совсем редко с салом. Мало найдется народов, по крайней мере, в Европе, не относящих это аппетитное блюдо к своей исконной традиции. Туристы из восточных стран, заказывая его в дорогих ресторанах, не жалеют о потраченных деньгах, видимо, потому что ощущают в нем дух родины. Размышляя над тарелкой с банальной жареной картошкой, держа в руках огромную кружку с обычным пивом, человек невольно приходит к выводу: тирольская кухня, конечно, достойна похвалы, но такие понятия, как всемирная слава и шедевр, к ней все же неприменимы. Однако стоит только приступить к десерту, мнение резко меняется и разочарование уходит, уступая место чувствам более оптимистичным.

Изучая местную кухню, не стоит затягивать дегустацию кисло-соленых блюд, чтобы сберечь аппетит для десерта, которым, наряду со спиртным, завершается трапеза современных горцев. В первую очередь стоит попробовать марилленкнедль, то есть те же вареные пончики, но приготовленные из картофельной муки с целым абрикосом внутри. Согласно классическому рецепту, фрукт должен быть выращен в долине Виньшгау. Яблоки для местного штруделя могут расти где угодно, и сам пирог в Тироле ничем не отличается от венского. Кусочки свежих яблок, залитых сахарно-ромовой карамелью, составляют своеобразие апфелькихля. Тот же деликатес, но усиленный до предела в отношении сахара и спиртного, получил сложное имя бисоффене братапфель, или в примерном переводе – «пьяное яблочко». По действию на человеческий организм это блюдо сравнимо со шнапсом, который в Альпах, подобно всякому алкоголю, употребляют не по привычке, а для удовольствия.

Предпочитая винам ядреную германскую водку, тирольцы меньше всего думают о солидарности с северным соседом. В данном случае срабатывает менталитет, увы, далекий от итальянской утонченности. Свой рецепт приготовления шнапса существует почти в каждой деревне. Самым известным является ягерти (от нем. Jaegertee – «охотничий чай») – адская смесь из водки, рома, красного вина, куда перед подачей доливается очень крепкий черный чай. Его пьют почти кипящим, обычно после лыжного похода. Для того чтобы попробовать ягерти, вовсе не обязательно идти в бар. Бутылочки с концентратом этого напитка продаются в магазинах, и вполне удобоваримый продукт получается путем добавления его в кипяток. Альпийский народ не увлекается спиртным, как, впрочем, табаком, едой, любовью и всем, что делает человека слабым. Тиролец не опрокинет рюмку на ходу, он вообще никогда и никуда не спешит, ведь горы от него не сбегут, а без остального он проживет.