Р. Кожемякин - Домашнее консервирование Страница 24

Отстоявшиеся огурцы отделить от сока, добавить измельченный лук и чеснок, рубленую зелень, сахар, перец и уксус. Перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками. Банки с салатом поместить на водяную баню и пастеризовать при температуре 90 градусов литровые банки 25 минут, полулитровые – 15 минут. Горячие банки немедленно закатать, остудить, поставить на хранение в темное и прохладное место.

Салат из перезрелых огурцов

Вариант 1

Компоненты

Огурцы – 1 кг Чеснок – 5–6 зубчиков Лук репчатый – 2 шт. Соль – 50 г Сахар – 100 г Уксус столовый – 0,5 л Перец душистый – 10 горошин Лавровый лист – 2 шт.

Твердые желтые огурцы промыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и удалить семена. Затем нарезать столбиками, сложить в миску, посыпать солью и выдержать 8-10 часов.

В стерильные банки положить очищенный и нарезанный кольцами лук и дольки чеснока, затем положить отделенные от сока огурцы.

Приготовить маринад: нагреть уксус, растворить в нем сахар, добавить лавровый лист и душистый перец и довести до кипения. Горячим маринадом залить уложенные в банки огурцы, накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Пастеризовать при 80 градусах полулитровые банки 15 минут, а затем закатать. Хранить в темном и прохладном месте.

Вариант 2

Компоненты

Огурцы – 1 кг Чеснок – 4–5 зубчиков Корень хрена – 25 г Соль – 25 г

Для приготовления маринада на 1 л воды – столового уксуса – 150 мл сахара – 100 г горчицы столовой – 1 столовая ложка

Огурцы промыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и удалить семена. Затем огурцы посолить, уложить на решетку, положить на них гнет и выдержать 10–12 часов в прохладном месте. После отделения сока огурцы нарезать на кусочки, уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно положить очищенные зубчики чеснока и тертый хрен.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить сахар, добавить горчицу и довести до кипения. Затем влить уксус и еще раз довести до кипения. Кипящим маринадом залить уложенные в банку огурцы, накрыть стерильными крышками и пастеризовать в горячей воде при 90 градусах литровые банки 20 минут, трехлитровые – 30–35 минут. После стерилизации банки немедленно закатать. Хранить в темном месте.

Заправка для солянки

Компоненты

Огурцы свежие – 1 кг Помидоры спелые – 1,5 кг Корень петрушки – 250 г Корень сельдерея – 250 г Лук репчатый – 0,5 кг Морковь – 0,5 кг Чеснок – 0,5 головки Зелень укропа и петрушки – по 1 пучку Сахар – 2 столовые ложки Соль – 2 неполные столовые ложки Уксус столовый – 0,25 стакана Масло растительное – 3 стакана

Морковь, лук и корешки почистить и нашинковать соломкой. Огурцы и помидоры нарезать дольками. Чеснок и зелень мелко порубить. Все подготовленные овощи сложить в эмалированную кастрюлю, посыпать сахаром и солью, перемешать и залить кипящим растительным маслом. Затем поставить на средний огонь, при постоянном перемешивании довести до кипения и варить 10 минут, периодически помешивания. В конце добавить уксус. Кипящую смесь быстро разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать. Банки выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном месте.

Сок огуречный

Компоненты

Огурцы – 15 кг Соль – 150 г на 10 л сока Корень хрена – 1 шт. Душистый перец горошком – 2 чайные ложки Перец красный жгучий – 1 стручок Семена укропа – 50 г

Огурцы промыть, замочить в соленой воде на несколько часов, затем обсушить, мелко нарезать, отжать сок и по вкусу добавить соль.

В стерильные бутылки положить приправы и пряности, влить огуречный сок, не доливая до горлышка 7 см, бутылки накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня для прохождения ферментации, а затем перенести в холодное, темное помещение.

Огуречный кетчуп

Компоненты

Огурцы средние – 35 шт.

Лук репчатый средний —15 шт.

Семена горчицы – 150 г Перец черный молотый – 60 г Соль – 430 г Уксус яблочный – 2,5 л

Огурцы и лук почистить и очень мелко нарезать, перемешать с солью, положить на сито и оставить на 10–12 часов, чтобы стек сок. Затем к луку с огурцами добавить семена горчицы и перец, перемешать и постепенно влить уксус, тщательно перемешать и хранить в герметично закрывающихся банках на холоде и в темноте.

Консервирование помидоров

Томаты являются необходимым продуктом питания человека. Благодаря своему разнообразному химическому составу они способствуют правильному протеканию обменных процессов и выведению из организма продуктов обмена и шлаков. В стакане томатного сока содержится около половины необходимой для человека суточной дозы витамина С и каротина – предшественника витамина А. В пастеризованном томатном соке при правильном его хранении витамины сохраняются очень долго.

Для засолки лучше брать помидоры средней величины, подойдут и мелкие. Солить можно красные и розовые томаты, а также зеленые и бурые. Для засолки красных и розовых помидоров надо брать на 10 л воды 1 кг крупной соли, а для зеленых и бурых – на 1 л воды 700–800 г соли. Для крупных помидоров нужно делать более концентрированный рассол. Если соленые помидоры будут храниться в холодном погребе или холодильнике, то концентрацию соли можно уменьшить на 1 %. Оптимальная температура хранения соленых помидоров 0 + 1 градус.

Помидоры соленые

Вариант 1

Компоненты

Помидоры красные – 10,5 кг Укроп – 1,7 кг Зелень сельдерея – 50 г Перец красный жгучий свежий – 10 г Листья черной смородины – 100-150 г Листья хрена – 100 г Воды —7,5 л Соли – 0,5 кг

Помидоры, зелень и пряности хорошо промыть. На дно посуды для соления положить третью часть зелени и пряностей, затем плотно уложить половину помидоров, на них положить вторую треть зелени и пряностей, сверху – вторую половину помидоров, которую накрыть оставшейся зеленью и пряностями. Приготовить рассол из 7,5 л воды и 0,5 кг соли. Охлажденным рассолом залить уложенные помидоры, поверх положить холщевую салфетку, деревянный кружок и поставить гнет. Помидоры должны быть полностью погружены в рассол. Выдержать при комнатной температуре сутки, а затем перенести в холодное помещение.

Вариант 2

Компоненты

Помидоры любой спелости – 10 кг Эстрагон – 1 веточка Зонтики укропа – 2 веточки Перец красный жгучий -1-2 стручка Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Корень хрена – 1 шт. Листья черной смородины – 1 большой пучок

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600 г

На дно посуды для соления положить листья черной смородины, затем слоями уложить помидоры, перекладывая их порциями пряностей и листьями. Уложенные помидоры залить охлажденным рассолом, сверху положить деревянный кружок, на него поставить незначительный гнет. Выдержать 1–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Помидоры, соленные сухим засолом

Компоненты

Помидоры – 10 кг Соль – 1,1 кг

Помидоры промыть, обсушить на воздухе, плотно уложить в посуду для соления, пересыпая их сухой солью. Поверх помидоров поместить деревянный кружок и гнет. Посуду накрыть крышкой и поставить в холодное место.

Помидоры, соленные в собственном соку

Компоненты

Помидоры зрелые – 10 кг Зелень укропа – 200 г Листья вишни и черной смородины – по 50 г Корни хрена – 50 г Перец красный жгучий сухой – 10 г Чеснок – 2 головки

Для приготовления заливки – помидоры зрелые – 10 кг соль – 600 г

Помидоры, зелень и листья тщательно промыть. Чеснок почистить и разделить на дольки.

Корень хрена почистить и нарезать кусочками.

В посуду для соления положить половину зелени и пряные листья, немного чеснока, перца и корня хрена. Затем плотно уложить зрелые помидоры.

Приготовить заливку: 10 кг помидоров пропустить через мясорубку, перемешать с солью и залить томатным соком уложенные помидоры. Поверх помидоров положить деревянный кружок и гнет. Выдержать сутки при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Помидоры зеленые соленые

Компоненты

Помидоры зеленые – 10 кг Зелень сельдерея – 500 г Зелень укропа – 500 г Чеснок – 700 г Перец красный жгучий – 3–4 стручка Лавровый лист —5–6 шт.

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600 г

Жгучий перец, очищенный чеснок и зелень пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Зеленые помидоры уложить слоями в посуду для соления, перекладывая каждый слой чесночной пастой и лавровым листом. Залить охлажденным рассолом. Поверх положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать сутки при комнатной температуре, а затем перенести в холодное помещение.