Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов Страница 17

Треска по-поморски

Ингредиенты: 250 граммов трески или наваги, 60 миллилитр белого вина, 2 луковицы репчатые, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка шоколада, 20 граммов шампиньонов, 1 столовая ложка муки, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления: лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества растительного масла.

Добавить муку и жарить вместе с луком. Затем понемногу добавлять воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец.

Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, выложить на нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на очень слабом огне.

Грибы помыть, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой. Отдельно подать заправленный рис.

Треска с фасолью

Ингредиенты: 150 граммов трески, 25 граммов фасоли, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 репчатая луковица, 100 граммов хлеба, 2 дольки чеснока, перец, соль.

Способ приготовления: фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезать мелкими кусочками, отварить и охладить. Мелко нарезанные лук и чеснок спассеровать на растительном масле в глубокой сковороде. Половину фасоли растереть и смешать с луком, соединить с рыбой, оставшейся фасолью, посолить, поперчить и держать на среднем огне 10–15 минут.

Подавать на ломтиках обжаренного хлеба.

Треска с соусом из вишен и красного вина

Ингредиенты: 1,5 килограмма трески, 1–1,5 литра воды.

Ингредиенты для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 500 граммов вишен, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 2–3 гвоздики и перца душистого, корица, 0,1 грамм тертого мускатного ореха, 1 чайная ложка крахмала, 200 миллилитров красного сухого вина.

Способ приготовления: сварить треску в воде.

Приготовление соуса: 500 граммов пюре из вишен обжарить в одной ложке растительного масла.

В 1/2 стакана воды всыпать немного сахара, добавить 2–3 гвоздички, корицы, чайную ложку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.

Палтус, камбала

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

Ингредиенты: 75 граммов камбалы, 20 граммов шпината, 20 граммов щавеля, 10 граммов зелени укропа и петрушки, 25 граммов зеленого лука, 20 граммов растительного масла, 3 помидора, 10 граммов салата, 5 долек лимона, соль.

Способ приготовления: шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.

Филе палтуса с грибами

Ингредиенты: 200 граммов палтуса, 100 миллилитров воды, 50 граммов яблочного сока, 10 граммов растительного масла, 10 граммов грибов, зелень сельдерея, паприка, соль.

Способ приготовления: филе палтуса варить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю с жареными грибами и жарить до тех пор, пока сок не загустеет, затем подсолить. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

Палтус по-мурмански

Ингредиенты: 100 граммов филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 10 граммов растительного масла, 40 граммов свежих грибов (белые или шампиньоны) 2 луковицы репчатые, 25 граммов пшеничной муки, 3 грамма зелени петрушки, соль, перец молотый черный.

Способ приготовления: филе рыбы натереть черным молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелко нарезать луковицы и свежие грибы, обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Не снимая с огня, добавить муку. Посолить, поперчить и перемешать, пока смесь не загустеет. Форму залить смесью и поставить в духовку на 30 минут.

Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Камбала по-амурски

Ингредиенты: 200 граммов камбалы, 1 помидор, 3 картофелины, 20 граммов растительного масла, 20 граммов муки, 1 чайная ложка лимонного сока, 20 граммов зеленого горошка, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления: подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крышкой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры уложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности.

Сверху уложить слегка посоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и муку растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности. Подавать на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Камбала в белом вине

Ингредиенты: 170 граммов филе камбалы, 5 граммов муки, 10 граммов сухарей, 80 миллилитров белого сухого вина, 10 граммов растительного масла.

Ингредиенты для соуса: 5 граммов растительного масла, 5 граммов муки, 30 граммов шампиньонов, 5 граммов сока лимона, 20 граммов спаржи, 2 столовые ложки белого вина, соль, перец.

Способ приготовления: в смазанную маслом посуду уложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре.

При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.

Приготовление соуса: приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить белое вино, вскипятить и процедить.

В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на растительном масле с лимонным соком, соль, перец.

Осетровые породы

Стерлядь пикантная с ушками

Ингредиенты: 300 граммов стерляди, 30 граммов растительного масла, 1/2 луковицы репчатой, 1 помидор, 30 миллилитров белого вина, 5 миллилитров коньяка, 5 граммов муки, 40 граммов грибов, 6 молодых картофелин, 200 граммов ушек, перец.

Ингредиенты для ушков: 650 граммов муки, 150 граммов сливочного масла, 1 яйцо, 5 граммов соли, 1 грамм кислоты лимонной, 300 миллилитров воды.

Способ приготовления: рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.

Приготовить соус: спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести вином и заправить сливочным маслом и желтком.

В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу уложить на блюдо.

В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные шарики. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить ушки.

Приготовление ушков: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать ушки в виде полумесяца. Выпекать ушки в духовке.

Севрюга под чесночным соусом

Ингредиенты: 75 граммов севрюги, 5 картофелин, 1 морковка, 1–2 огурца, 10 граммов зеленого лука, соль, 20 граммов соуса чесночно-помидорного, 1/3 яйца, 5 граммов салата, 5 граммов зелени петрушки.

Способ приготовления: вареные картофель, морковку и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом, выложить горкой в салатник. Отварную рыбу положить целым куском в центр, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.

Перед подачей полить рыбу соусом (рецепт см. ниже).

Соус чесночно-помидорный

Ингредиенты: 100 граммов томатного пюре, 5 долек чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 20 граммов лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

Способ приготовления: в помидорное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправить соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавить по вкусу.

Осетрина холодная с хреном

Ингредиенты: 100 граммов осетрины, коренья, специи, уксус, соль, 25 граммов хрена.

Способ приготовления: ошпаренную и зачищенную осетрину целым куском отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Сняв хрящи, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо. Подавать к столу с хреном и различными овощами.