Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки Страница 15

Мои комментарии: (*) любят они острое, будь осторожен, обычно с их дозировкой в рот нельзя взять; (**) краситель в желтый цвет, необязателен в данном рецепте, вкусовую его часть можно заменить половинкой почки можжевельника или еще чем хвойным; (***) попробуй заменить на растертый миндаль с водой или детское молоко типа Пиллти в двойной дозировке похоже по вкусу (кокосовое молоко несложно приготовить дома - был бы кокос надо - напиши); (****) аналог лимона, чуть другого вкуса (по мне так очень на ревень похоже!) можно заменить 2-3 ложками мякоти лимона.

??????????????

?МАЙОНЕЗ N 2 ?

??????????????

В 800-грам-ю банку 4 яичных желтка, 1/3 ч.л. сахара, меньше 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. столовой горчицы и взбивать до одурения, а лучше миксером. Затем, при постоянном перемешивании очень медленно приливать растительное масло, желательно дезодорированное. После прибавления каждой порции 10-20 мл тщательно взбивать, иначе потом не собьется никогда. Процесс продолжают до заполнения банки на 2/3 густой, желтовато-белой массой. Затем добавляют по вкусу уксус, а если вкус очень тонкий или уксус очень крепкий, можно довести до кондиции, добавив часть яичного белка.

???????????

?ВАФЛИ N 1?

???????????

Надо: 3 яйца

пачка маргарина

1 ст. сахара

мука

Сахар, маргарин и яйца размешиваются миксером. Добавляется мука, пока тесто не станет как сметана, не жидкое, но и не густое. И все. Можно печь. Есть правда тонкость, бывает маргарин плохой, он как бы вытапливается из теста, на глаз это не определить, только в процессе. Тогда надо добавить воды с полстакана и еще муки. Вафли как правило получаются тонкие и хрустящие.

??????????????????????????????????????

?АПЕЛЬСИНОВАЯ ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ КОРОЧЕК?

??????????????????????????????????????

Корочки от свежесъеденных апельсинов замочить в холодной проточной воде, пусть себе мокнут дня 2-3. Только воду 2 раза в день менять. После вымачивания корочки кипятим минут 5 (основа для напитка). Варим сироп из сахара и воды, а пока он варится - пропустим корочки через мясорубку. Опустим их в готовый сироп и далее варим, как обычное варенье, т.е. до небольшого уваривания. Получается нечто, похожее на "апельсиновую икру" - много икринок и почти нет сиропа (он впитывается). Перекладываем в банку и храним в холодильнике. Вкусно даже так поесть. Пойдет как начинка к пирогам. Кол-во составляющих зависит от кол-ва исходников - корочек.

??????????????????????

?ТОРТ "ПЬЯНАЯ ВИШНЯ" ?

??????????????????????

Берем 1-2 (лучше 2) стакана вишен без косточек - можно из компота, а можно размороженные, заливаем коньяком (~100 г); если вишни не из компота, то добавляем 2 столовые ложки сахара и оставляем на ночь. Утром делаем бисквит: 5 яиц взбиваем с 5 ложками сахара, добавляем 1 чайную ложку гашеной уксусом соды и осторожно размешиваем с 5 ложками с верхом муки и 1 ложкой какао. Выливаем в форму для торта и выпекаем. Когда испечется бисквит, остужаем его и разрезаем вдоль на 2 лепешки. Теперь аккуратно пальцами выскребаем серединку, так чтобы не порвать корочки. То, что выскребли, покрошить и смешать с вишнями, поджаренными измельченными грецкими орехами и кремом: 4-6 ст.л. молока + 1 стакан сахара + 1 ст. ложка какао довести до кипения, остудить и понемногу растереть с уже растертым сливочным маслом (300 г). Да, забыла, вишни надо обязательно отжать, иначе тортик будет разваливаться самым бессовестным образом. Корочки от бисквита изнутри смазываем кремом. Берем нижнюю корочку, наполняем полученной массой, сверху прижимаем верхней, а потом заливаем поверхность "толстым-толстым слоем шоколада": 0,5 стакана сахара + 2 ст. ложки какао + 2 ч. ложки крахмала + 2 ст. ложки молока + 100 г растопленного сливочного масла довести до кипения и немного остудить. Поставить в холодильнике в ожидании гостей. Мы еще как-то раз украшали поверх шоколада безешками и белым кремом - смотрелось очень красиво.

????????????????

?РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ?

????????????????

1 пачка маргарина, 1 пачка сметаны, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу (я, например, больше люблю менее сладкое, как старорежимные ржаные лепешки по 10 копеек!..), гашеная сода. Муки так, чтобы тесто отставало от рук, но не очень крутое. Раскатать примерно до толщины 1 - 1,5 см. Вырезать кружки желаемого размера и быстро выпечь (готово очень быстро - не передержи!).

??????????????????????

?САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ?

??????????????????????

Баклажаны (лучше небольшие по размеру) вымыть и обрезать концы. Сделать продольный разрез так, чтобы получился "карман". Залить кипятком минут на 5, потом вынуть и положить на доску под пресс минут на 30. Пока они там лежат готовим фарш. Толченые грецкие орехи, рубленный репчатый лук, чеснок, соль, красный перец и зелень. Нафаршированные этим фаршем баклажаны заливаем соусом "САЦЕБЕЛИ": Толченые грецкие орехи развести уксусом, добавить кипяченой воды (кстати, с этим соусом можно готовить и другие блюда, тогда вместо воды соответственно добавляют мясной или рыбный бульон), рубленный репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень (мяту, кинзу). Орехи-200, лук-210, уксус-200, чеснок-20, соль-20, вода-500, перец по вкусу. В данном рецепте в соусе уменьшить содержание орехов и соли ( все это есть в фарше).

??????????????

?ТОРТ "ЗЕБРА"?

??????????????

2,5 стакана сахара+5 яиц взбить, добавить 200 гр. маргарина (топленого но не горячего) +1 стакан сметаны +1 чай ложка соды, гашеной уксусом + 3 стакана муки. Тесто - как сметана. На глаз тесто разделить на 2 части и в одну добавить 2 ст. ложки какао Форму смазать маслом и выливать в неё по 2 ложки каждого цвета по очереди. Выпекать на среднем огне!

??????????

?ДРАНИКИ ?

??????????

Берете обычную картошку - чистите и трете на мелкой терке, так чтобы получилась жидкая кашеобразная масса (если получится слишком жидкая - слейте немного выделевшегося картофельного сока), добавляете муку, яйцо и соль (с последним не следует злоупотреблять), иногда я еще добавляю немного тертого сыра, хорошенько размешиваете и жарите на сковородке как обычные оладьи, но не следует пытаться делать их шибко толстыми - плохо прожарятся, и не следует добавлять много жира - получатся слишком жирные. Очень здорово идут с майонезом, кетчупом, да и под пиво сгодятся.

Для приготовления 15 штук требуется:

Картофель: 10 штук среднего размера Мука: 2-3 столовые ложки Яйцо: 2 штуки Масло: (лучше подсолнечное - вкуснее получается) 5 ст. ложек Соль: По вкусу

????????????????????

?МАЗУРКА НА ДРОЖЖАХ?

????????????????????

Взять 3 яйца, 3 желтка, 1 стакан теплого молока, 1/4 палочки дрожжей, 6 стаканов муки, 2/3 стакана сахара. Вымесить все это хорошенько и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого молока. Выбивать тесто, пока не будет отставать от рук. Ввести 3 взбитых белка. Накрыть, дать подняться. Потом растянуть тесто руками как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на противень, наколоть вилкой, посыпать изюмом, орехами и сахаром. Дать расстояться и поставить в не слишком жаркую печь. Готовую мазурку нарезать на противне на пирожные и чуть подсушить в духовке. Перекладывать на блюдо остывшим.

???????????????????????

?МАЗУРКА "КОРОЛЕВСКАЯ"?

???????????????????????

Взять 200 гр. хорошего масла и взбить добела, всыпать 200 гр. муки, вбить по одному 5 яиц, добавить 200 гр. изрубленного миндаля и 200 гр. сахара. Хорошо все размешать, вылить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Печь в нежаркой духовке, готовую мазурку облить глазурью и посыпать орешками и изюмом. Чуть подсушить глазурь, нарезать на пирожные и досушить до готовности.

??????????????

?ЧАХОХБИЛИ ?

??????????????

Состав: куриные окорочка - 2 шт. растительное масло - капля! луковица - одна средняя морковка - одна средняя уксус виноградный - 1 ст. ложка томатная паста - 2 ст. ложки вермут белый отечественный "Экстра" - 50 мл джин - 20 мл сахар - 2 чайные ложки без горки соль, перец красный и черный по вкусу Печка 850 ватт - 1 шт.

С куриных окорочков обрезается лишний жир, окорочка разделяются на ~ 4 части, солятся, перчатся черным перцем и укладываются в один слой в посудину.

Посудина должна быть самой широкой и смазанной растительным маслом, чтобы курица не пришкварилась сразу. Потом курица поливается смесью вермута и джина. Затем посуда закрывается и в печь на 15 минут на полной мощности (для указанной мощности это время варьируется в пределах 10-17 мин. Это зависит от замороженности курицы и желаемой нежности мяса).

Очень мелко режется луковица и трется морковка. На курицу высыпается лук а сверху морковь, чуть присаливается и в печь на 10 минут. (В оригинале морковка была тертая и мороженная и содержала больше воды. Свежая морковь суше и готовится дольше.)

Готовится соус. В глубокой посудине разводится водичкой томатная паста, к ней добавляются соль, красный перец, уксус и сахар. Полученный соус должен быть гуще томатного сока. Сие выливается на продукт, перемешивается и в печку на 10 мин.