Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни Страница 12

Взбитое яйцо прожарить на смазанной маслом сковороде, добавив в него немного соли и сахара. Готовый омлет измельчить и перемешать с оставшейся половиной су-меси до однородного состояния – получится желтый рис.

Лист нори положить на макису, на нори выложить половину розового риса, разровнять по всей поверхности нори, оставив с противоположного конца свободным 1 см. На розовый рис выложить половину желтого риса, также разровнять и свернуть ролл. Приготовить еще 3 таких же ролла. Полученные роллы разрезать пополам, каждую половину разрезать еще на 3 части. Приготовленные роллы выложить на тарелки и подать на стол.

Роллы с креветками темпура и авокадо

Компоненты

Рис су-меси – 2 стакана

Креветки большие без панциря и головы – 8 шт.

Авокадо – 0,5 шт.

Нори – 2 листа

Мука пшеничная – 0,75 стакана

Яйцо – 1 шт.

Масло кунжутное – 3–4 столовые ложки

Кунжутное семя – 4 столовые ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Очищенных креветок нанизать вдоль на шпажки и отварить в течение 3-х минут в подсоленной воде. Затем креветок вынуть из кипятка, остудить и вынуть шпажки. Брюшки отваренных креветок надрезать вдоль и удалить из них темные жилки.

Приготовить кляр: муку развести теплой водой до густоты сметаны, добавив взбитое яйцо и немного сахара и соли. Подготовленных креветок обмакнуть в кляр и жарить в течение 4–5 минут на сковороде в горячем масле.

Кунжутное семя прожарить на сухой сковороде до коричневатого цвета.

Макису накрыть пищевой пленкой, положить на нее лист нори, на нори положить четверть риса сумеси, равномерно распределить по всему листу, оставив противоположный конец листа примерно на 1 см свободным от риса. Затем быстро перевернуть нори с рисом на противоположную сторону – рисом на пищевую пленку. На нори положить 2 креветки в кляре, при этом их хвосты должны немного выглядывать наружу. Рядом положить тонкую пластинку авокадо. С помощью макису свернуть ролл. Приготовить еще 3 таких ролла. Каждый ролл выкатать в поджаренных кунжутных зернах, разрезать на 6 частей, разложить на тарелки и подать на стол.

Роллы с крабовыми палочками, киви и авокадо

Компоненты

Рис су-меси – 2 чашки

Паста васаби – 1–2 чайные ложки

Авокадо – 4 полоски

Киви – 1 шт.

Крабовые палочки – 1 упаковка

Нори – 1 лист

Имбирь тертый – 1 столовая ложка

Соевый соус – по вкусу

Способ приготовления

Макису накрыть пищевой пленкой, на пленку выложить лист нори гладкой стороной вниз.

На нори положить рис, разровнять. Затем нори вместе с рисом осторожно перевернуть, вторую сторону листа смазать пастой васаби, выложить по центру крабовые палочки, пластинки авокадо и киви и завернуть ролл с помощью макису. Приготовить еще такой ролл. Каждый ролл разрезать на 6 частей, выложить на тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус и тертый имбирь.

Роллы с макрелью, морепродуктами и омлетом

Компоненты

Рис су-меси – 2 чашки

Филе макрели – 150 г

Креветки большие королевские – 4 шт.

Консервированное мясо кальмаров – 100 г

Яйца – 2 шт.

Стручки зеленой фасоли – 50 г

Нори – 2 листа

Паста васаби – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Масло растительное – 1 чайная ложка

Красная икра – 2 столовые ложки

Для соуса

Мирин – 2 столовые ложки

Соевый соус – 6 столовых ложек

Васаби – 1 чайная ложка

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Стручки фасоли отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на сито, дать стечь воде и нарезать небольшими кусочками.

Филе макрели отварить в подсоленной воде до готовности, рыбу вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими пластинками.

Креветок насадить вдоль на шпажки, отварить их в подсоленной воде в течение 3-х минут, остудить, снять с шпажки. Острым ножом надрезать брюшки креветок вдоль, вынуть темные жилки и раскрыть креветок.

Мясо кальмаров вынуть из рассола, осушить салфеткой и нарезать полосками.

Взбить яйца, смешать по вкусу с солью и поджарить омлет на смазанной маслом сковороде. Как только края омлета начнут заворачиваться, перевернуть его противоположной стороной на сковороду и прожарить в течение 0,5 минуты. Готовый омлет остудить, свернуть в трубочку и нарезать тонкими полосками.

Приготовить соус, смешав все компоненты, по вкусу добавить соль и сахар и тщательно перемешать.

Лист нори гладкой стороной вниз уложить на макису, на водоросль положить четверть приготовленного риса, разровнять. Рис по центру смазать смесью васаби с соевым соусом, поверх риса уложить креветку, по обе стороны от креветки равномерно разложить рыбу, кальмаров, омлет и фасоль. С помощью макисы скатать ролл. Приготовить остальные роллы, равномерно разрезать каждый ролл на 6 частей. Приготовленные роллы разложить на тарелки, украсить икрой и подать на стол. Отдельно подать соус.

Роллы с треской, овощами и икрой

Компоненты на 4 порции

Рис су-меси – 2 стакана

Филе свежей трески – 250 г

Лук-батун – 1 стебель

Дайкон – 70 г

Каперсы измельченные – 2–3 столовые ложки

Рисовый уксус – 2 столовые ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Икра лососевая – 3–4 столовые ложки

Паста васаби – 2 чайные ложки

Нори – 4 листа

Соевый соус – по вкусу

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром, выдержать в холодильнике 20 минут, затем отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, остудить и нарезать пластинками. Лук нарезать долевыми полосками длиной 6–7 см. Дайкон натереть на средней терке.

На макису положить нори гладкой стороной вниз. На середину водоросли положить четверть приготовленного риса, разровнять по всей поверхности нори, оставив противоположный край в 1 см незаполненым. Середину риса смазать тонкой полоской пасты васаби, вдоль полосы васаби выложить четверть подготовленной рыбы, с обеих сторон от рыбы выложить также четверть лука, тертого дайкона и каперсов. Скатать ролл с помощью макису, незаполненный край водоросли слегка смочить и склеить его с роллом. Затем ролл разрезать на 6 одинаковых частей. Приготовить еще 3 таких ролла. Готовые роллы выложить на блюдо, украсить икрой и подать на стол с соевым соусом.

Роллы с морскими гребешками и овощами

Компоненты на 4 порции

Рис су-меси – 2 стакана

Морские гребешки – 8 шт.

Шпинат – 100 г

Лук-шалот – 2 шт.

Имбирь маринованный – 50 г

Соевый соус – 1 столовая ложка

Васаби – 2 чайные ложки

Уксус рисовый – 3–4 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Масло растительное – 1–2 чайные ложки

Кунжутные семена – 2 столовые ложки

Нори – 4 листа

Соль – по вкусу

Способ приготовления

На сухой сковороде прожарить кунжутные семена до светло-коричневого цвета, смешать их с су-меси.

Морских гребешков вынуть из раковин, хорошо промыть под струей проточной воды, выложить в миску, залить уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике.

Промаринованных гребешков нарезать пластинками и сбрызнуть сакэ.

Шпинат опустить в кипящую подсоленную воду, выдержать в ней 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде, а затем перемешать с соевым соусом.

Лук нарезать маленькими кусочками, поджарить на смазанной маслом сковороде.

Нори положить гладкой стороной на макису, на водоросль выложить четверть риса су-меси, разровнять по поверхности нори, середину риса смазать васаби, вдоль васаби выложить пластинки гребешков, по обе стороны от гребешков разложить шпинат, жареный лук и маринованный имбирь. Свернуть ролл, приготовить еще 3 таких ролла. Каждый ролл разрезать на 6 равных частей, выложить на тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус и васаби.

Лапша

Вторым самым употребимым продуктом в Японии является лапша. Наиболее популярны сорта соба, удон, сомен, рамен, хийямуги.

Сомен – тонкая пшеничная лапша, готовится очень быстро, в течение 1 минуты. Эту лапшу часто подают охлажденной с различными соусами и овощами. Блюда из такой лапши прекрасно освежают в жаркий день.