Сборник рецептов - Праздничный стол по-французски Страница 3

Горячие блюда

Когда готовишься к большому приему гостей, хочется удивить их шикарным столом с разнообразными блюдами. И здесь не подойдут обычные рецепты на каждый день. Но даже если закусок и салатов на вашем столе будет множество, без горячих блюд не обойтись. Помогут вам выдержать это испытание с честью и порадовать себя и гостей вкусными, красиво оформленными горячими блюдами лучшие рецепты Франции, представленные в нашей книге.

Пожалуй, ни одно торжество не обойдется без аппетитных мясных блюд. История приготовления мяса в современном понимании насчитывает много веков. Еще Гомер, Платон, Ксенофонт, Плутарх и другие античные писатели описывали пиры, на которых подавались весьма разнообразные блюда: так, на праздничных столах афинян всегда было мясо домашних и диких животных, колбасы, соленое и копченое мясо. А в качестве деликатеса – зайчатина и дрозды. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь. Французы же с давних времен искусно готовят блюда из любых видов мяса. Изыск, шарм, игра вкусов и ароматов – вот главные черты французской кухни.

Однако, рыба, и другие дары моря – креветки, мидии, устрицы, крабы, лобстеры, кальмары, осьминоги – выходят сегодня в лидеры праздника. И это неспроста: они признаются одними из самых полезных и вкусных продуктов практически в любой кухне мира. Они способны сделать любую трапезу радостью, а на торжественном столе могут стать легкой и деликатесной альтернативой более тяжелым мясным блюдам.

Не будем забывать и о том, белки рыбы усваиваются гораздо легче, чем белки, содержащиеся в мясе животных, поэтому, после обильной трапезы, основу которой составляли блюда из рыбы и морепродуктов, ощущение легкости вернется к вам гораздо быстрее.

Стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез

Говяжья вырезка – 800 г

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 2 г

Оливковое масло – 60 мл

Соль, перец

Для соуса беарнез

Лук-шалот – 5 г

Оливковое масло – 20 мл

Белое сухое вино – 50 мл

Белый винный уксус – 50 мл

Яичные желтки – 4 шт.

Сливочное масло – 120 г

Лимонный сок – 10 мл

Соль, перец

50 мин 194 ккал

Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.

Приготовить соус:

– Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле.

– Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на 2/3 объема и процедить.

– Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.

– Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.

– В конце добавить соль, перец и лимонный сок.

Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.

Стейк из говяжьей вырезки с овощами под трюфельным соусом

Говяжья вырезка – 1 кг

Оливковое масло – 60 мл

Стручковая фасоль – 200 г

Мелкая морковь – 200 г

Чеснок – 2 зубчика

Соль, перец

Для трюфельного соуса

Белокочанная капуста – 200 г

Сливочное масло – 60 г

Красное сухое вино – 70 мл

Куриный бульон – 200 мл

Соус демиглас – 10 мл

Трюфельное масло – 10 мл

Соль, перец

50 мин   189 ккал

Говяжью вырезку зачистить и нарезать поперек волокон на стейки примерно по 200 г. Обжарить на оливковом масле, посыпать солью и перцем, довести до нужной степени готовности в духовке при 200 °C. Выложить на тарелку, держать в тепле до подачи.

Отдельно обжарить до готовности нарезанные фасоль, морковь и чеснок.

Приготовить соус:

– Капусту нашинковать и обжарить на сливочном масле на слабом огне до мягкости.

– Влить красное вино, выпарить, добавить бульон и демиглас, проварить 5 минут.

– Процедить, приправить солью и перцем, добавить трюфельное масло.

Перед подачей разложить стейки по тарелкам, рядом уложить обжаренные овощи и полить трюфельным соусом.

Бёф бургиньон

Говядина (мякоть задней ноги) – 2 кг

Оливковое масло – 100 г

Морковь – 3 шт.

Чеснок – 1 головка

Лук-шалот – 4 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Сухие прованские травы – 5 г

Красное сухое вино (типа бордо) – 700 мл

Вода – 2 л

Картофель – 10 шт.

Соль, перец

4,5 ч   213 ккал

Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.

Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.

Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon – говядина по-бургундски) – одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда – грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).

Медальоны из телятины со спаржей и грибным соусом

Телячья вырезка – 700 г

Спаржа зеленая – 600 г

Растительное масло для жарки

Соль, перец

Для соуса

Белые грибы (свежемороженые) – 400 г

Сливочное масло – 100 г

Коньяк – 60 мл

Белое сухое вино – 60 мл

Грибной бульон – 150 мл

Сливки 33 % – 30 г

35 мин + охлаждение   131 ккал

Приготовить соус из белых грибов:

– Нарезать грибы мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.

– Влить коньяк и поджечь.

– Когда пламя погаснет, добавить белое вино, выпарить.

– Влить бульон и сливки. Уварить до половины объема. Посолить по вкусу.

Нарезать телячью вырезку поперек волокон на медальоны, посолить, поперчить и обжарить их на растительном масле с обеих сторон. Держать в тепле до подачи.

Спаржу бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, сразу обдать ледяной водой.

Выложить спаржу на тарелки, сверху уложить медальоны из телятины. Полить грибным соусом.

Телятина, пожалуй, любимый вид мяса у французов. Они ценят ее за нежный вкус и мягкость, а также за питательность. Лучших бычков выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, расположенных на берегах Сены. Выбирая телятину в России, обратите особое внимание на качество мяса (оно должно быть красновато-розовым, упругим и слегка влажным, но не липким), а также на прослойки жира (он должен быть обязательно твердым и белым, а не желтоватым).

Каре ягненка с соусом глинтвейн

Каре ягненка (8 ребер) – 650 г

Панировочные сухари – 120 г

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 2 г

Чеснок – 1/2 зубчика

Розмарин – 2 г

Дижонская горчица – 40 г

Соль, перец

Для соуса глинтвейн

Красное сухое вино – 250 мл

Мед – 25 г

Корица – 1 палочка

Бадьян – 1 шт.

Багет – 200 г

Для гарнира

Картофельное пюре – 600 г

Маслины без косточек – 80 г

Оливковое масло – 60 мл

45 мин 213 ккал

Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.