Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник Страница 26

Филе из гуся

Филе 1 гуся, 1 ст. ложка масла сливочного, 1,5 батона, 10 яблок, 10 помидоров, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени укропа, мускатный орех, па вкусу, 1/2 стакана сока из-под жареного гуся.

Изжарить гуся до готовности. Снять филе с костей, оставив мясо только на ножках. Положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожи и нарезанные помидоры и яблоки (яблоки очистить от сердцевины), переложить рубленым зеленым луком, зеленью петрушки, укропа и мускатным орехом. Тушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Тогда вынуть все мясо, порезать его ломтиками. Соус, в котором тушился гусь, протереть через дуршлаг, выложить в кастрюльку и выпарить его до консистенции густой сметаны. Булку очистить от корок, нарезать на куски, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить в духовке. Густой соус выложить на середину блюда, кругом положить филе вперемежку с поджаренной булкой.

Подавать блюдо горячим.

Щи особые

500 г салаки, сельди, минтая и других рыб, 1,5–2 стакана квашеной капусты, 1–1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1–2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, специи. Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле.

Квашеную капусту тушить с маслом, бульоном, томатом, сахаром под крышкой до готовности.

Морковь, лук, белые коренья обжарить на сливочном масле. Подготовленные продукты положить в кастрюлю, добавить бульон и варить на слабом огне до готовности, положив в конце варки специи.

При подаче на стол к щам добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем

1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль по вкусу, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, корки с 2 апельсинов.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 ч до жаренья.

Заправить ножки, связать нитками крылышки со спины. На противень с раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить на противень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2–3 ч, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду. Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно.

Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2–3 куска, отрезать крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек на 3–4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.

Приготовление картофеля. Выбрать клубни одинаковой величины, очистить их от кожи, придать им форму бочонков, положить на противень в жир из-под индейки и потушить до мягкости.

Приготовление варенья. Вскипятить сахар с 1 стаканом воды, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсиновые корки, порезанные «лапшой». Варить до загустения.

Бульон и слоеные пирожки с мясом

1,5 кг мяса говяжьего, 1 луковица, по 1/2 моркови и петрушки, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 10 тарелок воды, соль по вкусу.

Для теста : 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Для фарша : мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.

Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них — куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего бульона тщательно снять пену.

Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светлого золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь. С готового бульона снять весь жир, процедить. Подавать в чашках, с пирожками.

Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто, поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером, защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10–15 мин, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 мин, после чего раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку, когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.

Рыба, запеченная в слоеном тесте

2,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1/2 небольшой сельди, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, 1 кг готового слоеного теста.

Для соуса : 1 ч. ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 2 стакана бульона.

Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.

Приготовление фарша. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.

Слоеное тесто разделить пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.

Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

Приготовление томатного соуса. Растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.

Харчо из курицы с орехами

1 курица, 4 луковицы, 1,5 ст. ложки муки,1/2 стакана ткемали (или 500 г помидоров). 1 стакан чищенных грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы, 2 ст. ложки зелени кинзы, черный и душистый перец, лавровый лист, соль.

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2–2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.

В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 мин.

Затем всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 мин влить куриный бульон, поварить 10–15 мин, после чего положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.

Маринованная телятина с жареным картофелем

500 г телятины, 1 ч. ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 ч. ложка муки.