А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда Страница 21

Следует помнить, что ни исходное сырье (молоко), ни готовый продукт (сметана) в этом случае не проходят тепловую обработку. Поэтому при покупке молока и в процессе производства сметаны нужно обязательно соблюдать высокие стандарты осторожности и гигиены!

Вот, кажется, и все. В том смысле, что мы заменили домашними аналогами то, что давно привыкли покупать в магазине. И до некоторых пор даже не думали, что все это можно приготовить дома, с помощью обычной кухонной утвари. У нас есть домашний хлеб, сыр, творог, два самых популярных и универсальных соуса… Более того, мы делаем сами даже колбасу себе на завтрак! Что еще нам нужно для полноценного рациона? Разумеется, навык приготовления хотя бы нескольких несложных, полноценных блюд. Блюд, которые получатся вкусными почти у каждого начинающего кулинара. Этим мы и займемся далее: приступим к освоению нового для нас рациона — полноценной домашней пищи.

И еще рецепты: вкусно и безопасно

Что положить на хлеб

Из мяса

Мясной паштет. Мясо на выбор — 300 г, печень (того же вида, что и мясо) — 150 г, масло растительное — 1 ст. ложка, черствый пшеничный хлеб — 25 г, морковь свежая — 1 шт., корень сельдерея — 2 шт., молоко — 1 ст. ложка, яйцо свежее — 1 шт., масло сливочное — 1 ч. ложка, сухари панировочные — 2 ст. ложки, соль, петрушка.

Мясо и печень нарезать одинаковыми кусочками, выложить в кастрюлю и сварить на медленном огне. Вымыть, почистить и нарезать крупными кусками корень петрушки. Когда мясо достигнет половины готовности, добавить к нему коренья и варить до готовности под крышкой. Замочить хлеб в молоке. Вынуть готовое мясо и пропустить его с хлебом через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, мелко нарезать и добавить ⅔ зелени петрушки, посолить, перемешать. Смазать маслом и посыпать сухарями форму. Выложить в нее фарш, поставить в разогретую духовку на 10–15 мин. После чего разрезать на порции, присыпать оставшейся зеленью петрушки.

Паштет из репчатого лука. 3 головки репчатого лука, 3 яйца, 1½ ст. ложки топленого сала, 1 ½ стакана молока, 60 г дрожжей, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль, перец по вкусу.

Лук измельчить, обжарить в растопленном сале, смешать с толчеными сухарями, молоком, в котором растворены дрожжи, специями и выдержать эту массу на огне до загустения. Яйца отварить вкрутую, желтки растереть и добавить в полученную массу. Паштет подать на тарелке, украсив измельченными белками.

Паштет из мяса кролика в тесте. 600 г мяса кролика, 300 г говяжьей печени, 120 г сала, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу, черный молотый перец, мускатный орех. Для теста: 8 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль.

Промыть в холодной воде мясо кролика, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, натертый мускатный орех, соль и перемешать.

Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами. Поставить в духовку для выпекания.

Паштет из говяжьей печени. 500 г говяжьей печени, 1–2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 100 г шпига, 2 столовые ложки молока, 3–4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Лук и морковь нашинковать, поджарить со шпигом до полуготовности, добавить нарезанную ломтиками печень, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом и молоком. Затем выложить на тарелку и украсить при помощи кулинарного мешка розочками масла и кружочками сваренного вкрутую яйца.

Английский паштет из гусиной печени. Для паштета: 400 г гусиной печени, 1 небольшая головка репчатого лука, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ст. ложки коньяка или бренди, щепотка сухой горчицы, ½ ч. ложки рубленого тимьяна, зелень петрушки.

Положить гусиную печень в подсоленную воду, чтобы вода лишь слегка ее прикрывала, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Варить на медленном огне 20 мин. Снять, слить воду. Нарезать печень на несколько кусочков и прокрутить через мясорубку с маленькой луковицей. Добавить в паштет 2 ст. ложки куриного бульона или гусиного жира (можно размягченного сливочного масла), молотый мускатный орех, бренди или коньяк, щепотку сухой горчицы и рубленый тимьян. Тщательно перемешать и переложить в маленькую миску. Присыпать мелко нарезанной петрушкой и охладить.

Кассельский паштет. Для паштета: 750 г вареной копченой корейки без костей, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 250 мл мясного бульона, 1 яичный желток, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки белого молотого перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 яичный белок, соль, 1 яичный желток для смазывания паштета. Для теста: 350 г муки, 150 г сливочного масла; 1 яичный желток, 100 мл чуть тепловой воды 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания формы.

Приготовление теста. Муку просеять на разделочную доску. Твердое сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой. Муку с маслом сгрести в горку. В середине мучной горочки сделать углубление, всыпать в него соль, влить воду и положить яичный желток. Все компоненты быстро замесить в песочное тесто. Тесто завернуть в алюминиевую фольгу или пергаментную бумагу и положить на 2 ч в холодильник.

Приготовление паштета. Нарезать кусочками корейку и дважды пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой. В большой кастрюле разогреть сливочное масло, насыпать муку и обжарить ее до светло-коричневого цвета, все время помешивая. Постепенно добавлять мясной бульон и, помешивая, варить его 5–7 мин. Кастрюлю с плиты снять. Взбить яичный желток и добавить его в соус. Приправить соус солью, молотым перцем и мускатом. Смешать корейку с соусом. Взбить яичный белок и влить его в соус с начинкой.

Песочное тесто разделить на 3 куска. Один из них на рабочей площади, посыпанной мукой, раскатать в круг. Остальные два куска теста положить в холодильник. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом. Раскатанный круг из теста положить на дно формы, ножом ровно обрезать края. Остатки теста сохранить. Дно из теста несколько раз проколоть вилкой. Вторую часть песочного теста раскатать в одну длинную ровную полоску и положить ее по краю дна круглой формы. Тесто крепко прижать между краем и дном. Положить паштет и разровнять поверхность. Третью часть теста раскатать по величине круглой формы, положить раскатанное тесто на начинку, обрезать свисающие края теста. Как следует скрепить тесто по краю и крышке. Крышку из теста проколоть в нескольких местах вилкой. Взбить яичный желток и смазать им крышку из теста. Остатки теста раскатать тонким слоем и вырезать из него звездочки, листочки и полумесяцы. Для середины паштета сделать тоненький ролик. Украшения смазать яичным желтком, положить их на крышку паштета и поверхность еще раз смазать оставшимся яичным желтком.

Выпекать паштет в предварительно разогретой до 240 °C духовке 60–70 мин. Затем дать ему остыть в форме в течение 15 мин.

Паштет с мясным фаршем. Для паштета: 500 г фарша из говядины, 2 головки репчатого лука, 1 пучок петрушки, 50 г шампиньонов, 40 г сливочного масла, 200 г ветчины, ½ булочки, 1 яйцо, 1 рюмка коньяка (20 мл), 1 ч. ложка соли, по 1 щепотке черного молотого перца, мускатного ореха и майорана, ½ ч. ложки тертой лимонной цедры, 1 яичный желток. Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Приготовление теста. Из компонентов для приготовления теста приготовить песочное тесто (см. предыдущий рецепт).

Приготовление паштета. Мелко нарубить и обжарить в сливочном масле репчатый лук, петрушку и шампиньоны. Добавить мясной фарш и жарить до тех пор, пока жидкость не уварится. Нарезать мелкими кубиками ветчину. Размочить булочку, отжать ее и положить в фарш, добавив ветчину, яйцо, коньяк, соль и пряности. Предварительно разогреть духовку до температуры 200 °C. Раскатать 2 пластины теста, на первую положить начинку, а вторую положить на начинку и как следует соединить края теста. Верхнюю пластину из теста проколоть в нескольких местах. Из остатка теста вырезать орнаменты и, смазав их яичным желтком, положить на паштет. Выпекать паштет в духовке 1–1,25 ч.