Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник Страница 28

Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и репчатый лук слегка пассеровать. Очищенную и промытую свеклу варить до полуготовности и нарезать соломкой. Промытые свежие помидоры нарезать, обжарить с жиром и протереть через сито.

В процеженный бульон заложить нарезанную капусту и полуготовую свеклу, варить 10–15 мин, добавить слегка обжаренные коренья, репчатый лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец, соль и довести до кипения.

При подаче в тарелки положить нарезанное вареное мясо. Борщ заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбные рулеты с овощами

1 кг овощей (морковь, сельдерей, картофель, горошек и др.), 600 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки масла, зелень.

Очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полуготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть деревянными шпильками. Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин.

Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп гороховый голландский

250 г желтого дробленого гороха, замоченного на ночь, пряности, 1 лавровый лист, 250 г нарезанного кубиками бекона, 1 мелко нарезанная луковица, 2 нарезанных пера зеленого лука, 1 большая мелко нарезанная морковь, 2 мелко нарезанных стебля сельдерея, соль, перец, 150 г нарезанной кубиками острой (чесночной) колбасы, 2 ст. ложки свежей петрушки.

Слить гороховую воду, положить горох в кастрюлю вместе с пряностями и лавровым листом и залить 1,5 л воды. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне около 2 ч, снимая пену по мере необходимости.

Добавить бекон и овощи и продолжать варить около 1 ч. Вынуть пряности и лавровый лист, залить суп в миксер и сделать суп-пюре. Перелить обратно в кастрюлю и добавить соль, перец и колбасу.

Подогреть вторично, перемешать с петрушкой и подавать.

Плов с мясом кролика

1 кг мяса кролика, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, соль, моченый перец, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла.

Мясо кролика нарезать кусочками, положить в уксусный маринад, выдержать 2 ч, вынуть и обсушить сухим полотенцем, обжарить до образования румяной корочки в жире.

Промытый рис варить в кипящей воде, добавить обжаренное мясо, жир, соль и поставить тушить под крышкой в духовке. Обжарить в жире натертую стружкой морковь, нарезанный кольцами лук и добавить в плов. При необходимости (если вся жидкость впиталась в рис), смыть сок со сковороды и добавить в рис. Продолжать тушение до готовности риса.

Бульон мясной с яичными хлопьями

1 л бульона, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, мускатный орех, зелень петрушки, соль. Яйца взбить, добавить муку, молоко, пряности и перемешать. Бульон довести до кипения, помешивая, влить в него яйца, и когда они загустеют хлопьями, бульон будет готов.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Рыбные котлеты

700 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец, растительное или сливочное масло.

Филе рыбы провернуть через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки, панировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности. Подавать с вареным картофелем, соусом, салатами.

Суп рыбный по-сегедински

3 кг рыбы (карпа, щуки или судака), 20 г сушеной паприки, 4 луковицы, черный и красный перец, соль.

Рыбу почистить, отрезать головы и плавники. Из голов удалить жабры и глаза. С крупной тушки снять кожу (при желании можно удалить и кости). Из голов, плавников, кожи, костей, а также из мелкой рыбы сварить (в течение приблизительно 40 мин) рыбный бульон, который составляет основу супа.

Крупную рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.

Бульон поперчить, положить лук и варить до тех пор пока, он совершенно не разварится. Затем бульон процедить, положить в него сырую рыбу и варить ее 10–15 мин, но следить за тем, чтобы она не разварилась.

Свинина, тушенная с капустой

500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, тмин, молотый перец.

Свежую или соленую свинину разрезать на кусочки и на сковороде или в котле для тушения обжарить, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть. Подавать в глубокой посуде с вареным или печеным в духовке картофелем «в мундире».

Суп из шампиньонов

100 г шампиньонов, 10 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 5 г муки, 200 мл бульона, 30 г сметаны, 1–2 яйца, 5 г петрушки, молотый перец, соль.

Пропущенные через мясорубку шампиньоны и мелко нарезанный лук 10 мин тушить в масле, затем всыпать муку и размешать. Смесь влить в бульон, посолить, поперчить и варить до готовности. Суп заправить сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Свинина, тушенная под соусом

800 г мякоти свинины, 1 ч. ложка мелкой паприки, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, соль, перец, 2 соленых огурца, белые грибы или шампиньоны, маслины.

Мясо нарезать порционными кусками поперек волокон. В кипящем жире или растительном масле обжарить, посыпать солью, поместить в огнеупорную стеклянную посуду, добавить обжаренный в жире лук и кружочки огурцов, перец и тушить. Добавить жареные грибы и тушить до готовности, добавляя жидкость по мере необходимости.

Подавать в посуде, в которой мясо тушилось. На гарнир подать картофель, салат.

Суп с фрикадельками из печени

1,5 л говяжьего бульона, 500 г печени, 3–4 ломтика белого хлеба, 250 мл молока, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сливочного масла, несколько веточек петрушки, сушеный майоран, 2 ст. ложки резаного зеленого лука, соль и перец.

Печень нарезать маленькими кусочками и провернуть через мясорубку. Булку размягчить в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку. Добавить сухарную крошку и все хорошо размешать.

Добавить в массу соль, перец, яйцо и желток, масло, мелко нарубленную петрушку и майоран. Массу для фрикаделек тщательно размешать и дать ей постоять. Через 15 мин мокрыми руками сформовать фрикадельки и положить в кипящий говяжий бульон. Варить 15–20 мин.

В готовый суп положить зеленый лук и подавать горячим.

Гуляш с капустой

600 г говядины, 4 ст. ложки жира, 4 луковицы, 1 кг свежей капусты, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ч. ложка молотого красного перца, перец, соль, лавровый лист.

Мякоть мяса нарезать небольшими кубиками, обжарить на жире, затем добавить нарезанные лук и капусту, помешивая, продолжать жарить; добавить специи, соль, томат-пасту и столько горячей воды или бульона, чтобы все продукты были покрыты. Тушить под крышкой. При желании к готовому блюду можно добавить сметану. Подавать с отварным картофелем.

Суп картофельный со сметаной

1 1/4 л воды, 500 г картофеля, 2 яйца, 1 стакан сметаны или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки зелени, тмин.

Картофель сварить с тмином. Сметану перемешать с 2 ст. ложками муки и добавить в картофельный бульон.

Супу дать еще раз закипеть, добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень.

Рулет из мяса и грибов

500 г мясного фарша, 500 г соленых грибов, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г копченого шпика, масло, соль.

В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный лук, сухари и соль.

Копченый шпик мелко нарезать и обжарить. Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук, промытые и обсушенные мелко нарезанные грибы. Грибы жарить до полного испарения жидкости.

Фарш выложить на мокрую марлю, смазать яйцом, положить на него жареные грибы, закатать все рулетом. Поместить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями и запечь в духовке. Когда рулет подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить. Через 15 мин добавить в жидкость сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть, если нужно, добавить еще соль. Подавать рулет разрезанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице. К рулету можно подать отварной картофель, салат.