Автор неизвестен - Услада холостяка. Кулинарная книга Страница 29

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.

Соус этот подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, вино сухое белое — 100 г, лук — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лимонная кислота — 1 г, перец молотый — 1 г.

Соус острый с эстрагоном

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8–10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5–10 минут. Затем соус охладить до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Белый соус — 800 г, уксус 9 %-ный — 100 г, яйца (желтки) — 4 шт., масло сливочное — 140 г, эстрагон — 20 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 20 г, перец горошком — 1 г

Соус рыбный бархатистый

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус «Белое вино»

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 30 г, яйца (желтки) — 4 шт., вино виноградное белое — 100 г, кислота лимонная — 1 г, перец молотый 0,2 г.

Соус по-матросски

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15–20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный — 800 г, мука — 40 г, масло сливочное — 100 г, морковь — 32 г, лук репчатый — 34 г, петрушка — 19 г, томат-пюре — 320 г, анчоусы — 100 г, вино белое — 100 г, грибы белые или шампиньоны — 100 г, лук-севок — 100 г.

Томатный рыбный соус

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.

По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Белый соус — 500 г, сливочное масло — 25 г, томат-пюре — 500 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, петрушка — 30 г, лимонная кислота — 0,5 г, сахар — 10 г, молотый красный перец — 1 г, лавровый лист — 0,2 г, перец горошком — 0,5 г.

Томатный соус из свежих помидоров

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Помидоры — 1500 г, масло сливочное — 300 г, перец молотый — 1 г.

Томатный соус русский

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5–6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Томатный соус — 700 г, масло сливочное — 70 г, морковь — 60 г, петрушка — 40 г, грибы белые — 75 г, соленые огурцы — 50 г, оливки — 60 г, каперсы — 30 г, хрящи — 75 г.

Соус чесночно-томатный

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Томат-пюре — 100 г, чеснок — 5 долек, масло растительное — 20 г, лимон — 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

Соус томатный (холодный)

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5–7 минут.

К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.

Соус проваривают 10–15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Бульон — 200 г, томат-пюре — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 3 дольки, мука — 20 г, соль, черный молотый перец и сахар — по вкусу.

Соус из зелёного горошка

Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждые 400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.

Соус из каштанов с красным вином

Сложить 400 гварёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5–10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

Соус из молодой крапивы

2–2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния (+ 65–75 градусов Цельсия).

В соус вносят соус Бешамель и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть. Подаётся этот соус к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным яйцам.

Соус из щавеля

Сварить и протереть сквозь сито 1,2–2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до + 65–80 градусов Цельсия.

Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.

Соус из брюквы с малагой 6–8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в посоленной воде, разрезать на 3–4 части, переложить в кастрюльку. добавить ложку масла, растёртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до густоты.

Соус из шампиньонов с вином и сливками Нарезать кружочками 200 г шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить 2–3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до мягкости.

В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1–2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70–75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.