Сергей Реминный - Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете Страница 9

17. Кофейная бухгалтерия КОСТА-РИКИ

Кофейные банкноты и кофейные счеты…

Кофе — один из главных товаров («commodities») на ведущих биржах мира. Недавно я поймал себя на мысли, что кофейные рассказы о коммерческой стороне кофе я пишу совсем нечасто…

Мне почему-то кажется, что финансовые раскладки по биржевым котировкам (вокруг которых у профессионалов разворачиваются целые войны) для обычных любителей кофе будут сухими и неинтересными…

Но и полностью уйти от денежной тематики будет неправильно. Я нашел выход, в каком виде рассказать о кофейной бухгалтерии.

Несмотря на изобилие стран, производящих кофе, найти НА ДЕНЬГАХ той или иной страны какой-либо кофейный элемент — вовсе не так уж просто.

Во всех странах, которые я посещаю, я обязательно задаю местным этот вопрос. И ситуация для нашего любимого напитка — не самая радостная…

Когда-нибудь, думаю, сделаю полный обзорный рассказ на эту тему, а пока — пару эпизодов из Коста-Рики, где я узнал, что такое «кофейные СЧЕТЫ» и откуда я привез настоящую кофейную БАНКНОТУ.

Давайте по порядку — начнем с банкноты в 5 колонов (cinco colones). Название «колон» местная валюта получила в честь Кристофора Колумба, имя которого по-испански произносится как «Cristobal Colon».

Номинал ее довольно низкий — за один американский доллар дают около 500 колонов. Но для нас главная ценность этой купюры — кофейные изображения, в частности, выражаясь профессиональным языком — «портовые операции по перевалке кофе».

У женщин в корзине мой глаз разглядел кофейные зерна, а на мешке, который мужичок тащит на борт корабля — даже при небольшом увеличении отчетливо просматривается надпись «Cafe de Costa Rica»…

Я пообещал читателям рассказ о кофейной бухгалтерии — а какая бухгалтерия без калькулятора?.. Поэтому хочу поделиться еще одним своим кофейным открытием, которое называется «Кофейные счеты». Думаю, большинство любителей кофе такого никогда не видели…

Суть в следующем: когда во время урожая фермеры приезжают сдавать кофе на переработку (или на продажу) — основным транспортным средством для этого в основном служат мини-фургончики (имеется ввиду — в Коста-Рике, потому что в других случаях это могут быть телеги в Индонезии или велосипеды в Кении…)

Все эти транспортные средства имеют разный грузовой объем, а на приемке сдаваемое количество кофе нужно как-то измерять. И основной единицей измерения в Коста-Рике в этом случае является «fanega» — металлическая емкость, которую заполняют кофе.

«Фанегами» кофе измеряется в большинстве стран Южной и Центральной Америки. Только иногда (в зависимости от страны) меняется ее размер. В основном одна фанега примерно равняется содержимому одного кофейного мешка — около 50 килограмм.

Так вот, товарищ, сидящий на приемке кофе, пользуется этой емкостью как единицей измерения, последовательно заполняя одну, затем вторую, третью и так далее…

И чтоб не сбиться в случае, когда кофе сдается много — он использует такие своеобразные счеты, находящиеся за его спиной:

Все просто — шарики обозначают фанеги в штуках, а кубики — десятки фанег. Этакие традиционные советские счеты, правда, сделаны они более наглядно — шарики и кубики для удобства восприятия раскрашены в разные цвета.

Вот такая у нас получается «кофейная бухгалтерия»…

Почему-то вспомнилась поговорка про то, что деньги не пахнут. Слава Богу, с кофе — все наоборот…

18. ЙЕМЕН: Что такое «гахва» и «гешир»?

Древние традиции Йемена

Тема кофе в Йемене с уверенностью может считаться одной из самых нераскрытых в кофейном мире.

А все потому, что этой темой является «ГЕШИР» — напиток, называемый еще «гишир», «гшир», «кешир», «кишир» и т. п. — многозвучие арабского языка позволяет передать это слово еще десятком похожих звуков.

Давайте сразу определимся лингвистически, как же слово «гешир» звучит максимально близко к оригиналу? Обращаемся к первоисточнику — на центральном рынке Саны (столица Йемена) в мои руки попался торговец по имени Али…

…семья которого долгие годы занимается кофе, а его отец даже изображен на пачках кофе и гешира, который выпускает их семья — Аль Шаукани.

Я полностью расспросил Али о местном кофе, а затем, не мудрствуя лукаво, попросил его громко проговорить в видеокамеру такое загадочное для всех любителей кофе слово «quishr» (а заодно и не менее знаменитое слово «gahwa»).

Произношение настоящего йеменца отчетливо звучало как «гЭшыр» и «гАхуа».

Итак, что же такое этот таинственный «ГЕШИР»?..

Мне придется расстроить миллионы любителей кофе, которые живут под влиянием знаменитого мифа о том, что «кахва» («qahwa») на арабском означает «поднимающий дух» или нечто похожее…

Больше всего на свете мне и самому хотелось бы, чтоб это было именно так, но в реальности все намного прозаичней…

Слово «quishr» («гешир») на арабском означает «кожура плодов», причем обращаю внимание: ЛЮБЫХ плодов — не обязательно только кофейного дерева. А слово «gahwa» означает напиток из этой же кожуры, но уже из высушенной.

Сами йеменцы говорят, что слово «гахва» существовало в их стране задолго до появления кофе, что наглядно подтверждает пачка «кофе», купленная мной в обычном супермаркете.

Обращаю внимание на название. Кто не знает арабского — перевожу: там написано «ГАХВА тнахыль», что по-русски означает «КОФЕ из ФИНИКОВ» (по-английски = «dates coffee»).

Как сказано выше — «гахва» — напиток из высушенной кожуры данного плода, поэтому если быть точным, «dates coffee» — кофе не из фиников, а из их высушенной кожуры.

Мало того, «гахва» существует даже из злаковых…

Важная деталь: многократно переводя мне слово «гахва», йеменцы все время повторяли, что под всеми напитками «гахва» понимается именно ГОРЯЧИЙ напиток.

Холодный напиток (например, из сухофруктов), называется уже по-другому — «kadid». Это слово используется не для всех холодных напитков, но то, что «гахва» означает «ГОРЯЧИЙ напиток из кофейной кожуры», было подчеркнуто не раз…

Возможно, здесь и кроется нюанс, связанный с переводом «бодрящий, поднимающий дух»? Горячие напитки традиционно оказывали стимулирующий эффект: не исключено, что этот смысл и было передан в переводе слова «гахва» всему остальному миру…

Справедливости ради упомяну, что сами кофейные зерна, равно как и напиток из них (как раз то, что мы зовем «кофе»), йеменцы называют «бун» («bunn»).

Тут уже налицо другая этимология того же слова — как бы хорошо не продавали кофе арабы — историческую дань мы должны отдать Абиссинии (современной Эфиопии) — там было рождено и оттуда начало свой путь по миру кофейное дерево. А на эфиопском (точнее, на языке амхарик) слово «кофе» звучит как «bunna».

История — сложная штука. Уверен, многие любители кофе удивятся, узнав, что начиналась мировая история приготовления кофе у арабов весьма необычно.

То, что мы так любим сегодня в кофе — зерна — изначально просто ВЫБРАСЫВАЛИСЬ, а кофе готовили совсем по-другому. Точнее, сначала его не готовили вообще — жевались только листья кофейного дерева (вспомните знаменитого пастуха Калди с его козами).

А затем в течение столетий арабы пили напиток, приготовленный из упомянутой выше высушенной кожуры кофейных плодов (мы называем ее «кофейная шелуха», но слово «шелуха» режет мне слух — все-таки говорим о напитке, который готовился столетиями…)

На конференции йеменские кофейные эксперты рассказывали мне, что некоторые сорта кофе отбирались даже не потому, что имели качественное зерно, а потому что из кожуры получался хороший ГЕШИР…

И только в районе XVI–XVII веков кофейные зерна также начали использоваться для приготовления кофе (причем подозреваю, что этот процесс пошел быстрее в Турции и в Европе, чем в самом Йемене).

Факт остается фактом: сегодня гешир по-прежнему популярен в «Счастливой Аравии» (именно так –

«Arabia Felix» — в средние века называли Йемен итальянцы — будущие изобретатели эспрессо).

Справедливости ради нужно заметить, что термин «высушенная кофейная кожура» тоже не до конца правильный. Никто отдельно саму шелуху не сушит. Просто основным способом обработки собранного кофе в Йемене является «сухой» метод.