Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока Страница 10

Для приготовления начинки повидло смешайте с панировочными сухарями или бисквитной крошкой.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму, посыпьте смесью сахарной пудры и корицы. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 "С духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно полейте растопленным сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Фыткуджин с сухофруктами

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 5 яиц, 70 г сахара, 5 г чайной соды, 5 мл столового уксуса.

Для начинки: 200 г сушеных яблок, 100 г кураги, 100 г чернослива, 100 г сахара.

Для подачи: 20 г сахарной пудры.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар, размягченное сливочное масло, взбитые яйца и гашеную уксусом соду. Замесите тесто.

Для приготовления начинки предварительно замоченные яблоки отварите в небольшом количестве воды, откиньте на сито. Предварительно замоченные курагу и чернослив мелко нарежьте, перемешайте с яблоками. Добавьте к начинке сахар.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 220–250 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги посыпьте сахарной пудрой. Подайте к столу охлажденными.

Хачапури

Хачапури — грузинское национальное блюдо, которое представляет собой пирожок или лепешку с начинкой из сыра. Традиционно тесто замешивают на мацони — кисломолочном напитке, однако можно использовать для этого кефир, ряженку, простоквашу, сыворотку, молоко, сметану и даже воду. Как правило, хачапури выпекают из дрожжевого теста, но вполне подойдет для этих целей пресное или слоеное. В качестве начинки лучше всего использовать брынзу, имеретинский сыр и сулугуни. В некоторых областях Грузии хачапури выпекают с другими видами сыров, а также с соленым творогом. Как правило, в начинку добавляют пряную зелень и специи.

Существует три основных вида хачапури — имеретинские, мегрельские и аджарские.

ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ

Имеретинские хачапури — это круглые лепешки с начинкой из имеретинского сыра и пряной зелени. Имеретинский сыр вполне можно заменить адыгейским или использовать в качестве начинки смесь брынзы и моцареллы. Если тесто замешивают на мацони, то изделия жарят на сковороде без масла. Дрожжевые хачапури выпекают в духовке.

Традиционные имеретинские хачапури

Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 0,5 л мацони, 1 яйцо, 40 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г питьевой соды, соль.

Для начинки: 700 г имеретинского сыра, 1 пучок зелени петрушки и кинзы.

Для подачи: 50 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, влейте мацони, добавьте взбитое яйцо, 20 мл растительного масла, сахар, соду и соль. Замесите тесто, разделите его на 8 частей, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.

Для приготовления начинки сыр нарежьте. Зелень вымойте и измельчите. Сыр перемешайте с зеленью.

Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.

Выложите изделия на смазанную оставшимся растительным маслом сковороду, жарьте на слабом огне с обеих сторон до готовности.

При подаче к столу смажьте хачапури сливочным маслом.

Имеретинские хачапури из дрожжевого теста

Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 0,5 л молока, 1 яйцо, 2–3 яичных желтка, 20 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 15 г сахара, соль.

Для начинки: 700 г имеретинского сыра, 1 яйцо, 1 пучок зелени укропа.

Для подачи: 50 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, добавьте разведенные в 100 мл теплого молока дрожжи, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, сахар и соль. Замесите тесто, оставьте его в теплом месте 2–3 часа.

Разделите тесто на 8 частей, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15 минут.

Для приготовления начинки сыр разомните руками. Зелень вымойте и измельчите. Сыр перемешайте с зеленью и взбитым яйцом.

Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.

Изделия смажьте взбитыми яичными желтками, выложите в смазанную растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.

При подаче к столу смажьте хачапури сливочным маслом.

Название «хачапури» происходит от двух слов: «хачо» — «творог» и «пури» — «хлеб». Считается, что впервые лепешки с сыром появились еще в Средние века.

МЕГРЕЛЬСКИЕ ХАЧАПУРИ

Основное отличие мегрельских хачапури от имеретинских в том, что начинку кладут не только внутрь, но и поверх изделия.

В качестве начинки в основном используют сулугуни.

Традиционные мегрельские хачапури

Для теста: 0,7 кг пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 2–3 яичных желтка, 2 яйца, 100 г сливочного маргарина, 30 г сахара, 20 мл растительного масла, соль.

Для начинки: 700 г сулугуни, 2 яичных желтка, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 2–3 веточки базилика.

Для подачи: 50 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, добавьте дрожжи, взбитые яйца, размягченный маргарин, сахар и соль. Влейте 0,5–0,7 л воды, замесите тесто, оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Разделите тесто на 2–4 части, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15 минут.

Для приготовления начинки сыр натрите на терке. Зелень вымойте и измельчите. Большую часть сыра перемешайте с зеленью и взбитым яичным желтком.

Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия, сделайте посередине надрез. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.

Изделия смажьте взбитыми яичными желтками, посыпьте оставшимся сыром, выложите в смазанную растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.

При подаче к столу сбрызните хачапури растопленным сливочным маслом.

Мегрельские хачапури с брынзой

Для теста: 0,7 кг пшеничной муки, 0,5 л кефира, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 20 мл растительного масла, соль.

Для начинки: 600 г брынзы, 150–200 г твердого сыра, 1 яйцо, 1 пучок зелени кинзы.

Для подачи: 50 г топленого масла, молотый кориандр.

Просейте муку горкой в глубокую миску, добавьте взбитые яйца, размягченное сливочное масло, сахар и соль.

Влейте кефир, замесите тесто, разделите его

на 2–4 части, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30–40 минут.

Для приготовления начинки брынзу разомните или нарежьте.

Зелень вымойте и измельчите. Сыр натрите на крупной терке. Брынзу перемешайте с зеленью и взбитым яйцом.

Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия, сделайте посередине надрез. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.

Изделия посыпьте сыром, выложите в смазанную растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.

При подаче к столу сбрызните хачапури растопленным маслом и посыпьте кориандром.