Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья Страница 26

Готовим так.

Очищенную рыбу натереть толченым чесноком с солью за 30 мин до приготовления. Лук и морковь порезать, залить кипятком и варить 15–20 мин на слабом огне под крышкой, в конце варки положить перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу. Опустить рыбу в отвар и варить на слабом огне 30 мин, не накрывая крышкой, затем влить уксус по вкусу, вскипятить, снять с огня, охладить. Выложить на блюдо вместе с застывшим желе, украсить веточками петрушки.

Скумбрия по-весеннему

Вам потребуются: 1 кг скумбрии, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки уксуса, 1 ломтик лимона, 1 пучок укропа, 1 луковица, ? стакана майонеза, 3–4 ст. ложки сливок, 3–4 пера зеленого лука, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.

Готовим так.

Скумбрию выпотрошить, тщательно промыть, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона и укроп, а также очищенную и разрезанную пополам луковицу. Рыба ни в коем случае не должна развариться. Скумбрию оставить на ночь в той же воде, в которой она варилась. После этого снять с рыбы кожу, разделить ее вдоль на две половинки и выложить на блюдо.

Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и залить получившимся соусом скумбрию. Сверху украсить оставшейся зеленью и мелко нашинкованным зеленым луком. Подать к столу с отварным картофелем и салатом из огурцов.

Рыба праздничная

Вам потребуются: 2 кг свежезамороженного минтая, 500 г репчатого лука, сливочное и подсолнечное масло, майонез, соль.

Готовим так.

Минтай варить в очень соленой воде 5–7 мин так, чтобы рыба не разварилась окончательно. Рыбу вынуть, остудить, удалить хребет, кости, плавники. Филе разложить на большие мелкие тарелки слоем в 1 см.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в смеси подсолнечного и сливочного масла, выложить на подготовленные куски рыбы и полить оставшимся маслом. Сверху рыбу полить майонезом. На гарнир подать запеченный картофель.

Севрюга с грибами

Вам потребуются: 500 г рыбы, 200 г свежих шампиньонов, 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки масла, зелень укропа, соль.

Готовим так.

Рыбу промыть, положить в кипяток на несколько минут, вынуть и очистить, снова промыть и, удалив хрящи, порезать на порции.

В кастрюлю выложить рыбу, добавить нашинкованные грибы, поперчить, посолить, залить белым сухим виноградным вином, стаканом воды, закрыть крышкой и варить 20–25 мин на медленном огне. С готовой рыбы слить бульон и приготовить на нем соус, добавив томатное пюре.

При подаче на стол рыбу полить соусом и гарнировать отварным картофелем и малосольными огурцами.

Щука под соусом из майонеза

Вам потребуются: 1 щука весом 500 г, 150 г майонеза, 100 г сметаны, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 яблоко, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, укроп, 3–4 горошины черного перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, ломтики лимона, соль.

Готовим так.

Щуку почистить, выпотрошить, удалить глаза и жабры и залить холодной водой настолько, чтобы она покрыла рыбу, добавить морковь, петрушку, укроп, лук, перец, лавровый лист, соль и варить на слабом огне около часа. Из отваренной щуки удалить кости, нарезать ее кусками, уложить в формочки, придавить грузом, в каждую формочку налить по 1 ст. ложке бульона, в котором варилась рыба, и дать остыть. Майонез, сметану и горчицу тщательно растереть, добавить натертое на крупной терке яблоко и все перемешать. Застывшие куски щуки опрокинуть на отдельные мелкие тарелки, вокруг залить приготовленным соусом из майонеза, украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.

Путассу с зеленым луком

Вам потребуются: 600–800 г рыбы, ? моркови, ? корня петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 250 г зеленого лука, 25 г зелени петрушки и укропа, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 1 ? ст. ложки сливочного масла, 150 г сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую, перец, соль.

Готовим так.

Рыбу почистить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Из голов (без жабр и глаз) с добавлением специй, кореньев и соли сварить немного бульона (не более 1 стакана). Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки и укропа, добавить молотые сухари и хорошо перемешать. Половину зелени положить на дно сотейника, смазанного маслом, сверху разместить рыбу и прикрыть ее вторым слоем зелени. Влить стакан процеженного бульона, добавить сливочное масло. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. В конце варки добавить сметану и прокипятить. Выложить рыбу на блюдо вместе с зеленью, посыпать рублеными яйцами. Отдельно подать отварной картофель.

Рыбный завтрак в фольге

Вам потребуются: 500 г филе минтая или хека, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Кусочки рыбного филе замочить на 5 мин в соленой воде. Затем обсушить их, положить на смазанные маслом квадраты фольги, сверху – слой масла с перцем, на него – слой тертой моркови с луком. Все это сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченной зеленью. Фольгу собрать так, чтобы сок при приготовлении не вытекал. Рыбу опустить в кастрюлю с кипящей водой на 15 мин.

Фрикадельки из рыбы

Вам потребуются: 400 г рыбного филе, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г белых сухарей, 3 ст. ложки сметаны, 100 г майонеза, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбное филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку. В массу положить просеянные белые сухари, мелко нашинкованный и спассерованный на масле лук, яйцо, сметану, черный молотый перец, соль и все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать небольшие фрикадельки и варить в подсоленном бульоне из рыбных отходов и пряностей. Сваренные фрикадельки вынуть, охладить и залить майонезом.

Галки рыбные

Вам потребуются: 600 г рыбы (судак, треска, хек или минтай), 1 луковица, 1 ст. ложка крахмала, 120 мл молока, перец, соль.

Готовим так.

Рыбу очистить, тщательно промыть, отделить мякоть от костей и пропустить ее вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить картофельный крахмал, соль, перец, молоко и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек (по 2–3 шт. на порцию), сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Подать галки можно в холодном или горячем виде с соусом из хрена.

Пельмени с рыбой

Вам потребуются: для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ? стакана молока, стакана воды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г рыбного филе, 1 луковица, 1 ? ложки сливочного масла, ? стакана воды, ? чайной ложки соли, перец на кончике ножа.

Готовим так.

Тесто: просеянную муку развести теплой водой и молоком, добавить яйцо, соль. Вымешать тесто до однородной массы и оставить на 30 мин, прикрыв полиэтиленовой пленкой. Начинка: пропустить через мясорубку рыбное филе и лук. Тщательно перемешать фарш, добавить воду, сливочное масло, соль и перец. Еще раз вымешать.

Тесто скатать в жгут, разрезать на кусочки величиной с грецкий орех, и раскатать их так, чтобы получились кружочки. Сформовать пельмени и отварить их до готовности (после закипания – 7 мин). Подать со сметаной или сливочным маслом.

Блюда из жареной рыбы

Сельдь, жаренная по-скандинавски

Вам потребуются: 4 свежих сельди, 50 г шпика, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, горчица, уксус, соль.

Готовим так.

Сельдь очистить, выпотрошить и тщательно промыть. Разрезать пополам вдоль, удалить кости, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. После этого обвалять сначала в муке, а затем в сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь со всех сторон. На стол подать с картофельным пюре.

Рыба по-невски

Вам потребуются: 300 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1–2 луковицы, 1 стакан гречневой крупы, 2 ? стакана воды, 1 ? стакана сметаны, 30 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, перец, соль.

Готовим так.

Филе рыбы порезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить на нее обжаренную рыбу, нарезанные ломтиками вареные яйца, обжаренный лук, залить сметаной, обсыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить в горячую духовку на 10 мин. Подавая на стол, украсить зеленью.

Рыба по-крестьянски

Вам потребуются: 600 г филе хека (минтая), 4 ст. ложки сметаны, 4 чайные ложки сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Готовим так.

Филе рыбы слегка отбить и посолить, 10–15 мин выдержать в сметане, после чего кусочки обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и жарить в растительном масле до готовности.