Дарья Костина - Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд Страница 12

Овощные рагу, запеканки

Овощное рагу

4–5 картофелин, 250 г белокочанной капусты, ? репы или брюквы, 3–4 моркови, 1 пучок зелени петрушки, 2/3 стакана зеленого горошка, 250 г тыквы или кабачков, 4–5 луковиц, 1 ? стакана сметаны или томата-пюре, 4–5 ст. ложек топленого масла, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин черного или душистого перца, 2–3 зубка чеснока, 2–3 шт. гвоздики, соль по вкусу.

Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить до половины водой и кипятить на сильном огне почти до мягкости.

Картофель почистить, вымыть, нарезать кубиками или дольками и обжарить в разогретом масле.

Морковь, лук, репу или брюкву почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в топленом масле, добавив половину измельченной зелени.

Подготовленные овощи (кроме капусты) равномерно распределить по керамическим горшочкам, влить томат-пюре или сметану, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 10–15 минут. Затем добавить очищенную от кожицы и семян и нарезанную ломтиками тыкву или кабачки, капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжать тушить еще 15–20 минут. За 5–10 минут до готовности положить зеленый горошек и толченый чеснок.

Готовое рагу полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать в горшочках, в которых оно тушилось.

Баклажаны, цуккини и помидоры, тушенные в горшочке, с сыром

2 баклажана, 1 кабачок цуккини весом около 500 г, 4 картофелины, 1 луковица, 1 ? стакана овощного или мясного бульона, ? стакана растительного масла, 2 помидора, 1 ? ст. ложки молотых сухарей, 100 г твердого сыра, 1 пучок укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Вымытые и очищенные баклажаны нарезать нетолстыми кружочками, посыпать солью, перемешать и оставить на 40 минут, чтобы вышла горечь. Кабачок ополоснуть и нарезать кубиками. Картофель почистить, вымыть и нарезать брусочками. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Зелень укропа вымыть, стряхнуть воду, отрезать корешки и мелко нарезать. Баклажаны промыть от соли под проточной холодной водой и откинуть на дуршлаг.

Разогреть духовку до 180 °C. В разогретом растительном (желательно оливковом) масле обжарить до прозрачности лук, добавить соль, молотый перец и перемешать.

В огнеупорные горшочки положить лук, баклажаны, картофель, кабачки, зелень укропа и влить горячий процеженный бульон. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 1 часа.

Помидоры ополоснуть, ошпарить 2–3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками и смешать с молотыми сухарями. Добавить эту смесь в горшочки с овощами за 15 минут до окончания приготовления. Когда помидоры разварятся, вынуть блюдо из духовки, посыпать тертым сыром и подать горячим.

Овощи, тушенные с соевым мясом и свиным салом

2 моркови, 2 помидора, 2 луковицы, 100 г соевого мяса (гуляша), 100 г свиного сала, 2 корня петрушки, 6–7 картофелин, 4–5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, молотый черный перец и соль по вкусу.

Соевое мясо всыпать в 1 л кипящей подсоленной воды, добавить лавровый лист, душистый перец и варить, не накрывая крышкой, в течение 15–20 минут, снимая образовывающуюся пену. Затем откинуть соевое мясо на дуршлаг и слегка отжать.

Вымытые и очищенные лук, морковь и коренья измельчить, смешать с соевым мясом, добавив соль и молотый перец. Картофель почистить, вымыть, нарезать ломтиками и слегка обжарить в разогретом масле. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять с них кожицу, а мякоть нарезать небольшими кусочками.

На дно смазанных маслом порционных горшочков выложить картофель, затем – массу из соевого мяса и овощей, помидоры и ломтики свиного сала. Влить по 1 столовой ложке воды в каждый горшочек, посыпать все молотыми сухарями, полить сливочным маслом и накрыть крышками.

Горшочки поставить в духовку и запекать на слабом огне 25–40 минут.

Запеканка из помидоров с сыром и тмином

1 кг помидоров, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г твердого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка тмина, 2–3 лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и тоже нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Лавровый лист растереть в порошок.

Глиняные горшочки с широким дном хорошо смазать сливочным маслом, положить в них поочередно помидоры, яйца и сыр так, чтобы последним слоем были яйца и сыр. Каждый слой посыпать измельченным лавровым листом, тмином, солью и молотым перцем, а сверху разложить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. Горшочки поставить в духовку и запекать на среднем огне 20–25 минут.

Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.

Запеканка из огурцов в сырном соусе

4 свежих огурца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Для соуса: 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки воды или мясного бульона, 2 ст. ложки тертого сыра, молотый черный перец и соль по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она только покрыла овощи, проварить 3–5 минут и откинуть на дуршлаг.

Приготовить соус: муку прогреть в сливочном масле до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством теплого молока, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и влить остальное горячее молоко. Очищенный лук мелко нарезать, растереть с солью, добавить горячий мясной бульон или воду, посыпать молотым перцем, соединить с молоком, всыпать тертый сыр и, помешивая, довести почти до кипения.

Огурцы сложить в порционные горшочки, смазанные сливочным маслом, залить приготовленным соусом, посыпать сверху молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

Запеканка из овощей под сыром

14–15 стручков сладкого болгарского перца, 3–4 помидора, 3–4 луковицы, ? стакана растительного масла, 150 г брынзы или твердого сыра, 2 стакана простокваши, 4–5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль.

Помидоры и очищенный от семян сладкий перец вымыть, ошпарить 2–3 раза кипятком и снять кожицу. Перец нарезать соломкой, а помидоры – ломтиками. Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить перец и помидоры, посолить и продолжать обжаривать еще 5–10 минут.

После этого выложить овощи в порционные керамические горшочки, посыпать тертым сыром или брынзой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Яйца взбить с простоквашей и просеянной мукой и залить этой смесью овощи.

Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне до образования румяной корочки.

Шпинат с сыром, запеченный в сливках

200 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, нарезанного кубиками, ? стакана жирных сливок, 1 ст. ложка мягкого сыра, щепотка мускатного ореха, соль, перец, 4 яйца, 4 веточки петрушки для украшения.

Смазать маслом 4 небольших глиняных горшочка. Шпинат вымыть и припустить в большой кастрюле 1–2 минуты. Отжать и мелко нарезать. Переложить в миску и хорошо растереть с маслом и сыром. Добавить сливки, мускатный орех и приправы.

Смесь разложить в горшочки, в центре каждого сделать углубление и влить туда яйцо. Полить сверху оставшимися сливками. Поставить горшочки в большую форму для выпечки и налить в нее воды, чтобы она покрывала горшочки на 2/3. Поставить форму в духовку на 20–30 минут. Украсить каждый горшочек веточкой петрушки. Подавать с гренками.

Свежие овощи по-китайски

1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 нарезанные соломкой моркови, 1 нарезанная ломтиками луковица, 1 красный сладкий болгарский перец, 2 тонко нарезанных цуккини, 100 г белого гороха в стручках (подрезать хвостики), 50 г грибов, 1 банка консервированной молодой кукурузы, 2 ч. ложки кукурузной муки, ? стакана шерри, 2 столовые ложки устричного соуса, ? стакана воды, ? ч. ложки сахара, черный молотый перец.

Смешать сладкий болгарский перец, цуккини, белый горох, грибы, молодую кукурузу, морковь, чеснок и лук и тушить с маслом до готовности.

В небольшом горшке смешать кукурузную муку, шерри, устричный соус, воду, сахар и перец, мешать до образования однородной массы. Не накрывая, тушить около 3 минут.

Перед готовностью залить овощи соусом.

Сладкий перец, запеченный в сливках

10 стручков сладкого болгарского перца, 75 г сливочного масла, 2/3 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка муки, 1 стакан сливок, 2 луковицы, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец, соль.