А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда Страница 19

Домашний ржаной хлеб с сиропом. Простокваша — 0,5 л, сахар — 1 ч. ложка, дрожжи сухие — 35 г, тмин — 1 ст. ложка, анис — 1 ст. ложка, сахарный или фруктовый сироп — 1 стакан, апельсиновая/мандариновая цедра — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, масло растительное или сливочное — 50 г, мука ржаная — 700–800 г, мука пшеничная 2-го сорта — 400 г.

Различные сорта муки следует смешать. Дрожжи перетереть с сахаром, подогреть и влить простоквашу, засыпать ⅓ всей муки. Перемешать, поставить в теплое место, оставить в покое на 20–30 мин. Когда поднимется на половину от начального объема, подогреть и влить сироп, добавить тмин, анис, цедру. Влить растительное или растопленное сливочное масло, засыпать оставшуюся часть муки. Вымесить до полной однородности, вновь поставить в теплое место на 20–30 мин. Затем достать тесто, сформировать буханку. Густо смазать маслом противень, выложить хлеб. Смазать его сверху и с боков сиропом. Можно — сладким кофе. Разогреть духовку до 200 °C, поставить хлеб запекаться, через 10 мин от начала выпечки уменьшить температуру до 180 °C и запекать еще 30–35 мин.

Домашний дрожжевой классический хлеб. Мука пшеничная в/с — 700 г, дрожжи свежие — 25–30 г, соль — 1 ч. ложка, масло оливковое — 2 ст. ложки, вода — 350 мл.

Подогреть воду и развести ею дрожжи. Посолить раствор. Муку просеять и размешать в ней раствор дрожжей. Затем влить масло и хорошо вымесить, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и ложке. От этого момента замешивать его в течение еще 5–10 мин. Сформировать из готового теста шар, положить его в миску, накрыть полотенцем или марлей. Поставить миску с тестом в теплое место и не трогать его до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. Затем опять немного размять и оставить еще на 20–30 мин. Сформировать из готового теста буханку, выложить ее на противень, оставить на нем на 20 мин. Через 5 мин после этого зажечь и хорошо прогреть духовку — до 250–300 °C. Спустя оставшиеся 15 мин поставить хлеб запекаться. Через 10–15 мин снизить температуру до 180–200 °C, и печь при такой температуре в течение 1–2 ч. Ранее чем через 1 ч от начала запекания впервые духовку открывать не следует — это бесполезно (хлеб еще точно не готов) и может повлиять на равномерность запекания. Готовность определять по проколу буханки (не должно оставаться сырое тесто) и по румяной корочке. Готовый хлеб вынуть, обернуть влажным полотенцем и дать остыть под ним.

Домашний бородинский хлеб в хлебопечке. Солод — 3 ст. ложки, кориандр молотый — 1½ ч. ложки, мука ржаная обойная — 400 г, вода горячая — 250 мл, вода холодная — 135 мл, масло растительное — ½ ч. ложки, соль — ½ ч. ложки, сахар — 2 ст. ложки, патока/мед/повидло — 1 ст. ложка, мука пшеничная 2-го сорта — 75 г, панифарин/клейковина — 1 ст. ложка, сухая закваска — 1½ ст. ложки, дрожжи сухие — 1 ч. ложка, зерна кориандра — для декора.

75 г ржаной муки необходимо смешать с солодом, кориандром и горячей, почти кипящей водой. Слить смесь в термос и оставить на 2 ч. Растворить патоку или другую сладкую основу в холодной воде. Вылить готовую заварку из термоса в контейнер хлебопечи. В хлебопечах Panasonic сначала закладываются ингредиенты для теста, а потом — заварка и патока. Когда заварка остынет до теплой, добавить к ней оставшиеся ингредиенты, выбрать режим замеса дрожжевого теста. Тесто не должно быть слишком жидким. По окончании замеса его следует разровнять мокрыми руками прямо в контейнере, присыпать кориандром и оставить на 3 ч. Затем поставить выпекаться в течение 1 ч 10 мин, со средней корочкой.

Домашний бородинский хлеб в духовке. Мука ржаная — 2½ стакана, мука пшеничная — ½ стакана, дрожжи сухие — 1 ч. ложка, мед — 3 ст. ложки, заварка чайная — 1½ стакана, масло сливочное — 50 г, кориандр молотый — 2 ч. ложки, кислота лимонная — на кончике ножа, тмин — 1 ч. ложка, соль — 1 ч. ложка.

Просеять оба вида муки и смешать. Добавить дрожжи, лимонную кислоту, посолить и тщательно перемешать. Засыпать поочередно кориандр, мед, растопленное масло, каждый раз перемешивая перед добавлением следующего ингредиента. Вскипятить заварку и постепенно влить в тесто, не переставая помешивать его. После отдельно замесить готовое тесто и отставить подходить в теплое, спокойное место на 1–1,5 ч. По окончании еще раз замесить тесто, вылепить буханку, выложить ее в форму или на противень, притрусить тмином. Разогреть духовку до 200 °C, поставить хлеб запекаться. Через 10 мин снизить температуру до 180 °C и выпекать хлеб около 1 ч.

Лаваш тонкий. Мука пшеничная — 2 стакана, вода — 1 стакан, соль — 1 ч. ложка.

Воду вылить в посуду для замеса, засыпать соль, перемешать до ее полного растворения. Затем, продолжая непрерывно помешивать, начинать засыпать муку — тонкой струйкой, постепенно, следя за тем, чтобы не образовывались комки. Когда мука будет засыпана полностью, тесто требуется тщательно вымесить и оставить отстояться в течение получаса, под влажным полотенцем, которым надо накрыть миску с продуктом. После чего тесто нужно нарезать ножом на небольшие части, каждую часть — раскатать в тонкий блинчик по размеру сковороды. Если теста слишком много, лучше дополнительно обрезать его. Делать блинчик более толстым не нужно.

Готовый блинчик требуется уложить на хорошо разогретую сковороду без масла и выпекать, не убавляя огня, в течение 1 мин с каждой стороны. Передерживать продукт на сковороде не следует, чтобы он не стал ломким. Во время приготовления лист лаваша будет непременно приподниматься с поверхности сковороды, потому его надо легонько прижимать обратно лопаточкой или ложкой. Для хранения более 6 ч готовые листы лаваша следует пересыпать мукой и завернуть в чистое вафельное полотенце.

Лаваш армянский. Мука пшеничная — 2½–3 стакана, дрожжи сухие — 1 ч. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка (неполная), вода теплая — 1 стакан.

Развести дрожжи в 2 ст. ложках подготовленной и нагретой воды. Перемешать их с мукой, посолить тесто, вновь перемешать. Затем понемногу, не переставая вымешивать, влить оставшуюся воду и сделать окончательный замес. Смазать другую миску растительным маслом, выложить в нее готовое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 1 ч.

Спустя 1 ч выложить тесто на разделочную доску и нарезать его на 5 (крупные листы) и более (лепешки и пр.) частей. Сформировать из каждого полученного куска колобки, накрыть пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставить еще на 5–7 мин. Затем каждую часть раскатать скалкой в лист толщиной 3 мм–1 см, присыпая его мукой. Хорошо разогреть на газовой горелке сковороду без масла. Выложить готовый лист на сковороду и обжарить в течение 1,5 мин с каждой стороны. Время жарки не следует увеличивать, поскольку пересушенный лаваш становится жестким и ломким.

Готовый лаваш следует снимать и класть на чистое, не ворсистое полотенце. Сверху его необходимо слегка сбрызнуть водой и тут же накрыть свободным концом полотенца. Хранить лаваши следует в холодильнике, в полиэтиленовом пакете.

Вот теперь мы можем изготовить в домашних условиях не только тривиальный бутерброд из полностью натуральных продуктов, но и некоторые блюда, взятые из кухни других национальностей. В том числе шаурму в тонком лаваше. Чего же еще нам не хватает для плноценной замены? Воспоминание о шаурме наталкивает на мысль о сыре и молочных изделиях как таковых. Ведь в настоящую шаурму нам потребуется положить сулугуни или стружку твердого сыра. А за ним придется опять идти в магазин — действие, от которого мы так давно хотим избавиться. Так можно ли изготовить сыр, йогурт, ряженку, сметану у себя на кухне? Ответ очевиден — конечно! Как будто изобретатели этих продуктов готовили их в каком-то другом месте!

В то же время предупредим сразу: для изготовления большинства из них нам понадобится купить в магазине сухую культуру молочнокислых бактерий. А для изготовления сыра обязательно потребуются пищеварительные ферменты. Считать ли их в данном случае пищевой добавкой? Да, речь идет о размноженных искусственно бактериях. Но ведь кажется же нам хлеб на скисшем молоке более полезным, чем хлеб на дрожжах!.. И потом, молочнокислые бактерии постоянно живут в человеческом кишечнике, в составе его здоровой микрофлоры. Так что уж простим себе этот компромисс и начнем осваивать молочное производство на дому.

Домашний йогурт в термосе. Молоко натуральное, не пастеризованное — 1 л, сухая культура для йогурта.

Нужно вскипятить и варить молоко в течение 5 мин. Затем охладить до температуры, указанной на упаковке с закваской. Закваску во флаконе залить кипяченой водой комнатной температуры. Количество воды — до ⅔ флакона. Затем закрыть флакон резиновой плотной крышечкой и взболтать содержимое. Влить готовую закваску в молоко, тщательно перемешать, вылить все вместе в термос. И оставить подходить в течение 6–9 ч, при температуре 37–45 °C. Йогурт можно считать готовым, когда он загустеет. После этого его следует охладить, и он готов к употреблению.