Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 100

Когда тесто поднимется, раскатать его в пласт толщиной 1 см. Вырезать стаканом лепешку и смазать белком. У такой же другой лепешки вырезать рюмочкой середину и наложить эту кольцевидную лепешку на первую лепешку. Приготовленные таким образом булочки уложить на лист и поставить в теплое место для расстойки. Перед выпечкой заполнить углубление в булочке творожной или маковой массой, смазать яйцом и выпекать 20—25 минут.

765. БУЛОЧКИ СО СВИНЫМ САЛОМ

500 г муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 15 г сахара, 2 желтка, 50 г маргарина, немного соли, 250 г свежего свиного сала или копченого окорока и копченого сала, 1 луковица, ½ чайной ложки душистого перца, 50 г белых сухарей, ½ чайной ложки корицы и гвоздики.

Тесто приготовить так же, как указано для сдобной булки (746).

Мелко нарезанный лук поджарить с кусочком масла, на эту же сковороду положить мелко нарезанное сало и подогреть его (но не жарить). Снять сало с огня, положить в него пряности, сухари и перемешать.

Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и стаканом вырезать лепешки. На каждую лепешку положить по чайной ложке приготовленного сала, затем сложить лепешку пополам и хорошо защипнуть края. Уложить булочки на лист «швом» вниз. Когда булочки поднимутся, смазать их яйцом и выпекать, пока они не зарумянятся.

766. АМОРФЫ

400 г муки, 200 г масла, 2 желтка, 15 г дрожжей, 1 ст. ложка сливок (можно и сметаны), 1 ст. ложка сахара.

Масло хорошо растереть. Растирая, постепенно класть в него по одному желтку с сахаром. Затем добавить сметану, растертые с сахаром дрожжи и муку. Быстро все замесить. Положить тесто на тарелку, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодное место. Затем еще раз вымесить. Приготовленное тесто раскатать на доске в валики шириной 1 см и разрезать на куски длиной около 20 см. Эти куски сложить пополам и пару раз перевить (как веревку) или же на каждом валике длиной 10—12 см сделать 2—3 надреза и согнуть его в форме полумесяца.

Перед выпечкой смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком.

Выпекать, пока они не зарумянятся.

767. ПАЛЬЧИКИ К ПИВУ

400 г муки, 15 г дрожжей, 30 г сахара, 2/3 стакана молока, 120 г масла, 1 яйцо.

Д л я  п о с ы п к и: 15 г соли, 15 г тмина.

Замесить тесто из растертых с сахаром дрожжей, муки, молока, яйца и масла. Накрыть тесто салфеткой и поставить на несколько часов в холодное помещение. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5—7 мм, разрезать его на полоски шириной 1 см и длиной 10—15 см. Перед выпечкой смазать полоски яйцом и посыпать солью с тмином. Выпекать до тех пор, пока пальчики не зарумянятся.

768. БУЛОЧКИ СЛОЕНЫЕ (СЛОЙКА) НА ДРОЖЖАХ

500 г муки высшего качества, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 4 желтка, 200 г масла или маргарина, 60 г сахара, 5 г соли, немного лимонной или уксусной кислоты, 80 г сахара для прослойки и 100 г орехов.

Приготовить дрожжевое тесто так же, как указано для сдобной булки (746), добавив лимонную или уксусную кислоту. Положить в него только 1/3 масла. Замешенное и поднявшееся тесто охладить, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Края теста должны быть несколько более тонкими, чем середина. Размятым мягким маслом смазать 2/3 пласта и посыпать сахаром. Несмазанную треть пласта загнуть над частью, смазанной маслом, а затем перекрыть смазанной частью.

Посыпать тесто мукой, раскатать в пласт толщиной 2—3 см и сложить его вчетверо. Если в тесто кладут много масла, то тесто надо еще раз раскатать и сложить. В последний раз тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на небольшие ромбики. Перед выпечкой смазать их яйцом и обсыпать крупным сахарным песком с орехами или миндалем.

Дрожжевое слоеное тесто приготовляют при температуре 15—17° тепла.

769. БУЛОЧКИ СЛОЕНЫЕ С ОРЕХАМИ НА ДРОЖЖАХ

1 кг муки, 100 г масла или маргарина, 100 г сахара, 2 стакана воды, 20 г дрожжей, 100 г орехов, 3 желтка.

Из приготовленного, как указано в рецептуре №768, дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см. Разрезать его на полоски шириной 10-12 мм и длиной 20 см. Свернуть каждую полоску и сделать из нее булочку в виде спирали; конец полоски подложить под булочку, что бы он не отделился при выпечке. Булочки оставить при комнатной температуре для расстойки. Затем смазать их яйцом, посыпать нарубленными орехами и выпекать.

770. ЗВЕЗДОЧКИ СЛОЕНЫЕ НА ДРОЖЖАХ

1 кг муки, 200 г сахара, 4 желтка, 2 стакана молока или воды, 20 г дрожжей, 7 г соли, ванильный сахар, 200 г масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто (768) и раскатать его в прямоугольные пласты толщиной 8 мм. Пласты разрезать на небольшие квадраты (10 Х 10 см). Углы квадратов загнуть внутрь и прижать пальцем. Края булочек помазать  маслом и уложить их рядами на смазанные жиром листы. Дать подняться, смазать яйцом и выпекать 12—15 минут.

771. ПЕЧЕНЬЕ НА ДРОЖЖАХ

½ стакана сливок, ½ стакана молока, 4 желтка, 30 г дрожжей, 500—700 г муки, 300 г масла, 100 г сахара, лимонная цедра.

Взбить желтки с сахаром, поставив посуду в горячую воду. Влить подогретое молоко и сливки, положить растертые с сахаром дрожжи, 1/3 муки и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось, а тем временем тщательно растереть масло. Поднявшееся тесто хорошо выбить, затем добавить муку и месить, пока тесто не перестанет приставать к рукам. К концу замеса добавить масло и цедру.

Замешенное тесто раскатать в пласты толщиной 0,5 см. Разными формочками вырезать печенье и выпекать. Выпеченное печенье покрыть сверху сваренной глазурью или перед выпечкой смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком.

ПИРОГИ И МАЗУРКИ

772. «УТОПЛЕННИК»

100 г дрожжей, 225 г сахара, 5 ст. ложек молока, 300 г маргарина, 3 яйца, 400—500 г муки, 0,5 кг джема.

Яйца растереть с сахаром добела. Когда кристаллики сотрутся, добавить дрожжи (растертые с ложечкой сахара), муку, молоко и растопленный маргарин. Замесить тесто, придать ему округлую форму и погрузить в посуду с водой комнатной температуры. Сначала тесто опускается на дно. Спустя приблизительно 3—5 часов, когда тесто всплывет наверх, вынуть его, отжать воду, добавить еще ½ стакана муки и вымесить. Затем разделить тесто на 3 части, раскатать 3 одинаковые лепешки, положить каждую в отдельности на лист и дать подняться, потом выпекать.

 Когда лепешки остынут, намазать их джемом или мармеладом, положить одну на другую и сверху посыпать сахарной пудрой.

Этот пирог можно также выпекать как обыкновенный кекс или булку.

773. МАЗУРКА С БЕЛКАМИ

400 г муки, 25 г дрожжей, 8 яиц, 150 г масла, 150 г сахара, 2/3 стакана молока, немного соли, ½ стакана изюма или коринки, которые можно заменить сушеной черникой, ½ стакана цукатов (сваренных в сахаре сухофруктов), ½ стакана сладкого миндаля, 100 г сахарной пудры, ½ палочки ванили.

Из половины муки, растертых с сахаром дрожжей и половинной дозы подогретого молока замесить тесто и дать подняться в теплом месте.

Тем временем растереть желтки с сахаром и ванилью.

Поднявшееся тесто выбить, добавить остальную муку, молоко и растертые с сахаром желтки. Тщательно вымесить тесто, поставить в теплое место и дать ему вторично подняться. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, положить на противень для пирогов, накрыть салфеткой и дать подняться. Половину фруктов и миндаля посыпать на поднявшееся тесто.

Перед выпечкой взбить белки, положить в них сахарную пудру, остальные фрукты, миндаль и осторожно перемешать. Ложкой равномерно покрыть тесто подготовленными таким образом белками, разровнять и выпекать 45—50 минут в умеренном жару. Мазурка считается готовой, когда она отстает от краев противня.

Выбрать из печи, с открытого края противня столкнуть мазурку на подставку. Когда она остынет, разрезать на продолговатые четырехугольные куски.

774. ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ТВОРОГОМ (ВАТРУШКА)

1 стакан молока, 100 г сахара, 2 желтка, 50 г масла, 15 г дрожжей, 0,5 кг муки.

Д л я  т в о р о ж н о й  м а с с ы: 0,5 кг творога, 2 яйца, 125 г сахара, 1 чайная ложка корицы или ванили, 100 г изюма, 50 г масла.

Приготовить дрожжевое тесто так же, как указано для сдобной булки (746).

Когда замешенное тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной 6—7 мм и уложить на противень. По краям обложить валиками из того же теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться.

Тем временем приготовить творожную массу. Хорошо растереть творог до образования однородной массы. Положить в него растертое масло, добавлять по одному яйцу и понемногу сахара и тщательно растирать. Под конец положить ваниль и подготовленный изюм.

Когда тесто на противне поднимется, выпекать его 15—20 минут. Затем вынуть из печи, быстро покрыть творожной массой, украсить полосками из того же теста, смазать сверху взбитым яйцом и выпекать еще около 20 минут.