Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья Страница 11

Мясной паштет в корзиночках

Вам потребуются: 300 г постной свинины, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ст. ложки риса, сваренного до полуготовности, ? стакана воды, 1 ст. ложка жира, сахар, черный молотый перец, соль.

Для корзиночек: 300 г муки, 200 г маргарина, 3 желтка, соль.

Готовим так.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на жире, добавить тонко нашинкованный репчатый лук и поджарить все до готовности. Затем смесь дважды пропустить через мясорубку, причем второй раз – вместе с измельченным яблоком. К полученной массе добавить соль, перец, рис, сахар и воду, а потом, помешивая, тушить 15 мин.

Корзиночки. Порубить маргарин, смешать с мукой, добавить яичные желтки и соль и вымешать. Если полученное песочное тесто окажется слишком жестким, можно добавить 1–2 ст. ложки сметаны. Тесто тонко раскатать, вдавить в формочки для кекса (диаметром около 5 см), поставить их в духовку. Когда корзиночки станут светло-коричневого цвета, аккуратно их вынуть, остудить и наполнить паштетом. Перед подачей к столу корзиночки с паштетом подогреть в духовке.

Паштет можно подать не только в корзиночках из теста, но и в розетках или на ломтиках пшеничного хлеба.

Голубцы, пельмени

Голубцы со свининой

Вам потребуются: 1 кг белокочанной капусты, 100 г жира, 70 г томатного пюре, 2 ст. ложки муки, ? стакана сметаны, вода, соль.

Для фарша: 500 г свиного филе, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г риса, перец, соль.

Готовим так.

Из мягкого кочана средней величины вырезать кочерыжку, положить его в подсоленный кипяток и обварить, чтобы листья стали эластичными. Вынуть кочан из воды и отделить от него листья. Толстую часть листьев можно аккуратно срезать ножом или слегка отбить деревянным молоточком. Фарш: свиное филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить сливочное масло, отваренный до полуготовности рис, посолить, поперчить. Массу тщательно вымешать. На подготовленные капустные листья выложить начинку и завернуть их конвертом. Голубцы обвалять в муке и обжарить в разогретом жире до коричневого цвета. Переложить голубцы в кастрюлю, подлить бульон или горячую воду. На сковороде в жире обжарить томатное пюре, добавить его в кастрюлю и тушить голубцы до готовности. Затем добавить сметану.

Пельмени уральские

Вам потребуются:

Для теста: 2 стакана муки, ? яйца, ? стакана воды, соль по вкусу.

Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 луковицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для приправы: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Готовим так.

Тесто: муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, ? яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой. Фарш: говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложке мясного фарша и защипнуть. Взбить оставшуюся часть яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить пельмени на пару 10–15 мин. Подать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Пельмени сибирские

Вам потребуются:

Для теста: 700 г муки, 1 ? стакана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (без верха).

Для фарша: 600 г говядины, 300 г свинины, 2 луковицы, ? стакана бульона, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить натертый на терке лук, бульон, перец, соль и все тщательно перемешать. Тесто: из муки, 1 яйца, воды и соли замесить не очень крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 25–30 мин. Раскатать из теста лист толщиной до 2 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста на расстоянии 3–4 см от края положить шарики фарша диаметром 2 см на расстоянии между ними в 2–3 см. Закрыть шарики краем теста, прижать руками вокруг шариков и вырезать пельмени металлической формой в виде полмесяца.

Готовые изделия опустить в подсоленную кипящую воду, осторожно помешать, чтобы пельмени не пристали ко дну, а когда они всплывут, оставить на 5–6 мин при очень слабом кипении. Сваренные пельмени вынуть шумовкой на блюдо и полить маслом.

Рулеты, студни

Рулет из свиных ножек и головы

Вам потребуются: ? свиной головы, 2 ножки, 1 луковица, 2 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, сельдерей, лук-порей, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Промытые и разрубленные голову и ножки залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясные продукты в кастрюле, и варить в закрытой посуде 2–3 ч вместе с кореньями и пряностями до отделения мякоти от костей. Отделить мякоть, порубить ее, добавить молотый перец, размельченный лавровый лист, соль и все перемешать. Приготовленное таким образом мясо положить на целлофан или двойную марлю, свернуть в виде рулета, туго перевязать шпагатом и варить 25–30 мин в том же бульоне. Затем охладить, вынуть из бульона и положить под гнет.

Рулет из говядины

Вам потребуются: 800 г говядины, 200 г шпика, 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 10 г жира для жаренья, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Говядину отрезать так, чтобы получился широкий кусок. Мясо отбить, посыпать солью и молотым перцем. На поверхность говядины уложить тонко нарезанные ломтики шпика, а сверху – яичницу, приготовленную из яиц, молока и жира. Подготовленную таким образом говядину осторожно завернуть в ткань или целлофан, перевязать суровой ниткой и варить 2 ч. Готовую говядину охладить и положить под груз между двумя дощечками на 5 ч. Затем удалить ткань или целлофан и нарезать ломтиками. К столу подать с огурцами и помидорами.

Студень

Вам потребуются: ? часть небольшой свиной головы, 2 свиные ножки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 10 зерен душистого перца, вода (на 1 кг мяса – 2 л воды), соль.

Готовим так.

Ножки и голову хорошо очистить, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне 3–4 ч, снимая пену и жир. Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Кости снова положить в бульон, посолить, добавить коренья и варить еще 1 ч. В конце варки положить лавровый лист и перец. Затем вынуть кости, процедить бульон, дать отстояться и слить. Нарезанное мясо и овощи положить в процеженный бульон, дать закипеть и разлить в формы или миски. В каждую емкость положить пропущенный через чесночницу чеснок. Посуду поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей на стол посуду опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы легче было опрокинуть студень на плоскую тарелку. К студню подать уксус, горчицу, соленые огурцы, хрен или майонез.

Сальтисон

Вам потребуются: 1 свиная голова, 4 свиные ножки, свиной желудок или толстые кишки, 10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина, 2 стакана бульона, соль.

Готовим так.

Тщательно очищенную свиную голову варить вместе с ножками, добавив соль по вкусу, лавровый лист и перец горошком, до тех пор пока мясо не начнет отставать от костей. Вынуть его, остудить и мелко нарезать, добавить молотый чеснок и тмин, влить 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, перемешать и начинить смесью предварительно вывернутые и тщательно промытые желудок или толстые кишки. Желудок зашить, а кишки перевязать шпагатом и положить вариться в тот же бульон, в котором варилась голова. Варить на слабом огне 1 ? -2 ч, после чего осторожно вынуть, остудить и, прижав доской, положить гнет. Через 1–2 дня сальтисон положить в холодное и проветриваемое место.

Ножки свиные фаршированные

Вам потребуются: 2 свиные ножки, 500 г постной свинины, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, зелень сельдерея, ломтик белого хлеба, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Свиные ножки тщательно очистить и вымыть, после чего осторожно отделить мясо и кости так, чтобы кожа осталась целой. Репчатый лук и лук-порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Ломтик хлеба замочить в воде или молоке. Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо и тщательно перемешать. Нафаршировать этим фаршем свиную кожу и зашить. Варить около 2 ч в подсоленной воде вместе с кореньями. Затем ножки вынуть и положить под груз между двумя дощечками. Охлажденные ножки нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить бульоном, в котором они варились, и дать застыть.