Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона Страница 27

Наливка на сушеных сливах

250 г слив сушеных, 1 л водки, 250 мл спирта, 250 мл воды

Сушеные сливы, после удаления из них косточек, нарезать, всыпать в стеклянную бутыль, залить спиртом и водкой, закупорить. Дать отстояться 5–6 недель, встряхивая бутыль каждые 4–5 дней. Затем слить настой в другую посуду через воронку. Сливы залить водой и через 1–2 дня влить жидкость в ранее слитый настой, вымешать, оставить для осветления. Через несколько дней слить наливку с осадка, который накопился на дне посуды, процедить, разлить в бутылки.

Наливка смородиновая

Спелые ягоды черной смородины подвялить в духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину объема. Залить ягоды крепкой водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, настаивать в теплом месте, периодически встряхивая содержимое бутыли. Настаивать в течение 4 недель, при этом сделать 3–4 сцеживания. Затем слить, добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и настаивать еще 5–7 дней. После этого наливка готова к употреблению.

Терновка

5 кг терна, 2,5 кг сахара, 4,5 л водки

Спелый терн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через 6 месяцев.

Наливка из черемухи

Собрать самую спелую черемуху и рассыпать ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через 3 дня собрать черемуху на решето и поставить его в остывающую (от 100°) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем вынуть ее, как следует истолочь в ступке и переложить в бутыль до начала горлышка. Залить бутыль полностью водкой и дать настояться 6 недель. Слить наливку и подсластить ее в пропорции: на 1 л сока 100–300 г сахара, в зависимости от вашего вкуса. При этом 3–4 раза довести до кипения.

Наливка из яблок

1-й вариант

Яблоки кисло-сладких сортов (Антоновка, Уэлси и другие) разрезать на мелкие доли, разложить на противень, немного подвялить в духовом шкафу в течение 4–5 часов. После этого яблоки ссыпать в бутыль с широким горлом, залить очищенной водкой и настаивать 5–6 недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Кроме того провести 2–3 сцеживания. После этого наливку подсластить (100–150 г сахара на 1 л наливки) и оставить для хранения.

2-й вариант

2,5 кг яблок, 2 кг сахара, 1,5 л водки, 7,5 л воды

В большую бутыль положить очищенные и нарезанные яблоки, залить водкой и охлажденной кипяченой водой. Обвязать горлышко бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить сахар и поставить на 2 дня на солнце. Потом содержимое вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками и держать в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.

Ягодная наливка

Отобрать в равных количествах ягоды разных видов: вишню, черную смородину, малину. Ягоды вымыть, просушить и подвялить в духовом шкафу. Затем ссыпать в бутыль, сколько войдет, залить крепкой водкой и настаивать в течение 4–5 недель. Во время настаивания сделать 3–4 сцеживания, потом слить и отфильтровать. После этого добавить сахарный сироп по вкусу и дать отстояться еще 2 недели. Готовую наливку хранят обычным способом в прохладном месте.

Ягодник

Сложить в бутыль с широким горлом ягоды или фрукты, упавшие с дерева, – марели (мелкие абрикосы), груши, малину, смородину (всего понемногу). Залить холодной кипяченой водой, держать в тепле, пока содержимое перебродит. Затем добавить 1 ч. ложку дрожжей. Разлить в толстостенные бутылки, укупорить плотно пробками, хранить только в холодном месте.

Наливка скороспелая

В глиняный горшок или эмалированную кастрюлю положить вишню, черную смородину, малину или другие ягоды и залить их водкой (на 1 часть ягод берут 1 часть водки). Горшок накрыть плотной бумагой и обвязать, кастрюлю накрыть крышкой. Ягоды поставить в теплую печь или в не очень горячую духовку и держать до тех пор, пока ягоды не станут совсем мягкими и не приобретут бурый цвет. После этого их выложить на сито, поставленное на миску, и дать стечь соку, при этом ягоды не протирать, а только встряхивать. В стекший сок положить от 100 до 300 г сахара и, помешивая, растирать его. Когда сахар растворится, наливку слить в бутылки. Оставшиеся ягоды залить водой, закипятить, процедить и полученный отвар использовать для приготовления напитков.

Запеканка домашняя

В эмалированную кастрюлю или керамический горшочек насыпать вишни или сливы, закрыть плотной бумагой, обвязав ее ниткой. Бумагу проколоть вилкой в нескольких местах, поставить посуду с ягодами в открытую духовку и томить до тех пор, пока ягоды не станут бурого цвета, а ягоды вишни – настолько мягкими, что косточки будут отделяться. После этого ягоды откинуть на сито или дуршлаг и дать соку стечь (ягоды не протирать!). Оставшиеся ягоды высыпать в бутыль или банку, насыпать сахарного песка столько, чтобы закрыл ягоды, поставить на солнце и через сутки слить сок. Так сделать 2–3 раза. Слитый сок и сироп соединить, вскипятить, охладить и добавить водки от 200–300 мл на 1 л сладкой смеси. Можно брать водки и меньше (по вкусу и желанию).

Домашние ликеры и ратафии

Приготовление ликеров и ратафий в домашних условиях

К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры. Они изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоек с использованием традиционных пряностей. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации (75–96°). Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. Готовность ликера определяют взбалтыванием: если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликер готов. Тогда его сливают и процеживают, потом добавляют сироп. Впрочем, каждый отдельно взятый ликер готовят по определенному рецепту, которому необходимо следовать. Хотя существуют и некоторые общие правила приготовления этих напитков.

Фрукты, необходимые для получения сока, должны быть приятного цвета, спелые и ароматные; сахар должен быть без посторонних примесей; водка – крепкой (свыше 50°) и без сивушного запаха; спирт – 94–95 %-ным.

Фруктово-ягодные ликеры делают двумя способами: 1) сначала выжимают сок, а затем его настаивают на спирту или водке; 2) фрукты настаивают, а затем отжимают так называемую эссенцию. В первом случае фруктовый сок, полученный в результате выжимания, часто подвергают брожению. Затем в него добавляют спирт и сахарный сироп. По второму способу мелкие и сочные фрукты (или ягоды) кладут в бутылки и заливают спиртом или водкой. Несочные фрукты натирают на терке или пропускают через мясорубку и в таком виде кладут в бутылки. Абрикосы и персики режут ломтиками.

Для приготовления ликеров, кроме фруктово-ягодного сока, можно использовать готовую фруктовую или иную эссенцию, добавляя ее в сахарный сироп, смешанный со спиртом или водкой. Количество спирта или водки зависит от желаемой крепости ликера.

Составление смеси для ликера – дело вкуса, но лучшая пропорция следующая: 1 часть эссенции, полученной в результате настаивания сырья, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. Сироп надо готовить так: на 2 части воды – 3 части сахара, т. е. на 1 стакан воды – 1,5 стакана сахара.

В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75°. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену. Это способствует длительному хранению напитков. Горячий сироп вливают в отфильтрованный настой, дают отстояться, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения. Пробки заливают парафином или смолой. Хранить бутылки с ликером надо в лежачем положении. Перед употреблением ликер должен полежать не менее месяца для приобретения напитком более благородного вкуса.

Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат 35–45 % спирта и 32–50 % сахара. Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, – от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. Крепкие ликеры приготавливать в домашних условиях трудно, так как для этого надо купажировать спирт и сиропы, чтобы получить напиток крепостью 35–40 %. Десертные же ликеры получают легко.