Елена Исаева - Борщи, супы, бульоны Страница 17

4. Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

5. Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения на медленном огне.

6. С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45–60 минут.

7. Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.

8. Правильно сваренный куриный бульон должен иметь характерные золотистый оттенок, запах и вкус. Перед подачей на стол бульон нужно подогреть.

Бульон из дичи

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г

Рябчик – 0,5 штуки

Яичный белок – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1–2 ст. л.

1. Сварить мясокостный бульон и осветлить его оттяжкой.

2. Для приготовления оттяжки рябчика измельчить с помощью мясорубки, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

3. На сливочном масле поджарить очищенные и нарезанные лук, морковь и корень петрушки.

4. Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассерованными овощами.

5. Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1–1,5 часов.

6. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить его сквозь частое сито.

В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.

Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.

Кроме рябчиков, для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.

Бульон с гренками

Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л

Пшеничный хлеб или батон – 200 г

Твердый сыр – 60 г

Сливочное масло – 20–30 г

1. Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.

2. Готовый бульон разлить по чашкам и подать на стол вместе с горячими гренками.

Бульон с лапшой

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Лапша (или вермишель) – 160 г

Соль – по вкусу

1. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

2. Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон с манными клецками

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для клецек

Манная крупа – 120 г

Сливочное масло – 20 г

Куриное яйцо – 1 штука

Бульон – 240 мл

1. Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.

2. Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон с профитролями

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для профитролей

Пшеничная мука – 60 г

Сливочное масло – 30 г

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Вода – 60 мл

Сахар – 2 ч. л.

1. Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.

2. С помощью трубочки небольшого диаметра выложить шприцем на смазанный маслом противень небольшие шарики и испечь их в разогретой до 180° С духовке.

3. Бульон разлить по чашкам. Готовые профит-роли подать отдельно на пирожковой тарелке.

Бульон с овощами

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Морковь – 250 г

Репа – 100 г

Пастернак – 100 г

Корень сельдерея – 50 г

Лук-порей – 120 г

Шпинат – 50 г

Сливочное масло – 50 г

1. Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук-порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.

2. Через 12–15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и томить еще 5–6 минут.

3. Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.

4. К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.

Бульон с омлетом

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 10 г

Молоко – 100 мл

Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки

Соль – по вкусу

1. Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.

2. Полученную смесь посолить и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.

3. Омлет готовить на водяной бане в течение 12–15 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.

4. Остудить омлет до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

5. При подаче на стол добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.

Бульон с фрикадельками

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Мякоть говядины – 300 г

Вода или бульон – 40 мл

Сливочное масло – 20 г

Репчатый лук – 0,5 штуки

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Растительное масло – 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль – по вкусу

1. Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле.

2. Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассерованным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

3. Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.

4. Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и варить их в воде в течение 5–6 минут.

5. Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Рыбный бульон (уха)

Вода – 1,25 л

Окуни или ерши – 600 г

Паюсная икра – 30 г

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Соль – по вкусу

1. Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.

2. Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.

3. Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне, не закрывая посуды крышкой.

4. Через 40–50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.

5. Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно добавляя 1–2 ст. л. холодной воды.

6. Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.

7. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15–20 минут.

8. Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.

9. Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уха из стерляди

Рыбный бульон – 1,6 л

Стерлядь – 400 г

Сливочное масло – 10 г

Морковь – 0,5 штуки

Лимон – 1 штука

Черный перец горошком – 5–6 штук

Пряная зелень (петрушка, укроп) – 2 пучка

Соль – по вкусу

1. Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Затем соскоблить слизь с кожи, обдать рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.

2. Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.

3. Стерлядь нарезать порционными кусками, опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца, посолить и варить течение 10–15 минут, удаляя пену.

4. Для того чтобы уха получилась достаточно жирной, нужно очищенную морковь натереть на мелкой терке и спассеровать на сливочном масле. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать. Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.

5. При подаче стерляжьей ухи на стол рыбный бульон следует налить в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень. В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.

Уха из налима

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Очищенный налим и печень налима – 400г

Черный перец горошком – 3–5 штук