Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов Страница 14

Способ приготовления: рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 минут в растительном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью или мелко нарубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась; на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.

Сом по-русски

Ингредиенты: 800 граммов сома, 6 картофелин, 1/2 ложки воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка панировочных сухарей, растительное масло, зелень, лимонный сок.

Способ приготовления: подготовленную рыбу разделить на куски.

В сковороду, смазанную растительным маслом, положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, залить водой или рыбным бульоном.

Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, подлить масла и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Рыба под овощным маринадом

Ингредиенты: 800 граммов рыбного филе без костей или кусочков, 3–4 морковки, 4 луковицы репчатые, 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка томатной пасты, соль.

Способ приготовления: рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке.

Морковку натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, посолить, добавить томатную пасту и тушить до готовности.

В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху вновь овощи, немного потушить и дать настояться. При подаче украсить маслинами.

Фаршированная щука

Ингредиенты: крупная щука или другая рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица репчатая, перец, соль, 1 морковка вареная, 4–5 вареных картофелин, зелень, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления: для фарширования рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем надрезать кожу вокруг головы и отделить от мякоти.

У хвостового плавника отрубить хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы.

Рыбу уложить в глубокий противень, налить немного воды, положить отварные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

Сельдь

Многие продукты, которые мы считаем исконно русскими и традиционными, на самом деле получили признание на нашем столе лишь недавно. И это касается не только кукурузы или картофеля, но и такой, казалось бы, исконно русской закуски, как селедка. Долгое время на Руси было весьма распространено мнение, что употребление в пищу селедки якобы ужасно вредно для здоровья. За подвижность во время нереста рыбу когда-то прозвали «бешенкой». Позже, когда словом «бешенство» стали называть страшную болезнь, передаваемую при укусе собак, слово «бешенка» означало, что и рыба может быть «бешеной».

«Биолог Карл Бэр, возглавивший при Николае I экспедицию к низовьям Волги, впервые увидел бешенку в Астрахани.

Поскольку экспедиция была организована в связи с плохим, как тогда считалось, состоянием рыболовства в России, то он сразу заинтересовался этой довольно крупной и плотной на вид рыбой.

– Что это за рыба? – спросил он, увидев, как из бешенки топят жир.

– Бешенка… – почтительно ответили ему.

– Ее кушают?

– Что вы! – засмеялись все вокруг. – Только жир с нее и годится! Да и тот плоховат!

– Зажарьте мне одну бешенку, – решительно распорядился Бэр.

Слово начальства – закон. Пожав плечами, рыбу зажарили. Бэр с аппетитом съел бешенку и разразился длинной речью. Суть ее никто не понял, но она сводилась к тому, что это – ценная, прекрасная рыба, которую нужно отлавливать и солить, а не гнать из нее жир! Бэру поверили не сразу, но затем все же вняли. Так на свет появилась астраханская селедка, которую ныне едят все, нисколько не опасаясь такой болезни, как бешенство…» (из книги А. Б. Арефьева «Русь волшебная»).

Сельдь «Аппетитная»

Ингредиенты: 1–2 соленых сельди, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления: селедку или большую салаку очистить, отделить косточки, нарезать на дольки. Приготовить маринад. Для него мелко нашинковать сырой репчатый лук, нарезать соломкой морковь. Все это немножко поджарить на растительном масле. Добавить в маринад соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Залить водой и довести до кипения. После охлаждения маринада залить им кусочки селедочного филе. Блюдо должно постоять часа 2–3.

Сельдь с картофелем

Ингредиенты: 1–2 картофелины, 1 сельдь, 1 небольшая луковица репчатая, зелень.

Способ приготовления: вареный картофель очистить и нарезать кружочками, сельдь почистить, кусочки селедочного филе положить на ломти картофеля. Сверху положить ломтики помидора, лук. Проткнуть все продукты спичкой. Украсить укропом или зеленью петрушки.

Сельдь со свежими овощами

Ингредиенты: 1 крупная сельдь, 4–5 штук редисок, 1 огурец, 1 помидор, 1 луковица репчатая, горчицы.

Способ приготовления: сельдь почистить и разрезать на квадратные куски размером 2–3 см, намазать слоем горчицы. Редиску оставить целой, огурец разрезать на толстые ломтики, помидор и луковицу – на 4–5 частей. Проткнуть продукты длинной палочкой так, чтобы после каждого второго куска овощей был кусок сельди. При подаче на стол воткнуть концы палочек в хлеб или уложить на блюдо. Сервировать с черным хлебом.

Селедочные трубочки с помидором

Ингредиенты: 2 небольшие сельди, 1 луковица репчатая, 1–2 помидора, укроп и зелень петрушки, 4 небольших ломтика черного хлеба, горчица, оливковое масло.

Способ приготовления: сельдь почистить, удалить кожу и кости.

Внутреннюю сторону селедочного филе смазать горчицей, посыпать нашинкованным луком и свернуть рулетом.

На каждый рулет положить ломтик помидора и листочек зелени, проткнуть спичкой. Подавать на блюде на смазанном оливковым маслом ломте хлеба.

Винегрет с сельдью

Ингредиенты: 200 граммов филе сельди, 2 небольшие свеклы, 3 картофелины, 1 морковка, 2 соленых огурца, 1 луковица репчатая, салатная заправка или растительное масло.

Способ приготовления: овощи отварить, мелко нарезать, перемешать и заправить. Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Сельдь рубленая

Ингредиенты: 2 филе сельди, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица репчатая, 1 яблоко (антоновка), 1 столовая ложка уксуса 3 %-ного, 1 столовая ложка растительного масла.

Способ приготовления: черствый пшеничный хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоками и филе сельди. Добавить растительное масло, уксус, немного соли и хорошо перемешать. Подавать, украсив зеленью петрушки.

Паштет из сельди

Ингредиенты: 500 граммов филе сельди, 2 морковки, 1 луковица репчатая, растительное масло.

Способ приготовления: морковку и лук обжарить на растительном масле, охладить и пропустить дважды вместе с сельдью через мясорубку.

Массу хорошо взбить и подать, украсив зеленью.

Икра из соленой сельди с овощами

Ингредиенты: 1–2 отварные мор ковки, 1 луковица репчатая, 2 филе сельди, растительное масло, лавровый лист, томатная паста, 10 граммов уксуса 3 %-ного, 1 чайная ложка сахара.

Способ приготовления: морковку пропустить через мясорубку. Лук мелко изрубить и обжарить в растительном масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавить помидор и лавровый лист и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с морковью, луком, сахаром, уксусом и хорошо вымесить. При подаче украсить зеленью.

Икра из сельди

Ингредиенты: 200 граммов сельди, 150 граммов манной крупы, 1 столовая ложка томатной пасты, 150 граммов растительного масла, 2–3 луковицы репчатые, 10 граммов уксуса 3 %-ного, перец, зелень.

Способ приготовления: филе сельди отварить и мелко изрубить.

На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу.

Заправить ее прожаренным помидором, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.

Массу вымешать и оформить зеленью.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

Ингредиенты: 150 граммов сельди, 10 граммов 3 %-ного уксуса, 30 граммов сахарной пудры, 1 луковица репчатая, 10 граммов хрена, 1 грамм имбиря, 1 грамм зерен горчичных, лавровый лист, соль.