Сборник рецептов - Рецепты праздничного стола Страница 3

Апельсиновый сок смешать с апельсиновым ликером, добавить сахар по вкусу и вылить поверх салата.

Творожный салат с вишней

100 г нежирного творога, 100 г вишни, 2 ст. л. сахарной пудры, любое сливочное мороженое.

Хорошо промыть вишни и удалить из них косточки. Подавить вишни; если есть миксер, то взбить до образования пюре.

Взять половину вишневой массы и смешать ее с творогом, добавив туда сахарную пудру. Оставшуюся часть вишневой массы отварить с сахаром.

Положить в салатник сначала творожную массу, сверху кусочек мороженого, полить вишневым соком.

Бананово-апельсиновый салат

2 апельсина, 1 банан, сок 1/2 лимона, 1/3 стакана орехов, 1 ст. л. меда.

Очистить апельсины и банан, нарезать их кружочками. Бананы полить лимонным соком и добавить в них апельсины, очищенные и измельченные орехи, мед. Хорошо перемешать.

Форшмак из курицы и сельди

200 г мякоти жареной курицы, 40 г филе сельди, 40 г лука репчатого, 2 яйца, 80 мл сливок, 40 г масла сливочного, 20 г сухарей пшеничных, соль, специи, 10 г зелени, 120 мл соуса.

Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Массу протереть сквозь сито, добавить специи, соль, сырые желтки и хорошо взбить, после чего, слегка помешивая, соединить с отдельно взбитыми яичными белками и сливками.

Полученную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями гофрированную форму, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый форшмак остудить и нарезать на порции, при подаче посыпать зеленью. Соус красный с вином подать отдельно.

Подается в овальном блюде или лотке.

Крокеты из курицы

400 г отварной курицы (филе), 4 яйца (желтки), 1 ст. л. муки, 1 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. жира, соль. Для соуса: 1 стакан молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль. Для льезона: 2 яйца, 2 ст. л. молока.

Филе отварной курицы пропустить через мясорубку, соединить с густым молочным соусом, добавить сырые желтки, сформовать крокеты, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в белых сухарях и обжарить во фритюре. Подавать горячими.

Приготовление соуса: муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 5–7 мин.

Рыба в тесте

Для приготовления теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/8 ч. л. соли, 1 яйцо, разделенное на желток и белок, 1/2 стакана пива, 1 ст. л. разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1/4 ч. л. молотого душистого перца.

Муку и соль всыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать

на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.

Рыба, запеченная с сыром

300 г филе рыбы, 1/3 стакана твердого сыра, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана майонеза, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 3–4 веточки зелени.

Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле.

На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую, по желанию, можно добавить соль и немного сахара, и запекать в духовке. При подаче рыбу украсить веточками зелени.

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами

300 г рыбы, 5–6 кружочков кабачков или 6–7 кружочков баклажанов, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 дольки чеснока, 1/2 стакана майонеза, смешанного со сметаной, 1 ч. л. тертого сыра, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон.

Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рыба, запеченная с грибами

На 300 г филе рыбы (на 5 порций): 1 ст. л. сливочного масла, 8 – 10 шампиньонов (небольших), 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана молочного соуса, 1 ч. л. тертого сыра, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками.

Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить рыбой, сверху положить лук, на него – слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.

Шарики сырные по-французски

2 яйца (белки), 100 г твердого сыра, 1/2 ст. л. муки, петрушка (зелень), жир для фритюра, перец черный молотый, соль.

Белки взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подавать горячими, посыпав зеленью.

Белые грибы по-строгановски

40 г белых сушеных грибов, 1 стакан молока, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. томата или 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ч. л. муки, зелень петрушки или укропа, соль.

Грибы перебрать, хорошо промыть, замочить в горячем кипяченом молоке и дать набухнуть, затем нарезать соломкой, обжарить в масле, обсыпать мукой, вновь обжарить, затем добавить томат, предварительно прогретый с маслом, сметану и пассерованный, мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, размешать и вновь прогреть.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, с жареным картофелем, салатом из свежих овощей.

Белые грибы с помидорами

500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 ст. л. тертого сыра.

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.

Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.

Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Грибная селянка

500 г грибов, идущих для жарки, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ч. л. сахара, 4 ст. л. топленого масла, соль по вкусу, лавровый лист, 3 ст. л. 3#-ного уксуса, 3 ст. л. панировочных сухарей.

Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 ч. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин. Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, обсыпать панировочными сухарями и запекать селянку в духовке в течение 1/2 ч.

Супы

Мясной прозрачный бульон

600 г мяса с костями, 100 г котлетного мяса для оттяжки, 1 яйцо, 1/2 морковки, петрушка, сельдерей, 1–2 луковицы.

Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. Для оттяжки нежирное котлетное мясо (голяшку, зарез) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1–2 ч на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить (без жира) крупно нарезанные коренья и лук.