Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни Страница 2

Биринчоба

100–150 г картофеля

50 г риса

2 помидора

1 луковица

1 ст. л. курдючного сала

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. аджики

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

В разогретом сале обжарить мелко нарезанный лук, добавить очищенные от кожицы помидоры и томатную пасту. Залить смесь 2 стаканами воды и довести до кипения, после чего добавить промытый рис, нарезанный соломкой картофель, аджику. Суп посолить, поперчить и варить до готовности.

Бруду из говядины

400 г говядины

50 г топленого масла

2–4 клубня картофеля

2 луковицы

2 веточки сельдерея

1 пучок зеленого лука

1/4 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо разрезать на 5–7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с толстым дном вместе с крупно нарезанным картофелем, луком и сельдереем. Добавить топленое масло, обжаривать мясо в течение 3 минут, затем залить 2 л воды и варить на среднем огне 2–2,5 часа. Подать к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.

Бруду из курицы

700–800 г мяса курицы

5 ст. л. оливкового масла

4–5 клубней картофеля

2 моркови

2 веточки сельдерея

2 луковицы

1 ст. л. томата-пюре

1 пучок зелени петрушки

1/4 пучка зелени кинзы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжаривать на оливковом масле в кастрюле с толстым дном в течение 2–3 минут, после чего добавить томат-пюре.

Нарезать подготовленные картофель, морковь, лук и сельдерей, добавить к курице. Налить в кастрюлю 2 л воды и варить до готовности. Посыпать измельченной зеленью петрушки и кинзы и подать к столу.

Мошхурда

300 г баранины

300 мл кислого молока

100 г картофеля

50 г риса

50 г маша

3 ст. л. курдючного топленого сала

2 луковицы

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с нашинкованным луком на топленом сале в кастрюле с толстым дном. Влить в кастрюлю 2 л воды, довести бульон до кипения, после чего положить в суп предварительно замоченные маш и рис. Через 10–15 минут добавить нарезанный кубиками картофель.

Варить мошхурду на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Луковый суп

300 г лука

200 г баранины

30 г топленого курдючного сала

1/2 пучка петрушки

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить и обжарить на топленом сале до образования румяной корочки. Затем добавить нашинкованный лук и продолжать жарить в течение 3–5 минут. Залить мясо водой, довести суп до кипения и варить на медленном огне в течение 50 минут. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Шорба традиционная

1 л бульона из бараньих ребер

300 г баранины

50 г гороха

2–3 клубня картофеля

2 моркови

1 репа

1 помидор

1 луковица

1 яйцо

1 ст. л. риса

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, варить 30 минут, после чего добавить нарезанные кружочками морковь, репу и картофель. Через 10 минут положить нарезанный дольками помидор и фрикадельки. Варить на медленном огне до готовности.

Для приготовления фрикаделек мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить рис, яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики весом 20–30 г.

Суп из говяжьего языка

1 говяжий язык

20 г сливочного масла

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Язык бланшировать в кипящей воде, очистить от пленки, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, залить 2,5 л воды и варить на среднем огне до готовности. Затем вынуть язык и процедить бульон. Язык нарезать кусками и положить в суп.

Шорба из курицы

500 г куриного мяса

100 г лапши

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. аджики

1 ст. л. томата-пюре

1 пучок зелени сельдерея

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, томат-пюре, аджику и мелко нарезанную зелень сельдерея. Залить небольшим количеством воды и тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю 1,5 л воды, довести шорбу до кипения, всыпать лапшу и варить 10 минут.

Шорба картофельная

500 г картофеля

250 мл молока

50 г вермишели

20 г сливочного масла

1 луковица

1 пучок петрушки

сок 1/2 лимона

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленный картофель разрезать на 4 части, посыпать мелко нарезанным луком, посолить и поперчить. Залить 1 л воды и варить в течение 20–25 минут. Готовый картофель вынуть, размять, снова положить в бульон и довести до кипения. Вермишель опустить в кипящую воду, варить 10–15 минут, затем добавить кипяченое молоко, масло, мелко нарезанную петрушку и сок лимона.

Шорба с вермишелью

300 г бараньей грудинки

100 г вермишели

4 помидора

4 ст. л. растительного масла

1 луковица

1 клубень картофеля

1 недозрелый кабачок

1 пучок зелени кинзы

1/2 ч. л. аджики

1/2 ч. л. смеси красного перца, корицы

и тмина соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды, тертый лук, растительное масло, аджику, соль, специи и тушить в течение 20 минут. Затем влить 2 л воды, добавить нарезанные дольками картофель, кабачок, помидоры и варить в течение 1 часа. Всыпать в шорбу вермишель, варить еще 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную кинзу и подать к столу.

Шорба красная

300 г баранины

100 г вермишели

50 г сметаны

5 ст. л. растительного масла

3 ст. л. томата-пюре

1/2 ч. л. молотого кориандра

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать кориандром, добавить растительное масло, томат-пюре, обжаривать в течение 3–5 минут на сильном огне. Затем влить 1,5 л воды и варить на среднем огне в течение 1,5 часа. Опустить в кипящую шорбу вермишель, варить 10 минут, помешивая. Подать к столу, заправив сметаной.

Шорба рыбная

500 г филе морской рыбы

100 г вермишели

5 ст. л. оливкового масла

4–5 клубней картофеля

4 помидора

1 пучок зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Сварить рыбу, нарезанные картофель и помидоры в 1,5 л подсоленной воды. Достать рыбу и овощи, бульон процедить. Нагреть оливковое масло, положить в него вареные рыбу и овощи, поперчить, залить бульоном, довести до кипения, добавить вермишель. Варить шорбу в течение 10 минут, после чего положить мелко нарезанную зелень петрушки и подать к столу.

Рунь

голова барана

600 г картофеля

400 г репчатого лука

4 моркови

2–3 лавровых листа

1 пучок сельдерея

чабрец, черный перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Голову барана промыть, бланшировать в кипящей воде, снова промыть, нарезать мясо кусками, залить 4–5 л воды, посолить, поперчить и варить в течение 3 часов.

Затем добавить нарезанные лук и морковь, лавровый лист, чабрец, сельдерей и варить еще 1,5 часа. За 20 минут до окончания варки достать пучок сельдерея и положить в суп картофель.

Томатный суп

1 л говяжьего бульона

200 г мелкой вермишели

70 мл растительного масла

5 ст. л. томатной пасты

1 луковица

1 баклажан

1/2 пучка зелени петрушки

1/4 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Томатную пасту развести 0,5 л воды, добавить растительное масло, кольца лука, мелко нарезанный баклажан и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить в кастрюлю бульон, довести его до кипения, посолить, поперчить и всыпать вермишель.

Варить 10–15 минут, после чего подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из кальмаров

300 г мяса кальмаров

150 г капусты

5 ст. л. оливкового масла

3 моркови

1 луковица

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. молотого красного перца

1 пучок зелени петрушки

1/2 ст. л. аджики

соль по вкусу

Способ приготовления

Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле, добавить нарезанное мясо кальмаров, тертую морковь, нашинкованную капусту, измельченную зелень петрушки, томатную пасту, аджику, красный перец и соль.

Тушить в течение 3–5 минут, после чего налить 2–2,5 стакана воды, довести суп до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут.

Суп с пельменями

2 л говяжьего бульона

300 г готовых пельменей