Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья Страница 24

Готовим так.

Соленую сельдь вымочить и разделать. С копченой сельди снять кожу, очистить от костей. Нарезать сельдь кубиками. Яйца, яблоки, лук, огурцы нарезать и смешать с сельдью и майонезом. Залить салат оставшимся майонезом. Украсить зеленью. Салат подать к жареному картофелю. Можно использовать и для бутербродов.

Закуски

Заливная рыба

Вам потребуются: 750 г рыбы, 1–2 моркови, 2 кусочка сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 25–30 г желатина, лавровый лист, 15–20 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, соль.

Готовим так.

Очистить и опустить в подсоленную воду морковь, сельдерей, петрушку, репчатый лук. После того как вода закипит, добавить лавровый лист, черный и душистый перец. Когда овощи почти сварятся, добавить рыбу, нарезанную крупными кусками. Через 20–25 мин вынуть рыбу шумовкой и уложить в подходящую форму. Бульон (около 1 л) процедить. В теплый бульон положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Поставить бульон на огонь и, когда он закипит, залить им уложенную в форму рыбу. После того как она остынет, поместить форму в холодильник. Прежде чем выложить заливную рыбу на блюдо, нужно опустить дно формы на секунду в горячую воду и опрокинуть форму на блюдо.

Заливную рыбу украсить ломтиками лимона, солеными огурчиками, маслинами, сваренным вкрутую яйцом и листиками петрушки.

Щучья икра

Вам потребуются: 200 г свежей икры, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, уксус, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Из свеже-пойманной рыбы извлечь икру, уложить ее в дуршлаг и, погружая в горячую воду, ошпарить, чтобы легче отделялась пленка. Освобожденную от пленок икру приправить мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место для созревания на 6–8 ч. Получится отличная закуска!

Сыр из скумбрии

Вам потребуются: 300 г филе скумбрии, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка тертого твердого сыра, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ст. ложка готовой горчицы, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

В подсоленную кипящую воду опустить лавровый лист и разрезанную пополам луковицу и проварить 10 мин. Затем положить филе скумбрии, отварить до готовности, откинуть его на дуршлаг, охладить и, удалив кожу и кости, дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш растереть с маслом, горчицей и сыром, поперчить, посолить и выложить на продолговатое блюдо, придав форму рыбы. Сверху украсить блюдо рубленым яйцом.

Батон фаршированный

Вам потребуются: 1 батон, 1 банка рыбных консервов в масле, 250 г творога, 1 луковица, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Готовим так.

Творог растереть с луком, натертым на мелкой терке, и рыбой из консервов (без костей), добавить масло из консервов, перец, соль и перемешать.

Батон разрезать в длину, вырезать мякоть, заполнить половинки приготовленной пастой, сложить вместе, завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в холодное место. Перед подачей нарезать ломтиками шириной 2 см, разложить их на блюде и украсить веточками петрушки.

Первые блюда

Рыбный бульон костный

Вам потребуются: 1 кг рыбных костей, 2 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 горошины перца, соль по вкусу.

Готовим так.

Рыбьи кости (голову без жабр, позвоночник, реберные кости, хвост, плавники) и кожу с чешуей сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. После закипания варить 40 мин, добавить петрушку, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и продолжать варить еще 20 мин при слабом кипении, снимая пену. В конце варки бульон посолить, дать отстояться 15–20 мин, а затем процедить.

Суп из лосося

Вам потребуются: 1 банка дальневосточного консервированного лосося, 1 ? л воды, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 шт. сладкого красного перца, зелень, 1 кубик бульона, сливочное масло, перец, соль.

Готовим так.

Картофель почистить, нарезать кубиками и опустить в кипящую воду. Добавить перец горошком, растворить бульонный кубик.

Луковицу очистить, мелко нашинковать, сладкий перец нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все спассеровать на растительном масле и выложить в кастрюлю с картофелем, добавить консервированного лосося. Варить до готовности овощей, заправить сливочным маслом.

Суп картофельный рыбный

Вам потребуются: 500 г рыбы, 3 л воды, 500 г картофеля, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, ? ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сливочного масла.

Готовим так.

Сварить рыбный бульон и процедить. Слегка поджарить нарезанные коренья и лук, положить их в бульон, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить 20–25 мин при слабом кипении, затем заправить томатным пюре, выложить ломтики рыбы и прокипятить.

Суп рыбный с овощами и щавелем

Вам потребуются: 500 г рыбы, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 помидор, 100–150 г щавеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 л воды, зелень укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Луковицу очистить, мелко нашинковать, спассеровать на масле, добавить натертые на крупной терке морковь и корень петрушки и потушить до мягкости. Картофель очистить и нарезать кубками. Щавель тщательно вымыть и нашинковать.

В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, поварить 10 мин, добавить пассерованные овощи, а за 5–7 мин до конца варки – щавель и дольки помидора. При подаче заправить суп сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Рыбный суп по-гречески

Вам потребуются: 1 кг морской рыбы, 1 луковица, 1 пучок укропа, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, ? зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатного пюре, 6 ст. ложек сливок, 3 л воды, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и порезать на кусочки. В 1Уг л воды отварить головы без глаз и жабр, кожу и кости, добавить лук, зелень, перец горошком и лавровый лист. Готовый бульон процедить, опустить в него подготовленные порционные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть.

На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вылить в кастрюлю с бульоном, добавить томатное пюре, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем. Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 мин настояться, прикрыв плотно крышкой. Подать с белым хлебом.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Вам потребуются:

Для фрикаделек: 600 г филе рыбы (минтай, ставрида или сардины), 100 г черствого пшеничного хлеба, ? стакана воды, 2 яйца, 1 луковица, черный молотый перец, соль.

Для супа: 200–300 г рыбных отходов (голова без жабр, кости, плавники, кожа), 1 ? л воды, 6–7 шт. картофеля, 1 морковь, ? среднего корня петрушки, лавровый лист, 1 ? л воды, черный перец горошком, соль.

Готовим так.

Рыбу разделать на филе. Из оставшихся рыбных отходов сварить бульон. Пока бульон варится, приготовить фрикадельки. Для этого рыбное филе и замоченный в воде и отжатый хлеб пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавить взбитые яйца, перец, соль, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать фрикадельки. Если смесь очень густая, добавить в нее немного бульона.

Когда рыбные отходы сварятся, бульон процедить и снова поставить на огонь, положить в него нашинкованные морковь, лук, корень петрушки, нарезанный дольками картофель, лавровый лист, соль, перец и варить до готовности. За 10 мин до окончания варки опустить в суп фрикадельки. В тарелку с готовым супом положить кусочек сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки.

Рыбный суп с рисом и помидорами

Вам потребуются: 500 г филе рыбы, 150 г риса, 75 г репчатого лука, 150 г помидоров, 5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 150 г сливочного масла, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Лук и корень петрушки очистить, мелко нашинковать соломкой и спассеровать на масле. В кипящую воду всыпать тщательно промытый рис, выложить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 мин после начала варки – нарезанные дольками помидоры и варить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыбный суп с рисом и лимоном

Вам потребуются: 500 г рыбы, 2 л воды, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 150 г риса, 100 г лимона, 100 г сметаны, 2 луковицы, 75 г сливочного масла, 1 лавровый лист, зелень укропа, 3–4 горошины черного перца, соль.

Готовим так.

Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и 1 луковицу, уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении в течение 25–30 мин. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а бульон процедить. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Рис отварить до готовности и промыть. В кипящий бульон выложить пассерованный лук и сметану и довести до кипения. Затем всыпать отваренный рис и проварить 5 мин. В тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать измельченной зеленью укропа.