Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете Страница 13

Сегодня у меня – нектарины в компоте. Но я готовлю не простой компот, а с розмарином. Так красивее и вкус совсем другой.

Способ приготовления

Снимаем с нектаринов кожицу. Для этого слегка надрезаем фрукты крест на крест с обратной стороны от плодоножки, складываем их в миску и заливаем крутым кипятком. Через 1 минуту кипяток сливаем и под холодной проточной водой снимаем кожицу.

Разделяем нектарины пополам, достаем косточки.

Складываем нектарины в подготовленные стерилизованные банки. Кладем веточку розмарина.

Отдельно варим сироп: растворяем в воде сахар и доводим жидкость до кипения.

Заливаем горячим сиропом нектарины. Даем постоять 5 минут. Выливаем сироп снова в кастрюлю и доводим его до кипения.

Ингредиенты

(на литровую банку):

• нектарины – 6-8 штук;

• сахар – 300 г;

• вода – 0,5 л;

• веточка свежего розмарина.

Сок яблочно-виноградный

В 2004 году я открывала кафе при самом большом в Минске фитнес-клубе. Тогда я познакомилась с огромным разнообразием свежевыжатых соков, их полезными свойствами для нашего организма. И именно к свежевыжатым сокам я испытываю любовь и уважение.

Но, как вы уже, наверное, догадались, случился урожай. Причем очень большой. Чтобы его спасти, нужно было «давить» сок. Чем мы и занимались этой осенью.

Сок делается очень просто: яблоки моем, разрезаем на дольки подходящего размера, пропускаем через соковыжималку.

Полученный сок в кастрюле из нержавеющей стали с толстым дном доводим до кипения, снимаем пену и сразу разливаем по стерилизованным банкам. Закатываем и охлаждаем в перевернутом виде.

Сейчас к яблокам я добавила виноград «изабелла» в соотношении 3:1. Получился очень вкусный сок. Рекомендую.

Глава 6 Сушка грибов, плодов и ягод

Сей вид заготовок случается в период огромного урожая. Например, когда все семейство не в силах поглощать яблоки в огромных количествах. Тогда мама их сушит.

О сушке грибов: теория

Здесь я не стану давать конкретного и точного рецепта. Будут простые рекомендации и немного технологии.

Грибы мы сушим редко. Сказывается жизнь в городе и традиционная лень (ведь грибы для начала нужно собрать, а, как я говорила раньше, делать я это крайне не люблю). Но, как сушить грибы, я знаю, о чем вам и расскажу.

Самые вкусные сушеные грибы – это белые. Они ароматные, светлые и бульон от варки сухих боровиков самый насыщенный и наваристый. Сушат еще подосиновики и подберезовики, можно сушить маслята, моховики (но я их предпочитаю «погонять по тарелке» в маринованном виде), сморчки. Рыжики, грузди, опята, сыроежки и волнушки не сушат, так как они сохраняют в сушеном виде присущую им горечь, делающую их несъедобными.

Отобранные для сушки грибы очищают от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев и мха. Я это делаю при помощи старой зубной щетки, а моя бабуля пользуется ершиком для маленьких бутылок. Грибы перед сушкой не моют, так как, впитав воду, они сушатся дольше, а белые грибы темнеют.

У большинства видов грибов отрезают ножки и сушат шляпки. У белых грибов отрезают часть ножки на расстоянии 1-2 см от шляпки. Крупные грибы режут на пластинки вдоль корешка.

Грибы сушат в связках, нанизывая их на нитку по 50-60 штук. Связки развешивают на воздухе, лучше на сквозняке, и провяливают грибы до тех пор, пока при легком сжатии из них не перестает выделяться сок. После этого грибы досушивают в духовке.

Длительное вяление оказывает отрицательное действие на качество грибов – они чернеют. Грибы можно сушить и без предварительного вяления.

В духовке грибы сушат при температуре 60-70 °С. При более высокой температуре грибы могут запечься, а при низкой они будут преть. Белые грибы при высокой температуре чернеют. Для ускорения сушки в духовку очень важно время от времени подавать свежий воздух.

Мелкие грибы при искусственной сушке высыхают за 1 сутки, более крупные – за 2-3 суток.

Хорошо высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся и сохраняют свою окраску.

Плоды и ягоды

Сушка плодов и ягод основана на удалении из них большей части воды. Свежие плоды и ягоды содержат от 70 до 90 % воды, а сушеные —15-20 %. В сухих продуктах гнилостные микроорганизмы не развиваются. Сушеные плоды имеют меньший вес, занимают меньше места при хранении и не требуют специальных помещений для хранения.

Сушить можно все плоды и ягоды, однако чаще всего это яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, вишни, виноград, земляника, черника и черная смородина. Сушат их как в естественных условиях (на солнце), так и в искусственных (в печи – так поступают жители деревень, у которых еще остался такой раритет, как русская печь, или в духовке и специальных электросушилках).

Для укладки плодов и ягод, подлежащих сушке, применяют специальные деревянные поддоны с небольшими бортиками из планок, а также жестяные листы, решета и противни.

Сушеные плоды и ягоды хранят либо в чистых полотняных мешочках, либо в стеклянных банках, что мне гораздо больше нравится – они красиво смотрятся на полках в кухне.

Поговорим о тех плодах, которых в нашем огороде бывает больше всего, – вишне и яблоках.

Сушка вишен

Для сушки наиболее пригодны сорта с плотной темноокрашенной и сочной мякотью и густым сладким соком.

Вишни сортируем, отбраковывая гнилые, побитые или недозрелые, очищаем от плодоножек, моем. Для ускорения сушки помытую вишню рекомендуется погружать на полминуты в кипящий раствор питьевой соды (на 1 л воды – 15 г соды). После такой обработки ягоды тщательно промываем в холодной воде, оставляем на 5-7 минут для стекания, затем равномерным слоем насыпаем на сита и сушим.

Сушка на солнце длится от 3 до 5 дней. Во время сушки ягоды регулярно переворачивают.

При искусственной сушке вишен первые 2 часа температуру поддерживаем 45-50 °С, затем повышаем до 70-75 °С и, часто перемешивая ягоды, сушим 10 часов. Досушивание проводим при температуре 50-55 °С.

Качественно высушенные вишни имеют черно-бурый с красноватым оттенком цвет.

Из 10 кг свежих вишен получают примерно 2-2,5 кг сушеного продукта.

Сушка яблок

Для сушки наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие сорта яблок. Яблоки сортируем, удаляем загнившие и поврежденные плоды, моем до полного удаления грязи, просушиваем на воздухе (или протираем бумажными полотенцами). Яблоки сушим с кожицей или без кожицы, с семенным гнездом и без него. Я предпочитаю с кожицей (люблю ее пожевать, и вкусная она, честно).

После этого яблоки режем кружочками толщиной 0,5-1 см.

Чтобы сохранить белый цвет яблок, нарезанные кусочки сразу после резки на 2-3 минуты опускаем в солевой раствор (на 1 л воды – 20 г соли). Вынув из раствора, просушиваем их на воздухе. Подготовленные яблоки сушим.

Для сушки яблок на солнце нарезанные кружочки нанизываем на шпагат и подвешиваем на солнечной стороне, а нарезанные дольки укладываем на противни и ставим на специально приспособленные полки, скамейки или даже на крышу дома. При сушке на подносах яблоки ежедневно переворачиваем и слегка встряхиваем. Яблоки при солнечной сушке бывают готовы через 2-4 дня, в зависимости от погоды.

При искусственной сушке яблоки высыхают в течение 8-10 часов. В домашних условиях хорошо сушить яблоки в духовках или русских печах при температуре 70-80 °С. Чем ниже температура, тем выше качество высушенных яблок.

Сушеные яблоки высокого качества имеют светло-кремовую окраску, мягки, эластичны и не ломаются при сжатии в руке.

Из 10 кг яблок получают 1,1-1,2 кг сушеных.

Вот, кажется, и все о сушке фруктов. Я думаю, что мои советы по этому виду заготовок очень вам пригодятся. Хотя сейчас в ларьках с сухофруктами широкий выбор и ассортимент, но практически все то, что там предлагают, не полезные высушенные плоды и ягоды, а вымоченные в сиропе, а потом вяленные в искусственных условиях. И полезность их – под большим вопросом.

«А напоследок я скажу...»

Что я могу сказать в конце этой замечательной книги... Может, она и не такая замечательная, как мне кажется, но знаете, она у меня неожиданная и первая. Вот как первый ребенок. Я и представить себе не могла, что когда-нибудь буду писать книгу. Да еще и с рецептами. Да еще на такую достаточно сложную тему, как консервирование. Этот «ребенок» рождался долго, гораздо дольше, чем я рассчитывала. Но в каждом рецепте есть частичка моей души, моего тепла. Потому что я больше всего на свете люблю готовить. Готовить что-то необычное, но совсем не сложное.