Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона Страница 24

Уксуснокислое скисание вина вызывают попавшие в него уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может появиться в самом начале спиртового брожения.

Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25 °C и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрачная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.

Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления в начале брожения сусла.

Молочнокислое скисание вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина.

Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.

При брожении сусла кроме спирта образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5–1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах.

Наливки, полученные путем брожения

Приготовление наливок в домашних условиях

Наливки из свежих плодов и ягод и консервированных заготовок готовят на сахаре и сахарном сиропе. Во время брожения сахара, содержащегося в плодах и ягодах, и сахара, который добавляют к ним, образовывается спирт. Этот спирт и сахар, оставшийся несброженным, делают наливки стойкими, и их можно долго сохранять. Готовят наливки обязательно под водяным затвором. Приготовление их путем засыпания плодов или ягод сахаром и выдерживание на солнечном свете с неплотно завязанными марлей шейками в стеклянной таре неправильное и неэкономное. Дело в том, что образованный в результате сбраживания сахара спирт частично улетучивается (под воздействием солнечных лучей), а частично превращается в уксусную кислоту (под воздействием кислорода). Это приводит к тому, что наливки, для приготовления которых потрачено много сахара, получаются некрепкими и кислыми.

Брожение наливок длится от 12 до 55 дней (в зависимости от вида сырья и температуры внешней среды). Наилучшая температура для этого – от 22 до 27 °C. При более низкой температуре брожение замедляется и почти совсем прекращается. Зимой наливку сбраживают при температуре 25–27 °C. Для этого баллон с ней ставят в теплое место (возле печи или радиатора водяного отопления). Признаки окончания брожения: в стакан водяного затвора больше не выделяются пузырьки газа, а наливка частично самоосветляется. Потом наливку фильтруют через полотно или через уложенные в шейку цедилки или дуршлаг марлю и вату, разливают в чисто вымытые и высушенные бутылки и закупоривают пробками без свищей или резиновыми пробками.

Рецепты наливок для домашнего приготовления

Наливка из абрикосов и слив

На трехлитровую банку: 2 кг абрикосов и слив, 0,8 кг сахара

Свежие, зрелые плоды помыть, удалить плодоножки и косточки. Половинки плодов засыпать в баллон, добавить сахар, горлышко баллона завязать марлей и поставить на солнце на 2–4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить пробками.

Наливка из винограда

На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара

Спелый виноград помыть, отделить ягоды от гребней, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать марлей и поставить в теплое место. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 20–25 дней до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить пробками.

Наливка из вишен

На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара

Вишню очистить от плодоножек, промыть, наполнить ею 3-литровую бутыль, пересыпая сахаром. Затем закрыть бутыль марлей и поставить на солнце на 2–4 дня. После появления первых признаков брожения марлю снять, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. По его окончании, на 20-й или 30-й день, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Наливка из клубники

На трехлитровую банку: 2,2 кг клубники, 0,8 кг сахара

Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь.

Ягоды очистить от чашелистиков, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать горлышко баллона марлей и поставить его на солнце на 2–4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить баллон в тень и выдержать 12–20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Чтобы извлечь наибольшее количество экстрактивных веществ, оставшийся жом залить прокипяченной и остывшей до 35 °C водой и выдержать в течение 2 дней. Потом сок сцедить в банку, а жом отжать. В сок добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14–20 дней, пока закончится брожение. Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закупоривают.

Наливка из клубники, крыжовника, малины, черной смородины, яблок

1 кг яблок и ягод, 150–200 г сахара, 200 г дрожжей

Для приготовления этой наливки-ассорти пригодны любые сорта яблок и ягод. Ягоды раздавить в эмалированной посуде, яблоки протереть через крупную терку. Массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3–4 дня. Затем заменить ватный тампон на водяной затвор и поставить на брожение на 21–30 дней. Если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более. Наливка-ассорти имеет красивый цвет, хороший вкус и сильный аромат.

Наливка из малины

На трехлитровую банку: 2,2 кг малины, 0,8 кг сахара

Спелую малину отсортировать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь. Ягоды очистить от чашелистиков. Если малина поражена личинками малинового жучка, погрузить ее на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли (на 1 л воды 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывают, их надо удалить, а малину вновь промыть в дуршлаге. Очищенные ягоды засыпать в баллон, добавить сахар, накрыть марлей и поставить на солнце на 2–4 дня для брожения. Затем снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 12–20 дней. По окончании брожения убрать водяной затвор, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшегося жома можно приготовить сброженный малиновый сок типа вина (тем же способом, что и клубничный сок после приготовления наливки из клубники).

Наливка из абрикосов или слив

На трехлитроеую банку: 2 кг абрикосов или слив, 0,8 кг

сахара, 1 стакан воды

Свежие, спелые плоды помыть и удалить плодоножки. Потом абрикосы или сливы разломать пополам и вынуть косточки. Половинки поместить в баллон, добавляя сахар или сахарный сироп, и, завязав шейку марлей, поставить баллон в теплое место на 2–4 дня (до начала брожения). Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–30 дней до прекращения брожения. Полученную наливку профильтровать через полотно или через марлю и вату, разлить в подготовленные банки, закупорить. А оставшийся жом отжать руками и пропустить сок через фильтр.

Наливка из винограда

На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара, 1 стакан воды

Спелый виноград помыть и дать воде стечь. Ягоды отделить от гроздьев и удалить гнилые. Подготовленное сырье поместить в баллон, добавить сахар или сахарный сироп, установить водяной затвор и перенести баллон в теплое место для брожения в течение 30–35 дней. Потом водяной затвор снять, наливку профильтровать через марлю и вату, разлить в бутылки и закупорить.

Чтобы добыть как можно больше экстрактивных веществ, ягоды, оставшиеся после фильтрования наливки, размять, поместить в баллон и залить 25 % сиропом (1,5 л воды и 450 г сахара). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–30 дней, пока прекратится брожение. Полученный сброженный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.