Республика Корея: в поисках сказки. Корейцы в русских зеркалах. Опыт исследования - Александр Мотельевич Мелихов Страница 41

Вся национальная корейская еда рассчитана на захватывающую способность палочек и возможности неглубокой ложки с длинным черенком. На одном из застолий мы увидели блюдо, сильно напоминавшее нашу яичницу. Если бы под руками была вилка, этой «яичницы» едва хватило бы на два движения одному человеку, но корейцы ее долго ели впятером. Не менее десяти «ходок» палочками от тарелки ко рту и обратно понадобилось каждому едоку, чтобы склевать это кушанье. Вот когда завет – ешь медленно, насытишься малым, приобрел совершенно конкретное содержание и воплощение. Тема связи продуктов питания, способов их приготовления и характера подачи блюд на стол так сильно увлекла нас, что мы в предельно сжатые сроки овладели не только деревянными, но и скользкими металлическими палочками. После этого мы могли беспрепятственно изучать особенности и ассортимент корейской кухни.

Главная корейская еда – рис. Рис в Корее имеет то же значение, что и хлеб в России. Он не похож на наш быстротой приготовления и вкусом. Благодаря повышенной клейкости, он не рассыпается, поэтому легко берется палочками. Рис всегда готовят без соли, он пресный, поэтому к нему подают множество соусов и приправ разной степени остроты. Вторым по значению блюдом корейского стола является кимчи. Сначала нам показалось, что кимчи сродни нашей квашеной капусте, но потом мы осознали разницу. Если наша капуста лишь приятное дополнение, то кимчи обязательный продукт, без которого у настоящего корейца замирает процесс пищеварения. Мясо занимает очень скромное место на корейском столе. Может быть, это связано с проблемой выпаса скота на небольших равнинах холмистой Кореи, может быть, сам способ еды при помощи палочек (что причина, а что – следствие, не беремся определять) привел к особой форме обработки и подачи мяса в корейской кухне. Например, блюдо из мяса – пульгоги. Мясо нарезается узенькими ленточками, вымачивается в сложных острых соусах и подается на стол сырым. Узенькие длинные мясные ленточки не нуждаются в дополнительной нарезке. Без помощи ножа, они целиком подхватываются палочками. Другой вид использования и подачи мяса – это растирание его до жидкого фарша. Такое протертое до неузнаваемости мясо смешивают с рисом или наполняют им корейские пельмени – манду. Подают мясо и в похлебках в виде крохотных кусочков, плавающих среди овощей и моллюсков. Каким бы ни подавали мясо – принцип небольшого кусочка, который может быть захвачен палочками, строго сохраняется. Еда палочками открыла нам и другую черту корейской культуры. Здесь не всегда блюда подаются в виде индивидуальной порции. Если супружеская пара заказала два пульгоги, то поедать мясные ленточки им придется не из двух персональных тарелок, а из одной общей «сковородки», но с удвоенной порцией.

С продуктами питания еще недавно в Корее было тяжело и скудно. Как не отметить в связи с этим многозначительное и, возможно, принципиальное соответствие небольшой захватывающей способности палочек – общей тарелке. Общественный характер корейского застолья выражается не только в отсутствии индивидуальной порции на индивидуальной тарелке, но и в длинном черенке неглубокой ложки, которой можно долго черпать капли похлебки из общей и часто не близко стоящей мисочки. Эти общие мисочки не единственный признак традиционного общества. Следы родового очага просматриваются и в гордо вмонтированных в центр столов жаровнях. Как правило, еда готовится не только в присутствии, но, что примечательно, при активном участии клиентов. Включается газ и, в самой непосредственной близости от вас, начинает раскаляться (это особенно чувствительно в труднопереносимую летнюю жару) противень, миска или чугунная плитка, на которую, в зависимости от характера блюда, вываливается смесь капусты, лука, кабачков, грибов, потрохов, мясных ленточек, морепродуктов, – всего, с точки зрения корейцев, съедобного. Помешивать, вовремя переворачивать и следить за степенью поджаристости готовящегося блюда необходимо самим гостям. Только непонятливые иностранцы ждут услуг от обслуживающего персонала. Много раз во время туристических путешествий, оказываясь за одним столом с совершенно незнакомыми людьми, мы на себе испытывали соединительные нити газового очага и еды из общих мисочек. Закончив трапезу, мы ощущали себя если не родственниками, то неким уже сложившимся коллективом близких людей.

Диалог культур в корейских ресторанах. По-видимому, корейская еда малокалорийна. Обозревая жизнь близлежащих районов, мы с удивлением обнаруживали не только огромное число заведений, где можно утолить голод, но и их постоянную заполненность. В Сеуле – целые улицы дорогих, дешевых, западных, восточных, корейских, китайских, японских ресторанов. Кварталы чайных и кафе.

Быстро разворачиваемая цепь тележек уличной торговли с горячими и холодными закусками, а кроме всего этого – уже международные кентукки, попи есы, хардисы. Выбор на все вкусы и любые привычки. Есть рестораны, в которых едят, сидя на полу за низенькими столами, есть рестораны, в которых можно сесть на европейски привычный стул, есть и такие, где в пределах небольшого пространства совмещается тот и другой способ организации приема пищи. Забота о количестве клиентов расшатывает традиции настолько серьезно, что на место напольной подушечки для сидения в некоторых ресторанах ставят кресла и стулья, предварительно лишив их ножек. Верхняя половина тела оказывается в западно-европейском положении, а нижняя – в восточно-корейском. Но если кое-где и допускается диалог культур на уровне положения тела во время еды, то он почти не ощущается в характере блюд.

Европейская еда, как правило, даже территориально отделена от корейской, а корейская в свою очередь – от китайской и японской. К слову сказать, многие блюда пришли в Корею из Японии и Китая, но сейчас они воспринимаются населением как национальные корейские. У многих «едальных» заведений своя строгая специализация. Есть «мандушницы», в которых готовят только манду. Есть «курятники», в которых вам предложат корейский вариант жареной курицы, отличающийся от знаменитых KFC прежде всего сопровождением: в KFC – жареная картошка и салат, а в корейском «курятнике» – кимчи и рис. Есть «кимпапницы», «пибимпапницы». В Корее нет привычного нам разделения на «первое», «второе», «третье» во время обеда. Здесь завтрак, обед и ужин не сильно отличаются количеством блюд и набором продуктов. Корейский обед начинается чашечкой воды или холодным чаем, но сок, горячий чай или кофе можно выпить только в специальных местах под соответствующими вывесками. Так мы поняли, почему корейские компании отмечают торжества не в одном, а часто нескольких заведениях. Компания двигается от одного блюда к другому, благо расстояние