Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 112

½ стакана воды, 100 г масла, 140 г муки, 5 яиц, щепотка соли.

Д л я  в а н и л ь н о г о  к р е м а: 0,5 литра молока, 2 желтка, палочки ванили, 120 г сахара, 2 ст. ложки муки, 100 г масла, 1 лимон, 500 г земляники.

Из продуктов, указанных в первой части рецептуры, приготовить заварное тесто. Ложкой или шприцевальным мешком отсадить на лист круглые пирожные и выпечь их. Когда изделия остынут, разрезать их пополам.

Отдельно вскипятить молоко с сахаром и ванилью, затем заварить им поджаренную на масле муку. Продолжать нагревать и хорошо перемешивать до образования густой массы. Затем снять с огня и растирать массу, постепенно добавляя в нее по 1 желтку, до образования пышной массы. Под конец добавить лимонную цедру и сок. Этим кремом заполнить пирожные, сверху отделать земляникой и посыпать сахарной пудрой.

Ниже приводится рецептура для некоторых изделий. Тесто приготовляется по указанному выше  способу и формуется на листе в виде разных пирожных. Выпеченные изделия заполняют сливочным (912), ванильным (908) или каким-либо другим кремом.

880. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

I р е ц е п т: 2/3 стакана воды, ¾ стакана топленого масла, 225 г муки, 6 яиц, немного соли.

Д л я  п о с ы п к и: 25 г сахарной пудры, 50 г сладкого миндаля.

II р е ц е п т: 1 стакан воды, 1 стакан топленого масла, 300 г муки, 6 яиц, 50 г сахара в тесто, лимонная цедра и 30 г сахарной пудры.

III р е ц е п т: 1 стакан воды, 100 г масла, 300 г муки, 6—8 яиц, ваниль.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Бисквитное тесто употребляется для всевозможных тортов (кроме рассыпчатых и слоеных), пирожных и рулетов. Это тесто приготовляется в основном из яиц, сахара, муки в следующей пропорции: на 1 яйцо — 30 г сахара, 25 г муки. В качестве добавлений кладут разные пряности, фрукты, орехи, миндаль, лимонный сок, кофе, какао. Название изделие чаще всего получает по основной добавке, как, например, хлебный, пряный, кофейный, какаовый и ореховый торты.

Мука употребляется пшеничная, а для получения более сухого, рассыпчатого изделия ее смешивают с таким же количеством картофельного крахмала. Вместо муки можно использовать манную крупу, а также белые и черные сухари.

Сахар желательно употреблять в виде пудры или же мелкий кристаллический, так как при этом получаются более пышные изделия. При употреблении крупного кристаллического сахарного песка изделие, наоборот, получается в крупинках, ломкое.

Яйца должны быть очень свежие, так как желток старых яиц нельзя отделить от белка и последний не взбивается.

Бисквитное тесто приготовляется без разрыхляющих порошков и дрожжей. Оно поднимается на яйцах.

При растирании желтков и взбивании белков, а также при взбивании яиц горячим способом в тесто попадает много воздуха, который под действием высокой температуры при выпечке изделия разрыхляет его.

Для изготовления бисквитного теста пользуются двумя способами: холодным и горячим.

При приготовлении теста х о л о д н ы м  с п о с о б о м очень важно тщательно отделить белок от желтка. Деревянной ложкой желтки растирают с сахаром до увеличения их объема приблизительно в 3 раза. При слишком долгом растирании желтков из них испаряется много воды и изделие получается твердым.

Белки (не взбитые) надо держать в холодном месте. Взбивают их веничком, вилкой, спиралью или специальной  машинкой. Белки взбивают сначала медленно, а затем все более ускоряют темп. Хорошо взбитые белки становятся белого цвета, блестящими, упругими, их объем увеличивается в 4—5 раз, а пена пристает к веничку. Хорошо взбитые белки не выпадают из опрокинутой посуды. В недостаточно взбитых белках образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при размешивании теста, вследствие чего выпеченное изделие получается опавшим. В чрезмерно взбитых белках стенки воздушных пузырьков очень тонкие и лопаются при выпечке, так что и в этом случае изделие опадает.

Белки вводят в растертые желтки вместе с мукой или другими добавками. Еще лучше добавлять белки постепенно, осторожно перемешивая массу.

Можно также иначе приготовить бисквитное тесто холодным способом. Желтки растирают с частью (приблизительно ¾ указанного в рецептуре) сахара. Когда кончает топиться печь, взбивают белки. Продолжая взбивание, добавляют остальной сахар (пудру). Белки с сахаром легче взбиваются, и их объем увеличивается в 4—5 раз. Затем белки с мукой (если указано, то и крахмал) постепенно вводят в желтки и перемешивают с ними. Приготовленное таким способом тесто может некоторое время постоять. Кроме того, при выпечке оно не боится сотрясения — не опадает.

Тесто выливают в форму, выстланную пергаментной бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой или белыми сухарями. Выпекать надо в умеренном жару.

Бисквитное тесто из  6- 8 яиц выпекается  за  20  минут

"  "  "                           8-12     "  "  "                    30  "

"  "  "                         12-15     "  "  "                    40  "

"  "  "                         15-20     "   "  "                   50  "

Г о р я ч и м  с п о с о б о м чаще всего приготовляют жирные бисквиты, а также тесто при употреблении меланжа вместо яиц. Яйца (или меланж) с сахаром взбивают веничком, поставив посуду в горячую воду. Когда масса согреется приблизительно до 50°, посуду вынимают из миски с горячей водой и взбивают массу до тех пор, пока она не остынет приблизительно до 20°. Затем посуду снова ставят в миску с горячей водой и продолжают взбивать. Это повторяют несколько раз. Для взбивания белков и растирания желтков нельзя пользоваться алюминиевой посудой, так как готовые изделия получаются темного цвета. Когда масса увеличится в объеме в 2—3 раза и станет пышной, в нее вводят все остальные добавки, вымешивают, а затем выпекают.

В течение первых 10—15 минут изделие, поставленное в печь, нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения пузырьки воздуха лопаются и изделие становится твердым.

Готовность изделия определяют, воткнув в него лучинку. Если вынутая лучинка осталась сухой, то изделие считается выпеченным. При нажимании пальцем хорошо выпеченное изделие сразу принимает прежний вид. Если же остается углубление, то изделие еще не выпеклось.

Вынутому из печи изделию следует дать остыть в форме. Затем проводят ножом по краям формы и изделие выкладывают на доску.

Подгоревшие места бисквита зачищают ножом или стирают теркой. Крошки используют для посыпки поверхности торта и его боков.

881. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

10 яиц, 300 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 100 г пшеничной муки, лимонная или апельсиновая цедра или же ванильный сахар.

Белки тщательно отделить от желтков. Растирать последние с сахаром деревянной ложкой до образования пышной массы и увеличении объема в 2—3 раза. На это время белки следует поставить в холодное помещение и взбить их только перед выпечкой. В растертые желтки прежде всего положить пряности, затем ввести взбитые белки, постепенно досыпая муку, смешанную с крахмалом. Осторожно перемешать тесто, чтобы не смялись взбитые белки. Разлить тесто в 2 подготовленные формы для торта, разровнять поверхность и выпекать 30 минут в умеренном жару.

Тесто можно также приготовить горячим способом, как указано выше.

Этот бисквит можно комбинировать с хлебным, пряным, кофейным и другими бисквитами темного цвета.

882. ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ

10 яиц, 300 г сахара, 50 г картофельного крахмала,  100 г пшеничной муки, цедра от 2 лимонов или апельсинов, сок от 1 лимона.

Тесто приготовить так же, как указано для бисквита обыкновенного (881). Выпечь его на противне.

Когда бисквит остынет, разрезать его ниткой или ножом на 2 пласта. Один из пластов покрыть кофейным (913) или яичным (915) кремом или же ягодным мармеладом. Особенно хорошо пирожное с мармеладом из смородины. Сложить оба пласта, намазать сверху кремом и разрезать на пирожные любой величины. Сверху отделать тем же самым светлым кремом или кремом, окрашенным какао.

883. ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ С МАННОЙ КРУПОЙ

10 яиц, 250 г сахара, 190 г манной крупы, 1 лимон, 1 пакетик ананасового или другого желе.

Тесто приготовить так же, как указано для бисквита обыкновенного (881), но вместо муки положить манную крупу. Вылить на противень и выпекать 30—40 минут в умеренном жару.

Бисквит опрокинуть из формы на салфетку и дать ему остыть. Затем разрезать его на прямоугольные пирожные размером 10 Х 15 см. Шприцевальным мешком отделать их по краям масляным кремом, а на середину налить начинающее застывать желе (желтого или красного цвета). Желе приготовляется согласно рецептуре, указанной на упаковке.

884. ТОРТ ЛИМОННЫЙ

12 яиц, 2 лимона, 250 г сахара, 170 г крахмала.

Яичные желтки растереть с сахаром. Перед выпечкой добавить в массу цедру и лимонный сок. Продолжать растирать еще 5—10 минут, затем ввести взбитые белки и крахмал.