Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 108

Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать стаканчиком полумесяцы или печенье другой формы, смазать яйцом и посыпать солью с растертым тмином, или сахаром с порубленными орехами, или крупным сахарным песком.

Выпекать в хорошем жару в течение 20 минут. Это печенье, особенно с тмином, очень хорошо к пиву.

ХВОРОСТ

Хворост — рассыпчатое печенье, зажаренное в большом количестве жира. Лучше всего жарить хворост в свином сале, но можно также свиное сало употреблять пополам с бараньим жиром или с подсолнечным маслом.

Основные продукты для хвороста — мука, яйца и сметана.

Из всех указанных в рецептуре продуктов замесить тесто и бить его скалкой, загибая края теста внутрь, до образования в нем пузырьков. Затем вынести тесто в холодное место и дать застыть. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, разрезать колесиком на полоски длиной 10—15 см и шириной 2—3 см. В каждой полоске сделать посередине разрез и продеть в него петлей один конец полоски.

Вскипятить жир в невысокой широкой кастрюле. Чтобы хворост не пропитался жиром, надо, сняв кипящий жир с огня, добавить в него 1 ложку водки или же положить пару ломтиков сырого картофеля (жир начинает бурно кипеть). Когда кипение приостановится, жир снова поставить на огонь и дать закипеть, так как хворост следует погружать только в кипящий жир.

Если погруженный хворост, шипя, всплывает наверх, то это значит, что жир достаточно нагрет. Когда от жаренья зарумянится одна сторона, хворост переворачивают вилкой на другую сторону и кончают жарить. Готовый хворост надо вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру. Когда хворост остынет, посыпать его сахарной пудрой с ванилью.

843. ХВОРОСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ

I р е ц е п т: 25—50 г ванильного сахара, 25 г масла, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка спирта, 300 г муки.

II р е ц е п т: 1 стакан сметаны, 3 желтка, 1 ст. ложка спирта, 30 г сахарной пудры, 300 - 400 г муки.

Тесто приготовить и варить, как указано выше.

844. ХВОРОСТ РАССЫПЧАТЫЙ

I р е ц е п т: 250 г муки, 50 г масла, 3 желтка, 1 яйцо, 15 г сахара, стакана сметаны, 1 чайная ложка рома.

II р е ц еп т: 2 яйца, 3 желтка, 50 г масла, 50 г сахарной пудры, 50 г спирта, около 300 г муки.

Тесто приготовить и жарить хворост так же, как указано выше.

845. ХВОРОСТ ОСОБЫЙ

300 г муки, 50 г сахарной пудры, ¼ стакана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка рома.

Тесто приготовить и жарить хворост так же, как указано выше.

846. КРЕНДЕЛЬКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ В ЖИРУ

250 г муки, 45 г сахара, 35 г масла, 1 яйцо, 1 желток, щепотка соли, 2 ст. ложки белого вина или 1 ст. ложка водки.

Д л я  п о с ы п к и: 100 г сахарной пудры, 5 г корицы.

Из муки, сахара, масла, яиц, соли и вина или водки замесить тесто. Затем накрыть салфеткой и поставить на холод, чтобы тесто застыло. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать круглые лепешки, а их середину вынуть рюмкой, чтобы получились крендельки.

Жарить в жиру так же, как хворост. Готовые крендельки посыпать сахарной пудрой с корицей.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЖИРНОГО ТЕСТА

Изделия из жирного теста, основным продуктом для которых является масло или хороший столовый маргарин, подразделяются на: р а с с ы п ч а т ы е,  с л о е н ы е  и  з а в а р н ы е.

В отличие от дрожжевого теста эти виды теста приготовляются в прохладном (не теплее 17°) помещении из охлажденных продуктов. Тесто необходимо месить быстро, чтобы жир не успел растаять от теплоты рук. Перед выпечкой тесто обязательно надо охладить. Жирное тесто не рекомендуется выпекать вместе с изделиями из другого вида теста, так как при выпечке оно быстро впитывает в себя влагу и становится мягким. Изделия из жирного теста выпекаются в хорошем жару (200-240°).

Степень рассыпчатости изделия зависит от качества жира. Поэтому как для рассыпчатого, так и для слоеного теста употребляется масло или маргарин только высшего сорта.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА

Для этих изделий тесто приготовляется различными способами, однако основу их составляют 3 части муки, 2 части жира и 1 часть сахара. При высокой температуре жир разрыхляет тесто, поэтому ни разрыхлителя, ни дрожжей для этого теста не нужно.

Масса, замешенная на жиру, не тягуча, а рассыпчата. Для того чтобы придать рассыпчатому тесту тягучесть (чтобы его можно было раскатать), добавляют яйца, молоко или воду.

Сахар употребляется только в виде пудры, так как от сахарного песка тесто становится твердым и, кроме того, он неравномерно распределяется в тесте.

Рассыпчатое тесто можно приготовить проще и быстрее, чем тесто других сортов: его замешивают на кухонной доске или в миске сразу из всех указанных в рецептуре продуктов. Затем тесту придают вид четырехугольной плитки, дают застыть и раскатывают от центра во все стороны. Тесто разделывают по указанному в рецептуре способу.

Таким же образом изготовляется полурассыпчатое тесто, для которого берут половинное количество масла или маргарина.

Из рассыпчатого и полурассыпчатого теста изготовляется разное печенье, пироги, торты, пирожные, всевозможные добавления к супам и пр.

Выпеченные изделия могут довольно долго сохраняться, причем вкус их не изменяется, если их держат в сухом месте и в закрытой посуде.

847. МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

200 г масла, 100 г сахара, 400 г муки, 100 г миндаля, 3 яйца, 50 г миндаля для посыпки.

Очищенный миндаль пропустить через мясорубку и растереть с маслом. Затем добавить 2 яйца, 1 желток, всыпать сахар и растирать, пока не разотрется сахар и масса станет пышной. Тогда добавить муку, замесить тесто и раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Формочками вырезать печенье в виде звездочек. Середину вырезать рюмочкой, чтобы придать печенью вид кольца. Уложить на лист, смазать яичным белком и посыпать рубленым миндалем. Выпекать, пока печенье не зарумянится.

848. ПЕЧЕНЬЕ НА СМЕТАНЕ

300 г масла, 1 стакан сметаны, 100 г сахарной пудры, 500 г муки, ваниль, 100 г крупного сахарного песка, 100 г орехов или миндаля, 1 желток.

Перед приготовлением теста масло необходимо хорошо охладить. Все указанные в рецептуре продукты быстро замесить в холодном помещении, чтобы масло как можно меньше таяло от теплоты рук. Затем накрыть тесто салфеткой и оставить на 1 час в холодном помещении, чтобы оно застыло. Перед выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать формочкой или рюмкой кружки, смазать желтком и обильно посыпать крупным сахарным песком и порубленными орехами или миндалем. Выпекать в хорошем жару.

849. КОРЖИКИ РАССЫПЧАТЫЕ

250 г масла, 250 г сахарной пудры, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сметаны, 250 г пшеничной муки, 250 г картофельного крахмала, цедра от 1 лимона.

Д л я  с м а з к и: 1 яйцо.

Желтки растереть с сахаром, масло растереть отдельно. Затем все продукты положить в миску, быстро замесить руками тесто и оставить в холодном помещении на 1 час, чтобы оно застыло. Перед выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Рюмкой вырезать кружки, смазать сверху яйцом и выпекать в течение 15—20 минут.

850. ПЕЧЕНЬЕ ПОЛУРАССЫПЧАТОЕ

600 г муки, 300 г масла, 200 г сахарной пудры, 1 яичный белок, ванильный сахар.

Д л я  п о с ы п к и: 50 г миндаля, 50 г крупного сахарного песка, 1 яйцо для смазывания.

Положить в миску все продукты, замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать застыть в холодном помещении.

Через час раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм, разрезать на продолговатые четырехугольники величиной 3—5 см, уложить их на лист и смазать яйцом. Сверху посыпать порубленным миндалем и крупным сахарным песком. Выпекать в хорошем жару, дать зарумяниться. После выпечки дать немного остыть, затем ножом осторожно снять печенье с листа.

851. ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

250 г муки, 125 г маргарина, 35 г сахарной пудры, 1 белок.

Д л я  п о с ы п к и: 25 г крупного сахарного песка, 1 г толченой корицы, 1 яйцо для смазывания.

Из муки, белка, маргарина и сахарной пудры замесить тесто и охладить его, чтобы тесто набухло. Затем раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и вырезать печенье различной формы. Сверху смазать яйцом и посыпать сахаром с корицей. Выпекать, пока не зарумянится. С листа печенье снять остывшим, так как тогда оно меньше крошится.

852. ПЕЧЕНЬЕ МАСЛЯНОЕ

500 г муки, 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 2 яйца, 100 г миндаля.

Д л я  с м а з к и: 1 яйцо.

Масло с сахарной пудрой растереть добела. Добавить яйца и муку, замесить тесто и раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Маленьким стаканчиком или круглой формочкой вырезать небольшие лепешки. Перед выпечкой смазать яйцом и посыпать порубленным миндалем или орехами. Выпекать в умеренном жару.

853. МАЗУРКА ОРЕХОВАЯ

150 г масла, 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 200 г орехов или миндаля, 100 г муки, несколько штук горького миндаля, ваниль.