Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов Страница 20

Ингредиенты: 1–1,5 килограмма рыбы, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, 1 морковка, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы репчатые.

Способ приготовления: из окуней сварить крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел «Супы»), одной ложкой мучной поджарки, 2 луковицами. Кипятить 15–20 минут.

Перед подачей нужно полить рыбу соусом.

Солянка рыбная

Ингредиенты: 1,2 килограмма карпа, 15 раков, 1 луковица репчатая, 1 столовая ложка масла растительного, 50 граммов петрушки, 3 помидорины, 5 граммов шафрана, 700 граммов ершей, 300 миллилитров вина белого сухого, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 зубчика толченого чеснока.

Способ приготовления: потушить в кастрюле луковицу с ложкой масла и 1/2 стакана воды, добавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6–8 ершей (окуньков) в 3–4 стаканах овощного бульона, затем рыбью мелочь вынуть и бульон процедить. Взять крупную белую рыбу и раков, посолить, посыпать перцем. За 30 минут до подачи в полученный бульон из ершей, кореньев и специй влить 1,5 стакана белого вина, добавить одну ложку пюре томатов.

Положить в него крупную рыбу, раков, потушить. Перед подачей положить растертый чеснок.

Филе сома под зеленым соусом

Ингредиенты: 250 граммов филе сома, 25 граммов масла растительного, 30 миллилитров вина белого сухого, 15 граммов морковки, 15 граммов сельдерея, 10 граммов лука репчатого, 20 граммов зелени петрушки и укропа, 50 граммов риса, 5 граммов муки, 5 граммов порошка карри.

Способ приготовления: филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, сельдерея и репчатого лука, добавить немного растительного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить. Готовую рыбу вынуть. Муку пассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить растительным маслом и процедить через мелкое сито.

Припущенную рыбу уложить на рассыпчатый рис, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Судак

Закуска «ямская» из судака с кремом

Ингредиенты: 300 граммов судака, 1 луковица репчатая, 5 граммов муки, 1 столовая ложка масла растительного, перец красный, соль.

Способ приготовления: обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на растительном масле слегка спассеровать лук и посыпать его красным перцем, уложить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом ввести белую мучную пассеровку.

Приготовленный соус процедить. Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом.

Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца.

На гарнир подавать отварной картофель или овощи.

Запеканка из судака

Ингредиенты: 400 граммов судака или сазана, или 300 граммов горбуши, 1 луковица репчатая, 4 картофелины, 100 граммов кабачков, 60 граммов шампиньонов, 40 граммов масла оливкового, 40 миллилитров воды, 20 граммов лимона, перец, соль.

Способ приготовления: крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона.

Рыбу уложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху – нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, подсолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в нагретой духовке.

Подать на том же блюде.

Судак по-дальневосточному

Ингредиенты: 180 граммов судака, 1 столовая ложка масла растительного, 5 граммов соуса соевого, 10 граммов имбиря свежего, 5 граммов глутамата натрия, 10 граммов су харей, 5 граммов масла кунжутного, 1 грамм перца душистого, соль.

Способ приготовления: порционные куски филе судака без кожи и костей мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью.

Затем куски рыбы следует запанировать в муке или в сухарях и жарить во фритюре.

Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и уложить в тарелку. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.

Судак с грибами

Ингредиенты: 300 граммов судака, 25 граммов масла растительного, 2 столовые ложки муки, 15 граммов сухих грибов или 50 граммов свежих шампиньонов.

Способ приготовления: муку спассеровать на растительном масле.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, подсолить и пожарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде.

На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить куски жареной рыбы, отварные грибы, залить мучной пассеровкой и поставить на 15 минут в духовку с температурой 120 °C.

Судак разварной

Ингредиенты: 1–1,5 килограмма судака, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 5 граммов корицы, гвоздики, перца черного горошком, 20 граммов зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления: крупного судака очистить от чешуи, жабр и внутренностей, нарезать на крупные куски, добавить коренья, зелень и специи, залить водой, сварить.

Отварить в той же воде 20 клубней картофеля, 20 раков. Залить грибным соусом (см. «Карп с филе анчоусов»).

Лососевые породы

Ассорти рыбное

Ингредиенты: 40 граммов севрюги горячего копчения, 35 граммов корюшки в масле, 40 граммов семги или лососины малосольной,

20 граммов икры зернистой или паюсной, 1 свежий огурец и 1 помидор, 60 граммов сладкого стручкового маринованного перца, 50 граммов маслин и оливок, 20 граммов лимона.

Способ приготовления: рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо. На гарнир подать дольки огурцов, помидоров.

Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой). Перед подачей к столу блюдо украсить зеленью.

Форель с черносливом

Ингредиенты: 350 граммов форели, 50 граммов петрушки, 60 граммов чернослива, 100 граммов масла растительного, 20 граммов 3 %-ного уксуса, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 400 миллилитров воды, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления: форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и заложить в брюшко распаренный чернослив.

В сотейник влить масло и уксус, посыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх уложить рыбу и добавить воду. Поставить сотейник в духовку при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соку загустеть, осторожно помешивая вилкой. Выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.

Форель, варенная в вине

Ингредиенты: 1,5 килограмма форели, 2–3 гвоздики, 2–3 перца душистого, 1 столовая ложка масла растительного, 200 миллилитров красного сухого вина, 100 миллилитров мадеры, 50 миллилитров рома.

Ингредиенты для теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды.

Ингредиенты для гарнира: 10–12 картофелин, 12–18 раков.

Способ приготовления: подготовить (вымыть и очистить) тушку форели, положить в горшок одну ложку растительного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, одну рюмку рома.

Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа.

Способ приготовления соуса: заправить бульон одной ложкой мучной поджарки.

При подаче полить форель соусом.

На гарнир подать отварной картофель и 12–18 отварных раков.

Сазан

Сазан с картофелем и солеными огурцами

Ингредиенты: 400 граммов сазана, 4 картофелины, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки томатной пасты, лимонной сок, мука, 60 граммов подсолнечного масла, укроп, соль.

Способ приготовления: рыбу почистить, снять с нее кожу, нарезать на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в подсолнечном масле.

Лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку, обжарить в разогретом растительном масле, добавить томатную пасту и пожарить.

Полученный соус снять с огня, добавить в него лимонный сок и мелко нарезанный укроп.

Из сваренного в подсоленной воде картофеля приготовить пюре. Жареную рыбу залить приготовленным соусом и подать с картофельным пюре.

Сазан жареный, фаршированный

Ингредиенты: 700–800 граммов сазана, 50 граммов филе сазана, 1 морковка, 2 грамма перца молотого черного, 1/2 луковицы репчатой, 40 граммов грибов, 50 граммов хлеба пшеничного, 10 граммов крупы манной, лист лавровый, соль.