А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда Страница 16

• при склонности к гипотонии, атонии сосудов, проблемах с кровоснабжением периферических участков — например, конечностей. Последнее нередко возникает при остеохондрозе, межпозвонковых грыжах, нарушениях осанки.

Как видим в очередной раз, проблема заключается не в самой глютаминовой кислоте и не в ее свойствах. Она заключается в обилии источников поступления этого вещества в организм. И следовательно, во множестве случаев передозировки, слишком долгого и слишком частого его употребления.

Ряд ароматизаторов, подобно красителям, на добрую половину тоже натурален. В ГОСТе РФ учтены три больших вида ароматизаторов — натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Объясним разницу. Натуральные ароматизаторы представляют собой экстракт или эссенцию, полученную из натурального сырья — продукта растительного или животного происхождения. Ароматизаторы, идентичные натуральным, схожи с натуральными по всем химическим свойствам, включая структуру молекул. Однако производятся они полностью лабораторным путем. Искусственные же ароматизаторы вроде бы не обязаны и не могут соответствовать природным аналогам потому, что таковых не существует. Они производятся полностью синтетическим способом, так как их природный аналог отсутствует или не подлежит экстракции.

Основной недостаток всех натуральных ароматизаторов — их низкая устойчивость. В том числе к нагреву/охлаждению и долгому хранению. Вот в массовом пищевом производстве их и заменяют более устойчивыми с химической точки зрения лабораторными аналогами. Зато последний вид даже представить тяжело, не так ли? Какого запаха не существует в природе, но который мы не отказались бы присовокупить к аромату блюда? На самом деле речь идет о запахах копчения, вяления, маринования — особенно там, где именно этот процесс был пропущен. Так что неестественность запаха здесь означает не столько новизну и необычность, сколько придание оттенков вкуса, характерных для некоторых видов обработки.

Скажем, забегая наперед: обычно натуральные ароматизаторы, как и красители, используются в дорогостоящих экопродуктах и домашней кулинарии. В магазине такие продукты называются экологически чистыми, продаются отдельно от остальных, по более высокой стоимости. Срок их хранения невелик, и условия хранения необходимо соблюдать строго. Но и содержание пищевых добавок в них действительно снижено. В то же время обычно оно не так близко к нулю, как стремится уверить нас производитель.

Еще меньше нам следует заблуждаться насчет его пищевой ценности: обычно она равняется таковой у обычных продуктов. Главным образом потому, что без консервантов единственным залогом их хоть сколько-нибудь длительного хранения становится тщательная пастеризация — тепловая обработка в запакованном виде. И потом, отсутствие пищевых добавок никак не влияет на тот факт, что вместо свежих фруктов в таких йогуртах содержатся фрукты, прошедшие глубокую заморозку или сушку. Как и в самом обычном йогурте. А вместо натуральных сливок в них добавлены сливки сухие. Потому этот продукт рассчитан на любителя, не всегда отдающего себе отчет в том, что и в какой степени можно назвать натуральным или синтетическим.

Овощи и фрукты очень тяжело хранить в свежем виде, однако как объект, так сказать, консервирования они идеальны. В обработанном виде они могут храниться годами. Да, потеря по питательному содержимому (витамины, микроэлементы, минералы) составляет до 100 %. Но текстуру, цвет, вкус и запах овощной/фруктовой основы восстановить несложно. Другое дело мясо и рыба. Прежде всего, эти продукты сложно готовить: разделка, термическая обработка, консервирование… Но и в уже законсервированном виде их долго хранить нельзя. Мясо и рыба образованы белками, гораздо менее устойчивыми к взаимодействию с воздухом, чем белки растительные. Еще хуже обстоят дела с попытками добавить их в другой продукт длительного хранения — вермишель быстрого приготовления, сухую основу для супа/борща и т. п. С хранением вермишели проблем никаких, зато само присутствие кусочков мяса уменьшает этот срок втрое.

Как на грех, имитация вкуса мяса или рыбы — задача тоже почти невыполнимая. В том числе для технологов. Простому обывателю мысль о подделке вкуса мяса кажется вообще чем-то из серии очевидного невероятного. Ведь к экстракции запахов растений мы давно привычны. И приучила нас к ней парфюмерия — искусство составления ароматов. А вот «аромат» мяса, в нашем представлении, можно получить лишь в мясе. Или методами наноинженерии. Последнее — потому, что большинство из нас не вполне понимает, чем занимается эта наука, но думает, что она способна на все.

В реальности запах мяса образуется из мяса, как минимум, на треть. Как и запах копчения образуется при горении настоящих дров. Речь идет о процессе, похожем на то, что происходит с одеждой после кулинарных упражнений. Если мы приготовим рыбу в какой-то одежде, она еще долго будет пахнуть рыбой. В таких случаях мы говорим, что одежда и мебель «впитала» запах, словно губка. И мы правы: пар как водная взвесь оседает на окружающих предметах. И поглощается их поверхностью — вместе с молекулами жира и растворимыми в воде веществами.

При производстве ароматизаторов мяса, рыбы, копчения, вяления используется именно метод сбора запахов от действительно коптящихся продуктов или горящих дров. Дым или клубы пара конденсируются на специальных поверхностях, затем — осаждаются водой, концентрируются и обретают свою готовую форму. Эту основу можно смешать с жиром, а также растворить в воде или желатине. Жир и желатин с запахом свинины, говядины, курятины образуют основу бульонной основы — знаменитых «кубиков». Водный раствор клубов дыма — это соус «жидкий дым», который добавляет аромат копчения продуктам, которые никто никогда не коптил. Аналогично, эффект маринования в вине можно создать за счет добавления в продукт винного спирта. А вот ароматы сметаны, сливок, сыра, горчицы и хрена делаются несколько иначе. Для этого сухая молочная основа подвергается ферментации различными видами микроорганизмов. Их деятельность и придает обычному сухому молоку с соответствующим запахом ароматы, сходные с другими молочными изделиями.

Разумеется, полученная путем осаждения основа напоминает запах «нужного» мяса достаточно отдаленно. Поэтому вместе с нею в продукт обязательно будут добавлены другие компоненты — специально подобранные смеси специй и глютамат натрия. Если речь идет о «копченой свинине», «жареном сале» и пр., там будет еще и «жидкий дым». Но специи будут полностью натуральными — в этом мы можем не сомневаться.

Таким образом, в случае с ароматизаторами мяса, рыбы и других животных продуктов речь идет именно об искусственных ароматизаторах. Тем не менее их основа, как видим, имеет отношение к натуральным процессам. Просто оно весьма косвенное… Вред от таких ароматизаторов? Да, вообще он существует, и состоит в том, что многокомпонентные смеси вроде «вкуса» мяса, сливок, дыма создают повышенные нагрузки как на желудочно-кишечный тракт, так и на печень. Особенно сильно на работе печени сказываются ароматизаторы на жировой основе, какая бы она ни была — растительная или животная. Кроме того, следует помнить, что львиная доля жиров, которые используются в составе пряно-ароматических смесей, образована либо растительным жиром, либо спредом. Чистые животные жиры в таких случаях почти не используются — у них срок хранения такой же, как у самого мяса. А вот растительное масло и дешевле, и хранится дольше.

Откуда высокая нагрузка на печень и желудок, мы, возможно, догадаемся и сами — слишком много компонентов, причем разнородных. В последнее время широко муссируются слухи и о канцерогенности «жидкого дыма» — добавки, не содержащей жиров. Якобы он, будучи водным раствором продуктов горения, вызывает тяжелые поражения желудка, и в особенности печени. Влияние опять на этот же орган объясняется тем, что аромат копчения, как правило, придается хлебным сухарикам, чипсам, колбасным изделиям и рыбе. То есть жиросодержащим продуктам.

На самом деле, канцерогенность «жидкого дыма» пока не подтверждена научно. Это лишь предположение, лишенное веских оснований. Возможно, в случае с ним опять сработал принцип ложного подобия: многие продукты горения (сажа, смолы) считаются канцерогенными. Значит, созданный на их основе соус тоже вызывает рак. Без доказательств эту теорию принимать на веру не стоит, и не стоит по двум причинам. Первая: экстракт дыма в данном соусе является результатом многоступенчатой очистки — в нем давно уже не содержатся ни сажа, ни смола. Эти компоненты нерастворимы в воде, и соуса из самого дыма еще никому, никогда сделать не удавалось.

И вторая причина: канцерогенными на данный момент считаются сигареты, радиация, тяжелые металлы, солнечный свет, консерванты, спреды, сухое молоко, красители (не только пищевые), столярный лак, клей для ДВП. А еще: сок алоэ, этиловый спирт, выхлопные газы, добавки для животноводческой акселерации, электромагнитное излучение от работающей техники. И это, понятное дело, еще даже не треть ото всего, что уже обвинили и еще обвинят в канцерогенности. Знаем ли мы, почему нас, по мнению науки, окружает такое количество «злокачественных» факторов? Правильный ответ — потому что наука, на самом деле, не знает ни что такое рак, ни почему он возникает, ни как его лечить. А потому ищет его причины даже там, где их в принципе быть не может.