Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 25

Крупные луковицы очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 3 минуты, после чего откинуть на сито и разобрать на отдельные пластинки. После этого завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой и закрыть крышкой. Тушить толму на небольшом огне до готовности.

Кололак из баранины

♦ Баранина – 750 г

♦ Рис – 20 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Сухари молотые – 2 % столовой ложки

♦ Зелень, перец, соль

Мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, зелень кинзы, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Из подготовленного фарша сформовать шарики, смочить их в яйце, разведенном водой (в отношении 1:1), запанировать в молотых сухарях и обжарить на топленом масле.

При подаче кололак полить маслом, гарнировать картофелем с лимоном и украсить веточками петрушки.

Курица с кизиловой подливкой

♦ Курица – 1–1,5 кг

♦ Кизил сушеный – 1 стакан

♦ Изюм – 0,5стакана

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки,

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Перец, петрушка (зелень), соль

Обработанную курицу обварить, бульон процедить, курицу разрезать на куски. Муку поджарить на масле до светло-желтого цвета, развести бульоном (полстакана), добавить заранее замоченный и освобожденный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешать и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне довести до кипения.

Курицу подать вместе с подливкой, посыпать зеленью петрушки.

Амич

♦ Курица или индейка – 2 кг

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Миндаль очищенный или косточки абрикосов (ядра) – 0,5 стакана

♦ Курага – 0,5 стакана

♦ Изюм – 0,5 стакана

♦ Финики – 6 шт.

♦ Базилик – 1 столовая ложка

♦ Гвоздика – 4 бутона

♦ Корица – 1 чайная ложка (полная)

♦ Масло топленое – 75 г

♦ Соль

Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 столовую ложку масла кусочком, хорошо посолить.

Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 минут. Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.

Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив полстакана воды, жарить ее около 40 минут на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.

Трубочки ореховые

Для теста:

♦ масло сливочное – 15 г

♦ сметана – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 3 стакана

Для начинки:

♦ орехи грецкие – 2 стакана

♦ сахар – 1 стакан

♦ мед – 1 столовая ложка

♦ корица

Сливочное масло в течение 15 минут растирать лопаточкой, после чего добавить сметану и перемешивать около 2 минут. Затем понемногу всыпать пшеничную муку (1,5 стакана) и замесить тесто. Полученное тесто выложить на стол, добавить остальную пшеничную муку и продолжать вымешивать 7—10 минут.

Начинка: пропустить через мясорубку очищенные грецкие орехи, добавить сахар, мед, корицу и все перемешать.

Готовое тесто разделить на 16–18 кусочков. Каждый кусочек раскатать на полоски так, чтобы один конец был несколько расширен. Поверхность теста смазать маслом, на каждую полоску положить одинаковое количество начинки и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой. После этого трубочки положить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку на 30 минут.

Ншаблит (печенье)

Тесто:

♦ мука пшеничная – 250 г

♦ миндаль – 500 г

♦ белки яичные – 2 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ сахар – 675 г

Смазка:

♦ сироп сахарный – 0,5 стакана (соотношение сахара и воды 2:1)

В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар, ввести взбитые белки, помешивая, и добавить тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15 минут на слабом огне до 40 °C, пока не растворится сахар; снять, охладить до 20 °C, помешивая и добавляя постепенно муку, замесить тесто.

Массу брать ложечками или отсаживать через кондитерскую трубку (корнет) на лист лепешечками по 30 г (толщиной до 2 см), в центр каждой воткнуть половинку зерна миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 минут. После остывания смазать сахарным сиропом (для приготовления сиропа сахара берут в два раза больше, чем воды).

Печенье плетеное

♦ Мука пшеничная – 4 стакана

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Сода питьевая – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, влить в него растопленное сливочное масло, сливки и яйца, взбитые с сахаром, содой и солью. Тесто тщательно вымешать, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать их в виде тонких полосок. Из трех полосок сплести косы, сбрызнуть сливочным маслом, положить печенье на противень, смазанный сливочным маслом и выпекать в духовке в течение 30 минут.

Из грузинской кухни

Салат картофельный по-грузински

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сок гранатовый – 3 столовые ложки

♦ Перец красный молотый, зелень, соль

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками, добавить соль, перец, нарезанный кольцами лук, влить гранатовый сок и перемешать. Украсить зеленью петрушки и укропа.

Салат острый

♦ Капуста белокочанная – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана

♦ Петрушка или сельдерей (зелень), перец красный молотый, уксус, соль Белокочанную капусту крупно нарезать и опустить в кипяток так, чтобы она была едва покрыта водой. Варить 3 минуты, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и дать остыть.

Мелко нашинковать репчатый лук. Уложив слоями капусту, пересыпать луком каждый слой. Через 15 минут уложить на деревянную досочку и снова порубить.

Измельчить ядра грецких орехов с долькой чеснока, нашинкованной зеленью, посыпать красным перцем, добавить соль, уксус. Заправить этой смесью салат и перемешать.

Капуста цветная с орехами

♦ Капуста цветная – 1 головка

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Петрушка или укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки

♦ Уксус, перец черный молотый, соль

Головку цветной капусты разрезать пополам, отварить в соленой воде, разобрать на соцветия, смешать с рубленой зеленью, мелко нашинкованным луком, толчеными грецкими орехами и растертым чесноком, поперчить, посолить и подавить по вкусу уксус.

Баклажаны, жаренные с яйцами

♦ Баклажаны – 2 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, выложить в миску, посолить и оставить на 30 минут. Затем сцедить выделившийся горький сок, отжать, смазать каждый кружок желтком и обжарить в масле с обеих сторон. После этого залить баклажаны взбитыми яйцами, поджаривать в течение 5 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку, поперчить, посыпать зеленью петрушки и нашинкованным репчатым луком.

Чихиртма из курицы

♦ Курица – 700 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Настойка шафрана – 1 столовая ложка

♦ Уксус винный – 2 столовые ложки

♦ Петрушка, кинза (зелень), соль

Порубленные косточки и мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем бульон процедить.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая. Затем положить в лук муку и продолжать жарить еще 5 минут. Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана.

Подать на стол, положив в каждую тарелку 2–3 кусочка курицы или баранины и посыпав зеленью.

Бозартма из баранины

♦ Вода – 1,5 л

♦ Баранина жирная -750 г

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Перец молотый – 1 чайная ложка

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Чеснок – 0,5 головки

♦ Соль

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.