Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Ольга и Павел Сюткины

Непридуманная история русской кухни

Поварам и кулинарам – знаменитым и безвестным, русским и иностранным, готовившим для царского стола или радовавшим своим искусством простых людей, – всем тем, кто работал ради славы, достатка и процветания нашей страны, посвящается эта книга

Введение

Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столько счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой старик, недаром дожил до этих лет.

Герасим Степанов, повар и кухмистер, 1837 год

«Ну вот, еще одна книга о русской кухне. Опять про кашу, щи и блины. Опять бесконечные цитаты из В. Похлебкина о том, какой вкусной и здоровой была пища наших предков». Подобные мысли наверняка возникнут у читателя, взявшего с прилавка эту книгу. Хотим сразу сказать ему: «Нет! Это не перечень блюд. И не очередные заимствования из классиков с явным или тщательно скрываемым цитированием их трудов».

Мы сознательно не пошли по пути традиционного описания истории русской кухни, умиления по поводу постного и скоромного, рассуждений о ее древности и многообразии. Эти мысли и доводы целыми абзацами переходят из одной сегодняшней кулинарной книги в другую, кочуют по сайтам и персональным страничкам в интернете.

Почему же мы так поступили, спросите вы. Главным образом, потому, что… не до конца ясен сам предмет этого описания – история русской кухни как таковая. Нет, ну не так чтобы кухни не было сотни лет назад. Просто мы убеждены, что большинство сведений о ней во многом вторичны и не всегда основаны на реальных исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века вообще по пальцам сосчитать можно, и, уж поверьте, меньше всего они заботились о кухонных делах. Подвиги былинных богатырей, битвы и сражения, княжеские междоусобицы, позднее – христианские поучения и первые опыты правовых трактатов – вот, пожалуй, исчерпывающий список тем, отраженных в древних рукописях, дошедших до наших дней. Если там и содержатся упоминания тех или иных блюд, то лишь мимоходом, в контексте основного действия.

Предвидим, как многие «знатоки» тут же бросятся возражать: а как же известные древнерусские летописи, которые уже с X–XI веков свидетельствуют о том, какие продукты употребляли славянские племена? Действительно, есть Лаврентьевская летопись (датируемая 1377 годом, но содержащая более древнюю «Повесть временных лет» начала XII века), Киевская летопись (около 1200 года), «Житие св. Феодосия», написанное Нестором в 80-х годах XI века, ряд других исторических документов. И что же они сообщают о русской кухне? А вот, например: в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке в Киеве выпекали хлеб, замешенный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас. Из древних русских источников мы знаем, что мед пили на тризнах, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование этого события «300 провар меда» для угощения приглашенных им гостей. Ну и как, очень помогли вам эти сведения для понимания русской кухни, исследования типа и характера пищи, технологии ее приготовления? То-то и оно. Упоминание тех или иных блюд и напитков мало что добавляет к нашей картине «славянского мира» той эпохи. Разве мы и без Лаврентьевской летописи не подозревали, что в X веке наши предки питались хлебом, пили молоко и делали похлебки? У германцев хлеб был, у тюрков был, а у славян, значит, могло не быть?

Мало кто задумывается над этим, но история нашей кухни вообще своеобразная терра инкогнита. «…Ибо история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению» [1] . Слова издателя Поваренного словаря, выпущенного в 1795–1796 годах в Москве, были очевидными для тогдашнего читателя. Это сегодня все убеждены, что В. Похлебкин основывался в своих исследованиях древней русской кухни на реальных источниках. Хотя он и не прибегает к дословному цитированию, следует четко понимать: первые русские кулинарные книги появились лишь в конце XVIII века. Все сведения, относящиеся к более ранним срокам, – не более чем предположения талантливого исследователя, основанные на общих тенденциях и трендах европейской и азиатской кулинарии, своим появлением они обязаны редким упоминаниям в летописях, а чаще всего – вторичным изложениям авторов XIX века.

Поймите нас правильно. Заслуги Вильяма Васильевича Похлебкина перед русской кулинарией и ее популяризацией безмерны. Это серьезно, и, в общем, не нам выступать с их оценкой. Думаю, что 99 % общедоступной информации на эту тему взято из его работ. Они стали образцом (а для многих и единственным источником) для изучения кухни России. Если не щадить самолюбия большинства авторов кулинарных книг 1990–2000 годов, то нужно четко и ясно сказать: все их исторические пассажи о русской кухне являются не чем иным, как перефразированием похлебкинских трудов.

Можно ли написать что-то новое о кулинарии тех лет после «Национальных кухонь наших народов»? Многие считают, что тема практически закрыта. Но, с другой стороны, задумаемся. Вот есть классические труды Ключевского по истории России. И что теперь, ничего нового на эту тему уже не может быть написано? Даже гениальная книга по своей природе не может не быть односторонней. Таково свойство любого талантливого исследователя. Только спустя годы можно сказать: в чем-то автор был прав, а в чем-то погорячился, поддавшись эмоциям и пойдя на поводу собственных стереотипов.

Вот так и с трудами В. В. Похлебкина. Будучи, несомненно, фундаментальными, они не лишены некоторых заблуждений, свойственных автору и обусловленных временем написания книги, отсутствием каких-то источников. К тому же свежий, непредвзятый взгляд спустя не один десяток лет может создать совсем другое восприятие времени.

В. Похлебкин прежде всего – популяризатор русской кухни, а его книги – своего рода учебник, дающий комплексное отношение к кулинарии в контексте истории нашей родины, а не только в рамках программы кулинарного техникума. В его книгах много спорного, и тем не менее основные принципы подтвердит любой исследователь и практик. Он дал классическое описание русской кухни, систематизировал ее, предпринял усилия по адаптации старинных блюд к современным продуктам и технологиям. Но обратите внимание, насколько детальнее и весомее его тексты, описывающие кулинарию XVIII–XIX веков по сравнению с более ранним периодом. Просто-напросто не хватает ясных исторических данных!

Так что все разговоры о блинах и связанных с ними обрядах солнцепоклонничества, приготовлении ароматных медов и бортничестве, кашах, считавшихся некоторыми исследователями «первоначально обрядовой, торжественной пищей», – все это немножко «от лукавого». Надо четко заявить – никто ничего толком о русской кухне тех лет не знает и знать не может. Это все равно что с апломбом рассуждать о военном искусстве ацтеков XIII века. Ни письменных источников, ни достоверных сведений не сохранилось, а скорее всего их и не было. Отчасти такая же ситуация и с историей нашей кулинарии. Конечно, есть некоторые исследования на эту тему. Есть монументальный труд Н. И. Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» [2] . Но это – труд историка, разбиравшегося в вопросах кулинарии постольку-поскольку. В нем приведены подробные описания блюд, есть некоторые иллюстрации технологии их приготовления. И все-таки готовить по этой книге невозможно, как невозможно и получить ясное видение старинной русской кухни. Если об общем укладе жизни домонгольской Руси мы еще имеем какое-то представление, то уж о кулинарных пристрастиях древних русичей, вятичей и кривичей ничего конкретного не известно.

Более того, скажем нелицеприятную вещь. Изучая первые русские кулинарные книги, приходишь к странному выводу. Вся известная нам сегодня «исконно русская» кухня допетровского времени – это всего лишь ее описание авторами XIX века, пытавшимися восстановить старинные рецепты. Более ранние русские кулинары – С. Друковцев, В. Левшин, Н. Осипов, И. Ляликов и другие, – конечно, писали о ней. Но значительно большее внимание уделяли европейским рецептам (французским, немецким), как наиболее актуальным для ознакомления публики. А всякие ботвиньи, щи да тельное – это ж любая баба знает, как готовить.

Да-да! Мы уже слышим крики «знатоков и любителей» трудов академика Фоменко. Дескать, вся русская история выдумана и записана в XVIII–XIX веках, «царь-то не настоящий!» и т. п. Но жизнь все-таки гораздо богаче любых схем. И даже сумасбродная историческая теория может неожиданно, случайным образом, отразить реальную картину.