Агафья Звонарева - Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола Страница 16

Состав: мелкие рыжики – 1 кг, соль – 3 ч. ложки, перец – 8 горошин, лавровый лист – 12 шт., 30 %-ная уксусная кислота – 70 г, сахар – половина чайной ложки, вода – 2 стакана.

Рыжики почистить, быстро промыть в холодной воде и варить 20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы не пригорели. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К нему добавить уксусную кислоту и варить вместе с грибами 5 минут. Горячий маринад с рыжиками переложить в разогретую банку и сразу же закрыть. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.

Состав: грибы – 1 кг, соль – 2 ч. ложки, перец – 12 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист – 2 шт., немного мускатного ореха, сахар – половина чайной ложки, вода – 2 стакана, 30 %-ная уксусная кислота – 70 г, луковица – 1 шт.

Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные порезать на кусочки. Затем грибы положить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью и прогреть. В выделившемся соке грибы варить, помешивая, минут 10, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус. Для маринада можно использовать и грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным. Для получения светлого маринада грибы вынуть из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, прокипятить несколько минут, потом горячим разложить по стерилизованным банкам и сразу же закрыть.

Состав: грибы – 1 кг, вода – треть стакана, 8 %-ный уксус – 140 г, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., корица.

При обработке у лисичек отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде, в течение 30 минут, откинуть на дуршлаг для обсушивания. В воду положить соль и влить уксус, довести до кипения, опустить в нее грибы. Варить 25 минут, потом добавить сахар и специи. Затем охладить, заполнить стерилизованные банки и закрыть.

Состав: мелкие грибы – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, вода – 2 стакана, 30 %-ная уксусная кислота – 70 г, душистый перец – 15 горошин, лавровый лист – 2 шт., мелкие луковицы – 10 шт., гвоздика – 2 шт., сахар – половина чайной ложки.

Сыроежки отварить в слегка подсоленной воде, затем откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Маринад варить из воды, специй и луковиц – уксус влить в последнюю очередь. Маринад заправить, опустить в него сыроежки и варить еще 5 минут. Горячие грибы разложить с луковичками по банкам, а маринад продолжить варить для большей крепости. Затем залить кипящим маринадом грибы, банки закрыть.

Состав: шампиньоны – 1 кг, лавровый лист – 6 шт., чеснок – 5 шт., чёрный перец горошек – 10 шт., соль морская – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, уксус яблочный 4 % – ный – 5 ст. ложек, вода – 2 стакана.

Шампиньоны помыть проточной водой, если нужно, немного почистить ножки. Чеснок почистить и разрезать вдоль каждый зубчик. В кастрюлю налить 2 стакана воды. Добавить уксус, лавровый лист, перец, чеснок. Поставить на огонь и довести до кипения. Добавить соль и сахар и положить в кипящий маринад грибы. Кипятить шампиньоны в маринаде минут 5 и потом выключить огонь. Переложить грибы в стеклянную банку и залить маринадом. Эти грибы готовы к использованию уже через час, отлично хранятся в холодильнике и их можно использовать понемногу.

Состав: опята – 1 кг, вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., перец-горошек – 6 шт., перец душистый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., чеснок – 1 зубок, уксус (эссенция 70 %-ная) – 1 десертная ложка.

В кастрюлю с кипятком высыпать грибы. Варить 10 минут и отвар слить. В кастрюлю с грибами снова налить кипящую воду – 1 л. Добавить соль, сахар, чеснок, порезанный пластинками, пряности. Влить ложку уксусной эссенции. Варить грибы в рассоле еще минут 15, выключить и горячими переложить в банку. Маринад должен немного закрывать грибы, остатки маринада можно вылить. После остывания банку переместить в холодильник. Есть можно на следующий день.

Маринады к фруктам и ягодам

Состав: арбуз – 5 кг, вода – 1 л, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, уксус – 2 ч. ложки.

Арбуз нарезать на куски, уложить в подготовленные банки, добавить специи и залить маринадом из соли, сахара, уксуса и воды. Стерилизовать. Банки закатать и перевернуть до полного остывания.

Состав: сливы – 1 кг, виноград – 1 кг; для маринада: специи (душистый перец, корица, гвоздика) – по 3 г, для маринада: вода 300 мл, сахар 120 г, уксус 6 %-ный – 60 мл.

Отсортированные и промытые сливы и виноград уложить послойно в банки и залить горячим маринадом. Заполненные банки накрыть крышками и пастеризовать.

Состав: вода – 1 л, сахар – 700 г, столовый уксус – 2/3 стакана, душистый перец – 7-10 горошин, кусочек корицы.

Для приготовления маринада в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить душистый перец, гвоздику и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 5 минут. Разлить в банки и укупорить.

Состав: виноград – 600 г, маринад – 400 мл; для маринада: вода – 400 мл, сахар – 70 г, 9 %-ный столовый или винный уксус – 25 мл, гвоздика – 3 бутона, корица.

Ягоды винограда уложить в банки и залить горячим маринадом (90 °C). Прикрыв крышками, пастеризовать литровые банки 20 минут, трехлитровые 25 минут и закатать.

Состав: крыжовник – 2 кг; для маринада: вода – 0,5 л, сахар – 400 г, душистый перец – 6 горошин, гвоздика – 5 бутонов, корица на кончике ножа.

Зрелый крепкий крыжовник вымыть, наколоть, наполнить банки до «плечиков». Маринад кипятить 5 минут, а когда остынет, добавить 100 мл 3%-ного уксуса. Залить банки маринадом и стерилизовать 5 минут.

Состав: вода – 0,5 л, сок красной смородины – 1 л, уксус – 5 ст. ложек, сахар – 1 кг, гвоздика и душистый перец – 10 шт., кусочек корицы.

Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 3 мин. Закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.

Состав: сливы – 1 ведро; для маринада: сахар – 3 кг, уксус – 0, 5 л, лавровый лист – 2 шт.

Сварить маринад, залить сливы, на следующий день маринад слить и опять прокипятить, залить сливы, и таким образом 7 дней продолжать эту процедуру, в конце добавить в маринад лавровый лист, залить сливы и закрыть крышкой. Каждый раз маринада будет больше и больше за счет выделенного сока слив. Затем сливы залить маринадом.

Состав: среднего размера плотные груши – 2 кг; для маринада: вода – 1 л, сахар – 500 г, 9 %-ный уксус – 100 мл, душистый перец и бутоны гвоздики – по 5–6 горошин, кусочек корицы.

Промытые и обсушенные на полотенце груши разрезать пополам, удалить семенную камеру, подержать в кипятке 3 минуты и плотно уложить в банку. Залить процеженным кипящим маринадом, прикрыть крышкой и пастеризовать 10–15 минут. Закатать и хранить в прохладном месте.

Состав: подготовленная дыня – 8 кг, сахарная пудра – 1 кг, белый имбирь – 15 ч. ложек, гвоздика – 100 бутонов, 5 %-ный уксус – 3 л.

Для маринования дыню освободить от семян, разрезать на кусочки и очистить от кожицы. Приготовленные кусочки дыни пересыпать сахарной пудрой с белым имбирем из расчета: на 1 кг дыни 0,5 ст. ложки сахара и 4 ч. ложки имбиря, и заливают столовым уксусом на 1 день. Затем образовавшуюся заливку сливать, добавить в нее гвоздику и прокипятить. Кусочки дыни положить в заливку и довести до кипения. Затем охладить, сложить кусочки в банки, залить охлажденной заливкой и закатать.

Маринады к шашлыкам

1. Гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (следует учесть, что зира имеет специфический привкус).

2. Сухое вино, лук, соль, перец, специи.

3. Виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок.