Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты Страница 14

Мидии с луком-пореем в томатной сальсе

Оливковое масло – 100 мл

Мидии в раковинах – 1 кг

Чеснок – 2 зубчика

Тимьян свежий – 5 г

Лук-шалот – 20 г

Сладкий перец – 300 г

Лук-порей – 150 г

Очищенные помидоры в собственном соку – 500 г

Кинза – 10 г

Соль, перец

 25 мин

 120 ккал

На хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить мидии с добавлением зубчиков чеснока и тимьяна в течение 2 минут.

Добавить в сковороду с мидиями мелко нарубленный лук-шалот и нарезанный средними кубиками сладкий перец, обжаривать еще 2 минуты, после чего добавить нарезанный кольцами лук-порей и жарить еще 2 минуты.

Измельченные блендером помидоры вместе с соком влить в сковороду с мидиями и тушить 10–12 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Выложить на тарелки, украсить рубленой кинзой и сбрызнуть оливковым маслом.

Мидии с луком-шалотом, томленным в белом вине

Лук-шалот – 500 г

Чеснок – 1 головка

Вино сухое белое – 1 л

Шалфей – 1 пучок

Соус соевый – 50 мл

Мед – 100 г

Сливочное масло – 100 г

Мидии голубые свежие – 24 шт.

Соль, перец

 45 мин

 118 ккал

Лук-шалот очистить, разрезать пополам вдоль, головку чеснока также разрезать пополам, удалить сердцевину. Вино довести до кипения, варить с шалфеем 10 минут, слегка подсолить, добавить лук-шалот и чеснок. Варить на умеренном огне 15 минут, затем откинуть на сито, отвар сохранить.

Смешать соевый соус, мед и сливочное масло, тщательно перемешать, смазать этой смесью лук-шалот и запечь при 250 °C в духовке в течение 5 минут до образования красивой румяной корочки.

Отвар от лука вскипятить, положить в него мидии. Когда они раскроются, проварить еще 1 минуту и снять с огня. Нераскрывшиеся мидии выбросить.

Подавать мидии в раковинах, дополнив приготовленным луком-шалотом.

Мидии с персиками и пеперони

Пеперони – 60 г

Персики – 2 шт.

Оливковое масло – 50 мл

Чеснок – 2 зубчика

Мидии свежие – 1,5 кг

Белое сухое вино – 120 мл

Микс зелени (петрушка и кинза) – 40 г

 12 мин

 124 ккал

Пеперони нарезать ломтиками, затем – соломкой. Персики нарезать дольками, удалив косточки.

В сотейнике разогреть оливковое масло, слегка обжарить на нем чеснок и пеперони, засыпать промытые мидии.

Влить вино, добавить ломтики персиков. Закрыть крышкой и готовить 2–3 минуты.

При подаче выложить мидии с персиками в тарелки, посыпать зеленью.

 Пеперони – итальянская острая разновидность салями, чаще всего она изготавливается из свинины, но бывает также говяжья, куриная или смешанная. Именно тонкие ломтики пикантной пеперони обычно используются в качестве начинки для пиццы.

Запеченные мидии в остром соусе

Мидии киви – 24 шт.

Икра летучей рыбы (тобико) оранжевая – 15 г

Шнитт-лук – 10 г

Перец чили – 2 шт.

Кинза – 20 г

Лайм – 4 шт.

Для соуса спайси

Майонез японский – 400 г

Соус самбал олек – 40 г

 28 мин

 137 ккал

Мидии отделить от раковин, очистить от внутренностей, промыть.

Приготовить соус спайси: хорошо перемешать майонез и соус самбал олек.

На половинку раковины мидии положить саму мидию, посыпать икрой летучей рыбы, мелко нарезанным шнитт-луком, сверху полить соусом спайси. Проделать то же самое со всеми мидиями.

Переложить раковины с мидиями на противень или в большую форму для запекания. Подрумянить под грилем, затем довести до готовности в духовке в течение 3–5 минут при 170–180 °C.

Достать готовые мидии из духовки, переложить на тарелки, на каждую мидию положить колечко перца чили и веточку кинзы. В центр каждой тарелки положить разрезанный на половинки или четвертинки лайм.

 Самбал олек – это жгучий азиатский соус, представляющий собой густую пасту из измельченного свежего перца чили, молотого красного перца, соли, сахара, уксуса, лайма и лемонграсса. В рецепте его можно заменить острой перечной аджикой с добавлением лимонного или лаймового сока.

Пельмени с мидиями

Отварные мидии без раковин – 500 г

Лук – 150 г

Сливочное масло – 50 г

Сметана и зелень для подачи

Соль, перец

Для теста

Мука – 1,5 стакана

Яйцо – 1 шт.

Вода – 100 мл

Соль

 45 мин

 141 ккал

Приготовить тесто для пельменей:

– Высыпать муку на стол горкой и сделать сверху небольшое углубление.

– Аккуратно влить в углубление яйцо и подсоленную холодную воду.

– Перемешивать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор пока не получится крутое тесто.

– Хорошо вымесить тесто руками до однородности.

Мидии и репчатый лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле, остудить.

Тонко раскатать тесто, вырезать заготовки для пельменей, выложить на них начинку из мидий, слепить пельмени.

Отварить пельмени в подсоленной воде. Подать к столу со сметаной и зеленью (укропом и петрушкой).

Устрицы, запеченные со шпинатом

Устрицы – 12 шт.

Шпинат – 100 г

Сливочное масло – 25 г

Сыр твердый – 60 г

Зелень – 25 г

 30 мин

 122 ккал

Устрицы аккуратно вскрыть и оставить на одной створке раковины. Выложить в форму для запекания.

Шпинат перебрать, удалить стебли, слегка обжарить на сливочном масле и уложить сверху на устрицы.

Сыр натереть, посыпать устрицы со шпинатом и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C на 15 минут. При подаче посыпать зеленью.

 Устрицы, с их нежнейшим мясом, – главный из морских деликатесов. Наилучшим вкусом обладают моллюски с тяжелой раковиной, в длину не превышающей 12 см (более крупные устрицы слегка жестковаты). Если вы покупаете свежие устрицы, выбирайте только те, у которых целые, неповрежденные створки. Устрицы должны быть живыми. Это несложно проверить – лишь живые моллюски могут так крепко сжимать створки своих раковин, что их с трудом удается открыть ножом.

Салат из свежих овощей с морским гребешком

Помидоры – 200 г

Огурцы – 160 г

Маслины без косточек – 60 г

Каперсы – 20 г

Оливковое масло – 70 мл

Лимон – 50 г

Морские гребешки – 400 г

Чеснок – 1 зубчик

Свежий тимьян – 3 г

Зеленый салат – 80 г

Соус терияки – 20 мл

Соль, перец

 12 мин

 117 ккал

Помидоры и огурцы нарезать кубиками среднего размера, добавить маслины и каперсы, заправить частью оливкового масла и выжатым из лимона соком.

На сильно раскаленной сковороде на оливковом масле быстро обжарить гребешки с двух сторон до золотистого цвета с добавлением чеснока и тимьяна. Посолить и поперчить по вкусу.

На тарелки выложить салатные листья, сверху – овощной салат, рядом разложить обжаренные гребешки, полить соусом терияки.

Тартар из морских гребешков с мятным манго

Морские гребешки – 12 шт.

Лайм – 1 шт.

Манго спелое – 1 шт.

Мята свежая – 2–3 веточки

Имбирь свежий – 10 г

Шнитт-лук – 15 г

Лук-шалот – 1 шт.

Рыбный соус – 18 мл

Оливковое масло – 100 мл

Соль, перец

 10 мин

 135 ккал

Морские гребешки мелко нарезать. Из лайма вырезать сегменты без пленок, мелко порубить.

Мякоть манго и листочки мяты мелко нарезать и смешать друг с другом.

Соединить гребешки, натертый имбирь, мелко нарезанные шнитт-лук и шалот, влить рыбный соус и оливковое масло, добавить рубленый лайм, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Выложить на тарелки тартар из гребешков, дополнить смесью манго с мятой.

Крем-брюле из морских гребешков с мятным соусом бешамель

Морские гребешки – 200 г

Тростниковый сахар – 60 г

Соль, перец

Для мятного соуса бешамель

Молоко – 300 мл

Чеснок – 2 зубчика

Мята – 1 пучок

Сливочное масло – 100 г

Мука миндальная – 90 г

Свеженатертый мускатный орех – щепотка

Соль, перец

 45 мин

 145 ккал

Приготовить соус:

– Молоко вскипятить с чесноком и веточками мяты (без листьев), процедить.