Как правильно зарезать свинью. Технология убоя и разделки туши - Автор Неизвестен Страница 2

Подготовка рабочей площадки

На рабочую площадку устанавливают конструкцию в виде буквы «П». Высота составляет примерно два метра. К перемычке привязывают прочные веревки, из них делают петли, а затем на них прикрепляют крючья для подвешивания.

По периметру площадки настилается толстый слой опилок или соломы. После смерти животного вытечет много крови, и убирать площадку будет намного сложнее, если не предусмотреть специальную подстилку. Для разделки туши подготавливают настил в виде щита из досок, куска пленки или ветхой двери. Настил должен иметь небольшой наклон, чтобы кровь стекала в емкость. Удобно проводить работу, подвесив тушу.

Если отсутствует возможность сделать перекладину или нет людей для помощи, следует уложить свинью набок и забить с последующей разделкой в таком положении.

Фиксация

Есть несколько методов фиксации: подвешивание, подсечка и связывание. В первом случае животному связывают задние конечности, затем веревка перекидывается через поперечину и выполняется поднятие свиньи. На свиноводческих фермах процесс происходит именно по этой схеме. Такой метод забоя больше подходит для мелких пород, например вьетнамских. Ведь есть разница между миргородским кабаном весом 250 кг и вьетнамской свиньей массой 80 кг. Если применяется подсечка, то к задним конечностям цепляется петля. Чтобы уложить свинью набок, следует сделать быстрый рывок и молниеносно прижать ее к земле. При связывании действуют два забойщика. Животному делают подсечку, если оно отказывается покидать свинарник. Далее выполняется связывание и перенос на площадку для убоя.

Связывать ноги удобно во время кормления. Будучи увлечена насыщением желудка, свинья вряд ли окажет сопротивление. Затем нужно резко подтянуть ее к перекладине. Естественно, скотина начнет протестовать; не исключено, что весьма эмоционально. Это ускорит кровообращение. После того как она смирится, производят убой. Обильное кровообращение максимально избавляет тушу от крови. Чем меньше ее будет, тем вкуснее мясо.

Затем удаляют щетину с помощью подожжженой соломы или горелки. Начинают разделывать.

Примечание. Схемы фиксации свиньи приведены в Приложении 1.

Процесс убоя

Зарезать свинью можно по-разному…

Убивать нужно без лишней суеты, быстро и уверенно. Иногда забойщик не попадает в сердце, и животное начинает агонизировать, что существенно усложняет процесс и доставляет неудобство человеку и свинье. Рекомендуется незамедлительно нанести второй удар. Чтобы попасть в точку назначения, нужно знать, где она располагается. Орган находится между третьим и четвертым ребром и смещен в левую сторону. Биение сердца можно ощутить рукой. В это место и наносится удар. Клинок вгоняется на всю длину. Если операция проведена успешно, то на рукоятке будет ощущаться пульсация. Начнутся быстрые конвульсии. В это время нельзя вынимать нож. Если производить убой в шею, то суть заключается в перерезывании сонной артерии. Надо протыкать либо правую, либо левую сторону шеи, прямо в основании. Наносится быстрый удар, после чего производится резка несколькими движениями. Не стоит перерезать горло до ушей, это никого не развеселит.

Разберем, как зарезать свинью в шею.

Примечание. Схемы убоя свиньи приведены в Приложении 2.

Убой в шею

Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Убой таким способом, как правило, производят в следующей последовательности:

Проголодавшейся свинье дают прощальную трапезу, которую скотине не суждено съесть. Завязывают крепкие веревки на задних конечностях.

Веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинья не повиснет в вертикальном положении на удобной высоте для забойщика. Впрочем, подвешивать не обязательно, особенно если это крупный кабан. Заколоть его можно, завалив набок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.

После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).

Если наличествует план использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для сбора.

Теперь выясним, как заколоть свинью в сердце.

Убой в сердце

Заколоть свинью можно еще одним способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток метода — попадание некоторого количества крови в грудную полость.

Свинью следует положить на левый бок, придерживая правую ногу. Позиция популярна у знатоков. Одному будет сложно проделать такую операцию, лучше позвать кого-нибудь на помощь. Вводить нож нужно в хрящевое сращение у третьего-четвертого ребра. Для достоверности можно нащупать пульсацию, после чего резко вонзить нож в сердце.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

Животное необходимо опрокинуть набок (как описано в предыдущем разделе).

После того как свинья упала, забойщик наносит точный и сильный удар ножом в область сердца. Нож оставляют в ране на несколько минут.

При недостаточно точном и/или сильном ударе свинья, недовольная ходом событий, может вскочить и начать бегать, издавая громкие звуки высоких тонов. Перед убоем, как уже говорилось, лучше оглушить скотину.

Примечание. Ссылка на запись звуков, издаваемых кончаемой свиньей, дана в разделе «Источники».

Работа в одни руки

По технологии в забое должны принимать участие не менее двух человек. Но не всегда есть возможность привлечь кого-либо на это кровавое дело. В такой ситуации без оглушения не обойтись.

Чтобы оглушить свинью в домашних условиях, следует воспользоваться кувалдой, которой надо ударить по голове. Важно знать, куда бить — можно произвести удар в затылок, а также в лобную кость. Свинья при этом прочно фиксируется (до удара). Удар наносится изо всех сил, чтобы животное рухнуло на землю. Затем незамедлительно выполняется закалывание.

Взрослого увесистого хряка тяжелее подвесить и разделать, чем поросенка или вьетнамскую свинью. Вследствие этого для убоя массивных особей желательно звать друзей или знакомых.

Не