Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты Страница 12

Лук-порей – 20 г

Стебель сельдерея – 20 г

Имбирь свежий – 8 г

Салат латук – 50 г

Рисовая бумага – 16 листов

Растительное масло – 1 л

Зеленый лук – 30 г

Для соуса

Соевый соус – 30 мл

Мирин – 20 мл

Рисовый уксус – 10 мл

Кунжутное масло – 5 мл

Перец чили – 10 г

Имбирь – 20 г

Зеленый лук – 15 г

Кинза – 15 г

 50 мин

  136 ккал

Очистить крабовое мясо от хитиновых пластинок, отжать излишнюю влагу.

Морковь, лук-порей, сельдерей и корень имбиря нарезать тонкой соломкой. Листья салата промыть под холодной водой и обсушить.

Приготовить соус: в миску влить соевый соус, мирин, рисовый уксус и кунжутное масло. Перец чили и имбирь нарезать мелкими кубиками, зеленый лук и кинзу нашинковать, положить все в миску с соусом. Хорошо размешать.

Взять лист рисовой бумаги, смочить теплой водой, аккуратно размять пальцами, пока бумага не станет пластичной. В середину листа выложить крабовое мясо, морковь, лук-порей, сельдерей, имбирь. Накрыть нижним кончиком рисовой бумаги, свернуть боковые края и завернуть в плотный рулетик. Проделать такую же процедуру со всеми листами рисовой бумаги и начинкой.

В сотейнике разогреть масло и аккуратно порциями класть в него рулетики. Обжаривать несколько минут до золотистого цвета. Достать рулетики из сотейника и выложить на бумажные салфетки.

Обжаренные рулетики завернуть в листья салата, стрелками зеленого лука обвязать поперек. Выложить на тарелки, отдельно подать соус.

Кальмары и осьминоги

Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам. Головоногими они называются из-за особенности своего строения: у них 8 или 10 щупалец с присосками («ног»), которые соединены с телом («головой»), не покрытым раковиной или панцирем.

Кальмары поступают в продажу в виде филе, щупалец или целыми выпотрошенными тушками. Особенно нежный вкус имеют мини-кальмары, которые очень удобно фаршировать различными начинками. Размороженное мясо кальмара необходимо ошпарить и отварить 2–3 минуты, после чего можно добавлять его в салаты, фаршировать или мариновать. В японской кухне кальмар традиционно используется в качестве начинки для суши, а жители Средиземноморья предпочитают готовить его следующим образом: обваливают нарезанное колечками филе кальмара в муке или погружают в кляр и обжаривают в оливковом масле с луком.

Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Важно помнить, если вы готовите свежего осьминога, то перед приготовлением нужно удалить с него слизь: либо полностью снять кожу, либо хорошо промыть с помощью щетки. Перед приготовлением тушку осьминога рекомендуется отбить – для мягкости. Отваривать осьминога следует совсем быстро, буквально пару минут, иначе он станет «резиновым». Отваренные щупальца осьминога обычно дополнительно маринуют или быстро обжаривают.

Кольца кальмара с соусом тартар

Кальмары – 1 кг

Яйца – 8 шт.

Масло для фритюра – 1 л

Для соуса тартар

Яйца – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Свежий огурец – 60 г

Маринованный огурец – 60 г

Майонез – 300 г

Для панировки

Чеснок – 8 зубчиков

Кинза свежая – 20 г

Мука – 200 г

Паприка молотая – 40 г

Панировочные сухари – 300 г

Соль, перец

 35 мин

 164 ккал

Приготовить соус тартар. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Чеснок и оба вида огурцов так же мелко нарубить. Смешать все ингредиенты с майонезом.

Приготовить панировку: чеснок и кинзу мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами, посолить и поперчить по вкусу.

Кальмаров очистить от жестких пластинок и пленок, нарезать кольцами толщиной 3 мм. Опустить во взбитые яйца, затем в панировку, хорошенько обвалять.

Жарить во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные салфетки для избавления от лишнего жира.

Выложить кольца кальмаров на тарелки горкой и подать с соусом тартар.

Салат с кальмарами и шиитаке под имбирно-лаймовой заправкой

Кальмары – 800 г

Грибы шиитаке – 100 г

Чеснок – 4 зубчика

Тимьян – 10 г

Микс салатных листьев – 150 г

Редис – 50 г

Помидоры черри – 150 г

Кинза – 30 г

Морковь – 100 г

Кунжут – 20 г

Оливковое масло для жарки

Соль

Для заправки

Корень имбиря – 30 г

Лайм – 2 шт.

Мед – 30 г

Оливковое масло – 100 мл

Перец чили – 1/2 шт.

Соль, перец

 25 мин

 127 ккал

Приготовить заправку. Корень имбиря натереть на терке и отжать из него сок. Смешать его с выжатым из лайма соком и медом, затем при непрерывном взбивании ввести оливковое масло. Приправить солью, перцем и добавить для пикантности немного мелко нарубленного перца чили.

Тушки или филе кальмаров очистить от пленок, нарезать на небольшие кусочки, на каждом с одной стороны кончиком острого ножа сделать насечки крест-накрест. Кусочки кальмаров и ошпаренные кипятком грибы шиитаке выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, добавить чеснок и тимьян, посолить по вкусу и обжарить до готовности.

Микс салатных листьев смешать с ломтиками редиса, половинками помидоров черри, листочками кинзы и нарезанной тонкой соломкой морковью, полить заправкой, перемешать.

Выложить салат в тарелки вместе с обжаренными кальмарами и грибами шиитаке. Сверху посыпать обжаренным на сухой сковороде кунжутом.

Салат с копченым кальмаром

Картофель молодой – 160 г

Огурцы – 160 г

Копченое филе кальмара – 320 г

Красный лук – 30 г

Укроп – 20 г

Помидоры черри – 100 г

Маслины без косточек – 80 г

Кресс-салат – 2 уп.

Масло подсолнечное нерафинированное – 100 мл

Соль, перец

 30 мин

 177 ккал

Картофель отварить до мягкости, охладить и очистить.

Картофель, огурцы, филе кальмара и красный лук нарезать средними кубиками. Укроп мелко нарубить. Помидоры и маслины разрезать пополам. Кресс-салат промыть, ножницами отрезать листочки.

Все ингредиенты салата перемешать, посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом. Выложить на тарелки, украсить кресс-салатом.

Мини-кальмары с пюре из зеленого горошка

Мини-кальмары – 400 г

Майоран – 3 веточки

Сливочное масло – 50 г

Оливковое масло – 100 мл

Трюфельное масло – 5 мл

Лимоны – 2 шт.

Соль, перец

Для пюре из зеленого горошка

Лук-шалот – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 50 мл

Розмарин – 1 веточка

Вино сухое белое – 50 мл

Горошек зеленый (свежемороженый) – 300 г

Сливки 33 % – 100 г

Соль, перец

 30 мин

 136 ккал

Приготовить пюре из зеленого горошка:

– Лук-шалот измельчить вместе с чесноком в блендере до состояния кашицы.

– Обжарить на оливковом масле на слабом огне чесночно-луковую кашицу с розмарином.

– Когда кашица приобретет золотистый цвет, влить вино, выпарить.

– Добавить в сковороду горошек, перемешать и готовить 5 минут.

– Посолить и поперчить по вкусу, немного измельчить блендером, но не до однородной массы.

– Добавить в приготовленное пюре сливки, немного прогреть.

Мини-кальмаров обжарить с майораном на смеси сливочного и оливкового масла, посолив и поперчив по вкусу.

Выложить на тарелки пюре из зеленого горошка и обжаренных кальмаров, сбрызнуть трюфельным маслом, дополнить долькой лимона.

Мини-кальмары в белом вине на хрустящих тостах

Хлеб для тостов – 4 ломтика

Оливковое масло – 60 мл

Чеснок – 3 зубчика

Мини-кальмары – 1 кг

Петрушка – 5 г

Белое сухое вино – 120 мл

Базилик – 5 г

Соль

 10 мин

 115 ккал

1 Приготовить тосты, обжарив хлеб на части оливкового масла с добавлением 1 зубчика чеснока.

2 Мини-кальмары и осьминожки обжарить на оставшемся оливковом масле с добавлением чеснока и рубленой петрушки примерно 1 минуту.

3 Влить в сковороду с морепродуктами вино, готовить еще 1–2 минуты. Посолить по вкусу.