Роза Волкова - Дары моря, исцеляющие организм Страница 11

 Охлажденные креветки дороже замороженных, но на этом их отличие заканчивается.

При покупке креветок обратите еще раз внимание на их вид. Если заметите на них белесые пятна, или в пакете будут куски снега – не покупайте, ведь это явный признак того, что они были заморожены и разморожены, причем не один раз. Мало того, что это влияет не в лучшую сторону на вкус, они могут быть испорченными, и такими креветками можно отравиться.

Свежая креветка упруга и пахнет морем. Если панцирь подсох, мясо имеет желтоватый вид, черные пятнышки или кольца на лапках – значит, продукт стар или испорчен.

Креветки продают в очищенном и не очищенном виде. Чтобы облегчить себе жизнь, лучше приобрести очищенные, правда, они дороже.

Однако не все так просто. Есть много рецептов приготовления креветок, где используют неочищенные креветки. Особенно этими вкусными блюдами славятся кухни Италии и Китая. Удалив лапки и голову, креветку съедают вместе с панцирем и мясом.

Чистят креветки разными способами. Например, вначале удаляют голову креветки, а затем снимают панцирь. После этого, дергая за хвостик, вытягивают из креветки пищевод. В креветках есть прожилки, чтобы их удалить, надо креветку разрезать вдоль и кончиком ножа удалить все лишнее.

Чтобы легче очистить креветки, их вначале отваривают, затем на несколько секунд опускают в холодную воду, а затем чистят.

Если креветки свежезамороженные, их надо обязательно разморозить в медленном режиме, переложив из морозилки на полку холодильника.

• Размороженные креветки бросить в кипящую подсоленную воду.

Если замороженные креветки уже были подвергнуты тепловой обработке, то их можно варить не размораживая.

• Обычно креветки варят от 5 до 10 минут. Готовые креветки всплывают на поверхность. Если вы человек осторожный, можете оставить креветки еще на 15 минут в кипятке, но при выключенном нагреве.

• Если креветки будете использовать для приготовления салатов, после варки окуните их в холодную воду.

Смажьте сковороду маслом, прогрейте хорошенько и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны.

Если креветки только что выловлены, причем из чистого водоема, то можно попробовать съесть их сырыми. В Азии несколько видов креветок едят безо всякой термической обработки. Однако будьте осторожны! Можно и отравиться. Причина – возможное наличие в них болезнетворных бактерий (точно так же, как у немытых фруктов).

Бульон из панцирей креветок

Часто в рецептах, как одна из составляющих, указывается рыбный бульон. Любителей нерыбных морепродуктов наверняка заинтересует приготовление бульона из креветочных панцирей.

У этого бульона не только прекрасный вкус, но и цвет. Общее указание для тех, кто хочет приготовить бульон из любых морепродуктов. Специи в таких жидкостях не в почете. Знатоки считают, что перца, имбиря, семян сельдерея вполне достаточно. А из овощей лучше всего использовать небольшое количество помидоров и лука. Приправляя бульон солью, не переусердствуйте. Обычная норма – 1 ч. л. на 1 л воды.

Что нужно:

• панцири и головы – от 1,5 кг неочищенных креветок;

• лук – 1 шт.;

• помидор – 1 шт.;

• лимон – 1 шт.;

• перец горошком – 0,5 ч. л.;

• растительное масло – 1 ст. л.;

• семена сельдерея, имбирь;

• соль, перец.

Как готовить:

Головы и панцири промыть и обсушить. Помидор разрезать на несколько долек, лук нарезать кольцами. На противень разложить панцири и головы, овощи, лимон. Сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке, 15–20 минут (один раз перемешать).

Все ингредиенты, включая специи (кроме лимона), сложить в кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Снять пену. Огонь убавить до минимума и варить еще два часа.

За несколько минут до готовности выжать прямо в бульон сок из лимона.

Остудить, процедить, использовать для супов из других блюд из рыбы и нерыбных продуктов.

Учитывая, что обычно такого количества бульона на одно блюдо не всегда потребуется, лучше всего бульон заморозить в морозильнике в подходящей таре (200 г 500 г или 1 л).

Суп том ян кунг (Таиланд)

Что нужно:

• креветки крупные – 25 шт.;

• грибы вешенки – 300 г;

• имбирь – 3 3 см;

• цедра лимона – от 2 лимонов (лайма);

• свежий перец чили – 3–7 шт.;

• паста чили – 1 ст. л.;

• кинза – 1 пучок;

• бульон – 1,5 л.

Как готовить:

Замороженные креветки разморозить на верхней полке холодильника. Очистить креветки от панциря и голов, удалить кишечную вену.

У вешенок нарезать шляпки, имбирь нашинковать.

Готовый бульон (из панцирей – см. предыдущий рецепт) довести до кипения, положить все ингредиенты, кроме креветок и пасты, причем перец чили положить целыми стручками. Бульон довести до кипения, опустить креветки. Через 3 минуты снять кастрюлю с огня. Положить пасту чили, сок лимона (лайма).

Подавать, посыпав мелко нарезанной кинзой.

Вместо бульона из панцирей креветок можно использовать любой другой – у нас дома больше всего любят в этом блюде обычный куриный.

Салат из креветок с острой морковью

Что нужно:

• креветки свежие, тигровые – 400 г;

• гранат – 2 шт.;

• сок лимона – 2 ст. л.;

• морковь – 400 г;

• растительное масло – 75 мл;

• консервированный зеленый горошек – 200 г;

• лед (крошеный) – 100 г;

• перец черный, кориандр, зира, гвоздика – по 1/2 ч. л.;

• соль.

Как готовить:

Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Из одного граната выжать сок, смешать его с лимонным соком. Залить креветки, посолить, посыпать льдом, перемешать. Поставить в холодильник на 10 минут.

Морковь нарезать тонкими кружочками, специи растолочь, жарить все вместе на среднем огне 3–4 минуты, постоянно помешивая.

Выложить на блюдо морковь, на нее – отжатые от жидкости креветки, посыпать гранатовыми зернами и зеленым горошком.

Креветки и рыба, запеченная в пергаменте с приправой харисса

Харисса – это соус (приправа), которая пользуется большой популярностью в Алжире, Марокко, Тунисе.

Что нужно:

Для хариссы:

• перец чили – 3 шт.;

• чеснок – 4 зубчика;

• помидоры – 1 шт.;

• семена кориандра – 1 ч. л.;

• зира – 1 ч. л.;

• морская соль – 1 ч. л.;

• растительное масло – 1/4 стакана.

Для запекания:

• треска – 700 г;

• креветки тигровые – 8 шт.;

• фенхель – 1 шт.;

• кефир (йогурт) – 2 стакана;

• лимонный сок – 1 ст. л.;

• цедра – с 1 лимона;

• масло растительное нерафинированное – 3 ст. л.;

• соль, перец.

Как готовить:

Хариссу готовим заранее (за 4–6 часов). Из перца удалить семена, нарезать мякоть помидора, перцев и чеснока, добавить перец и чеснок, взбивать блендером, постепенно вводя по капле масло. Измельченную массу сложить в банку, закрыть плотно, поместить в холодильник не менее чем на 5 часов (можно и больше).

Перед запеканием креветки очистить от панциря, надрезать по хребту, вынуть кишечную вену. Рыбу разрезать на порционные куски, залить вместе с креветками 1 ст. л. масла, посолить, поперчить. Фенхель крупно нарезать, обжарить.

Вырезать из пергамента 4 прямоугольника размером 30×40 см. Выложить по равному количеству фенхеля, рыбы и сверху креветки, полить лимонным соком, ввести по щепотке цедры. Завернуть в пакет, открытые концы завернуть тщательно (как конфету). Запекать в разогретой до 200 °C духовке 12–15 минут.

Съесть сразу с хариссой и кефиром.

Креветки в горшочках по-гречески

Что нужно:

• креветки – 700 г;

• сыр фета – 200 г;

• оливковое масло – 200 г;

• помидоры – 1 кг;

• лук – 1 шт.;

• базилик, петрушка;

• соль, перец.

Как готовить:

Креветки промыть и очистить. Разложить в 4 глиняных горшочка.

На масле потушить (не жарить!) лук. Помидоры размельчить блендером и добавить к луку. Заправить солью, перцем, припустить в течение 15 минут после закипания. Разделив на 4 части, разлить по горшочкам.

Петрушку, базилик мелко порубить и добавить к содержимому горшочков.

Сыр нарезать ломтиками и уложить сверху. Запекать в духовке 30–40 минут при 180 °C.

Соус из креветок для рыбных котлет, кнелей

Что нужно:

• креветки сырые – 1 кг;

• морковь – 1 шт.;

• лук – 1 шт.;