Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 22

Печальный результат превзошел все ожидания — птица была полностью уничтожена уже к концу XVIII века, а человечество так и осталось со своими извечными половыми проблемами. И наконец, до сих пор многие считают экзотикой перепелиные яйца, свободно появившиеся на прилавках наших магазинов в упаковках по 20 штук, хотя японцы регулярно кормят ими на завтрак своих детей, да и сами поедают с аппетитом. Обычно перепелиные яйца варят вкрутую и подают в желе, запекают или варят в подкисленной воде без скорлупы.

Яичные крокеты

Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по 1 ст. ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето. В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.

Яичница с картофельным пюре

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг протереть через сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (½ стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, смазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (56) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 мин в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.

Несмотря на экзотические увлечения, обычные куриные яйца были и остаются основой как простой кухни, так и сложнейших кулинарных изысков. Пожалуй, только на Руси яйца не считали «серьезной» едой, а воспринимали скорее как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Помещики брали, например, в дорогу сдобные калачики, в которые запекали яйца цельными прямо в скорлупе, — разламывай тесто, вынимай яичко и кушай с калачиком на здоровье. Уж больно мало оно по размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц сделать нельзя. Так — еда на скорую руку. «Кому что, а цыгану — яичница».

Кроме того, церковь причисляла яйца к «скоромной» пище, и в постные дни их исключали из меню. Поэтому Россия когда-то была одним из крупнейших в мире поставщиков куриных яиц на мировой рынок — например, в 1903 году экспорт достигал 2,8 миллиарда штук. Интересны способы хранения яиц, применявшиеся нашими предками. «Собирая» яйца в дальнюю дорогу, их очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом, золой или солью непременно острым концом вниз (император Лилипутии, завзятый «остроконечник», был бы этим фактом удовлетворен). Иногда яйца обливали известковым молоком, высушивали и хранили в сухом прохладном месте — так иногда предохраняют яйца от порчи и сегодня, а называются они «известкованными».

Взбитая яичница

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока (на 3 яйца — 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки молока), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле. Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жаренные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.

Определяется свежесть яиц довольно просто. В тупом конце имеется «пуга» — небольшая полость для воздуха, особенно хорошо заметная, когда яйцо сварено вкрутую. Размеры полости тем больше, чем старее яйцо. Считается, что в свежем яйце размеры «воздушной камеры» не должны превышать 3 мм; яйцо с камерой более 5 мм явно несвежее. Поэтому «старые» яйца всегда легче самых свежих независимо от их размеров, и свежее яйцо в подсоленной воде пойдет ко дну, а старое сразу всплывет тупым концом вверх. Если вас интересует более точный научный подход, сообщаем: яйцо трехдневной давности свободно плавает в растворе из 1/ 2 л воды и 100 г поваренной соли.

Когда начинаешь рассказывать о яйцах, невольно вспоминается Пасха. Обычай дарить яйца существовал в глубокой древности. В античности яйца подносили по случаю дня рождения, нового года с пожеланиями благ. У иудеев и язычников было принято, являясь к важному лицу, приносить что-нибудь в подарок. Люди состоятельные не скупились на золото и драгоценности, бедные же ограничивались плодами и яйцами домашних птиц. Так поступила и Мария Магдалина — проповедуя о Воскресении Христовом, она пришла, к римскому императору Тиберию и подала ему яйцо со словами: «Христос Воскрес!» Язычник Тиберий скептически заметил: «В это так же трудно поверить, как в то, что белое яичко может стать красным!» И в тот же миг белое яйцо стало алым. Кесарю подарок, правда, впрок не пошел, но обычай остался. С тех пор и появилась традиция красить на Пасху яйца и одаривать ими друг друга.

Яичница с зеленой фасолью

5 яиц, 200 г стручков фасоли, 1 ст. ложка масла.

Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жаренье продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде, на которой она жарилась.

И эта традиция не случайна, а вполне закономерна. Таинственный момент рождения из яйца живого существа поражал воображение наших далеких предков. Философы на примере яйца объясняли происхождение мироздания. Плутарх считал яйцо творцом всей природы. Образ космического яйца, из которого творится мир, существует во многих культурах. В древнерусских рукописях встречается любопытное толкование, приписываемое Иоанну Дамаскину: «Небо и земля по всему подобны яйцу: скорлупа, аки небо; плева, аки облацы, белок, аки вода; желток, аки земля».

Яичница с сельдью

Небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4–5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

На Руси к празднику Пасхи издавна красили куриные, реже гусиные, яйца, а также красочно их расписывали. Такие яйца назывались соответственно «крашенки» и «писанки». Тут есть свои правила: не принято красить яйца в темные, мрачные цвета, должен преобладать красный цвет и его оттенки (как память о крови Христовой). Для Троицына дня яйца окрашивали в зеленый цвет. В Польше детям рассказывают, что яйца красила Дева Мария, чтобы развеселить младенца Иисуса, поэтому у поляков пасхальные яйца всех цветов радуги. В Австралии пасхальные яйца часто красят в зеленый цвет — цвет весны и надежды, а христиане Стамбула предпочитают желтые яйца — цвет Солнца. Обычно крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса или пшеницы, а иногда и на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата.

По народным поверьям, съесть в день Пасхи освященное яйцо — залог здоровья на целый год. Если болит голова, нужно по ходу солнца поводить по голове освященным яйцом, и оно втянет в себя боль. Если опустить в воду для умывания освященное яйцо, то здоровье и красота обеспечены. Считалось, что скотина не будет болеть, если погладить ее пасхальным яйцом. Красное пасхальное яйцо зарывали в зерно для посева, а на сороковой день после Пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх, чтобы хлеба уродились высокими.

Красить яйца можно самыми разными способами. Тут-то и открываются широкие горизонты для творчества. Самый простой способ — варить яйца в отваре луковой шелухи; подбирая ее количество, можно добиться любых оттенков коричневого, вплоть до краснокоричневого. Можно использовать отвары из сушеных ягод бузины, березовых листьев, свекольный сок и т. д. Иногда еще не остывшие яйца раскрашивают акварельными красками. Для пущего блеска яйца смазывают растительным маслом.