Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни Страница 23

Цыпленок 1 шт. (183 г на порцию), яйцо 1/4 шт., соевый соус 5, свиное сало 30, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5. Выход 1 шт. (100 г на порцию).

Подготовленного цыпленка промывают, рубят на восемь частей с костями (2 ножки, 2 филе, 2 крылышка, 1 спинка, 1 шейка) и заливают маринадом. Для этого цыпленка кладут в посуду, вливают соевый соус, рисовую водку, добавляют соль, концентрат и ставят на 20–30 минут в холодное помещение.

При заказе куски цыпленка смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре, откидывают и укладывают на тарелку.

Внешний вид — кусочки цыпленка золотистого цвета.

Вкус — жареного цыпленка с ароматом специй.

123. РАГУ ИЗ КУРИЦЫ

Курица 300, соевый соус 5, репчатый лук 12, имбирь 10, свиное сало 30, петрушка 10, укроп 10, концентрат 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1. Вес порции 150 г.

Подготовленную курицу рубят с костями на кусочки, ошпаривают в кипятке и откидывают. После этого куски курицы кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и варят на пару до готовности.

Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, переливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду над огнем, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе кусочки курицы вынимают из бульона, кладут горкой на тарелку и поливают соусом.

Внешний вид — кусочки курицы в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.

124. ЖАРКОЕ ИЗ ЖЕЛУДКОВ И ФИЛЕ КУР

Куриные потроха (желудки) 200, курица 125, яйцо 1/4 шт., свиное сало 30, чеснок 12, лук зеленый 12, рисовая водка 10, крахмал 20, соевый соус 5, концентрат 5, соль 5. Вес порции 200 г.

Очищенные и промытые потроха нарезают небольшими ломтиками, после чего на них делают неглубокие надрезы в виде косой клетки, опускают в кипящую воду и, когда она снова закипит, сейчас же откидывают.

Филе кур режут небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

В отдельной кастрюле приготовляют смесь, состоящую из долек чеснока, шинкованных в длину, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 0,5 см, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), рисовой водки, соевого соуса, незаправленного куриного бульона, концентрата и соли.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные филе и желудки кур и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают их. После этого добавляют приготовленную в отдельной посуде смесь (см. выше) и, не прекращая встряхивания сковороды, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка из кусочков различных по окраске продуктов, слегка покрытая соусом коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы с ароматом чеснока и лука.

125. ФИЛЕ КУР С ЯЙЦОМ

Курица 222, куриные яйца 2 шт., помидоры 59, грибы сянгу сушеные 3, лук зеленый 13, огурцы свежие 12, свекла 15, салат зеленый 10, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 1. Вес порции 200 г.

Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, нарезают ломтиками и укладывают полумесяцем на середину тарелки. Вареное филе курицы нарезают ломтиками и укладывают на помидоры.

Яйца, сваренные вкрутую, очищают, разрезают фигурно пополам (поперек), вынимают желток. В растертый желток добавляют концентрат, мелкорубленый зеленый лук, слегка обжаренный на курином жире. Этот фарш кладут в отверстия яиц. После этого яйца устанавливают в ряд на тарелку сбоку полумесяца из помидоров и филе. На фарш из желтков кладут кружочек свежего огурца, а сверху огурца — кусочек вареной свеклы, нарезанной в виде полумесяца. На противоположную сторону тарелки кладут четыре шляпки грибов сянгу одинакового размера, а на них — полумесяцы из вареной свеклы.

Подготовленные продукты ставят в специальное сито и держат на пару до подачи.

При заказе в сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир. После этого блюдо вынимают из сита, слегка поливают соусом и украшают листьями зеленого салата и полумесяцами из вареной свеклы.

Внешний вид — блюдо в виде звезд и полумесяца.

Вкус — вареной курицы, яиц и овощей с ароматом специй.

126. ФИЛЕ КУР, ТУШЕННОЕ С МОРКОВЬЮ

Курица 250, морковь 67, крахмал 15, свиное сало 30, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, соль 1, яйцо (белок) 1/4 шт., зеленый лук 12. Вес порции 200 г.

Филе кур нарезают ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см.

Сырую морковь очищают, фигурно нарезают ломтиками и варят до полуготовности, после чего зашпаривают в кипятке и откидывают.

При заказе на разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый лук, помешивая чумичкой, прожаривают его, а затем добавляют гарнир и, встряхивая, проваривают его до загустения, после чего кладут филе и, продолжая встряхивание сковороды, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — ломтики филе и моркови в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы и моркови с ароматом букета специй.

127. ФИЛЕ КУР В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Курица 222, яйцо (белок) 1/4 шт., свиное сало 30, томат-паста 50, рисовая водка 10, крахмал 15, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г.

Филе сырой курицы, нарезанное ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1). После этого филе жарят во фритюре и откидывают.

Отдельно приготавливают смесь: томат-пасту, незаправленный куриный бульон, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), концентрат, сахар, соль и рисовую водку смешивают в отдельной кастрюле.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную томат-пасту и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, после чего кладут филе, несколько раз встряхивают сковороду и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — ломтики филе, смоченные томатным соусом.

Вкус — жареной курицы, приятно острый, с ароматом томатов и рисовой водки.

128. ФИЛЕ КУР ПО-ГУНБАО

Курица 222, зеленый горошек 25, свиное сало 30, доубаньцзян 20, ростки бамбука сушеные 10, крахмал 15, яйцо (белок) 1/4 шт., концентрат 5, сахар 2, имбирь 5, лук зеленый 13. Вес порции 200 г.

Филе курицы нарезают кубиками (1×1 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, рисовую водку, незаправленный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, репчатый лук, ростки бамбука, нарезанные кубиками, зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — измельченные кусочки филе в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы, достаточно острый, с ароматом имбиря.

129. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ

Курица 222, соевая паста 25, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 15, яйцо (белок) 1/4 шт., сахар 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, а затем вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), кладут филе кур и, продолжая встряхивание, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.