Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни Страница 32

Черный картофель с мисо

Компоненты

Картофель черный – 10 клубней

Мисо – 3 столовые ложки

Мирин – 2 столовые ложки

Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Семена белого кунжута – 2 столовые ложки

Немного соли

Способ приготовления

Черный картофель почистить, натереть солью, оставить на 5 минут, а затем промыть проточной водой. Затем картофель залить холодной водой и варить в течение 20 минут.

За это время почти вся вода выкипит. Готовый картофель выложить на блюдо.

Семена кунжута прокалить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Приготовить соус из мисо, мирин и сахарной пудры. Приготовленным соусом полить картофель и посыпать семенами кунжута.

Батат в винном соусе

Компоненты  

Батат (сладкий картофель) – 400 г

Мирин – 2 столовые ложки

Сахар – 2 чайные ложки

Вода – 1,5 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления Батат вместе с кожурой нарезать небольшими ломтиками, опустить на 10 минут в холодную воду, затем воду слить. В сотейник налить воду, добавить соль и сахар, положить в воду батат и проварить примерно 12–15 минут. Затем влить мирин, перемешать и варить еще около 10 минут. Готовый батат выложить на блюдо и полить соусом, в котором он варился.

Тушеный гобо

Компоненты  

Гобо (корень лопуха) – 1 шт.

Уксус рисовый – 1 столовая ложка

Сахар – 2 чайные ложки

Соль – 0,3 чайной ложки

Семена кунжута – 3 столовые ложки

Бульон даси – 0,75 стакана

Лимонный сок – 1 столовая ложка

Сок апельсиновый – 1 столовая ложка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Корень лопуха нарезать кусочками длиной 34 см, отварить в подсоленной воде с уксусом в течение 5–6 минут и откинуть на сито. Вскипятить бульон даси, добавить чайную ложку сахара и немного соли, положить в кипящий бульон отваренный гобо и тушить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость.

Семена кунжута прожарить на сухой сковороде до потрескивания. Смешать лимонный и апельсиновый соки с соевым соусом, добавить чайную ложку сахара и немного соли, перемешать. Готовый гобо выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать жареным кунжутом и подать на стол.

Гобо, жаренный в кунжутном масле

Компоненты

Гобо (корень лопуха) – 1 шт.

Жгучий красный перец – 1 стручок

Масло кунжутное – 4 столовые ложки

Бульон даси – 1 стакан

Мирин – 2 чайные ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Гобо нарезать маленькими кусочками, залить холодной водой и оставить на 15 минут, затем воду слить, гобо тщательно обсушить салфеткой. Красный жгучий перец нарезать маленькими кусочками, положить в разогретое кунжутное масло и прожарить 30 секунд, затем в масло добавить гобо и жарить на сильном огне до появления румяной корочки.

Вскипятить бульон даси, вылить его на сковороду к гобо, добавить мирин и тушить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. В конце приготовления в блюдо добавить по вкусу соль и сахар.

Спаржа жареная

Компоненты

Побеги спаржи – 10–12 шт.

Мирин – 1 столовая ложка

Семена кунжута – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Побеги спаржи нарезать кусочками длиной 5 см и обжарить на смазанной маслом сковороде.

Кунжут обжарить на сухой сковороде до потрескивания. Смешать мирин с соевым соусом, кунжутом и жареной спаржей, выложить на блюдо и подать на стол.

Спаржа, тушенная с креветками

Компоненты

Побеги спаржи – 16 шт.

Очищенные креветки – 6–7 шт.

Сакэ – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 чайная ложка

Сахар – 1 чайная ложка

Соль – 0,3 чайной ложки

Бульон даси – 1 стакан

Мука каштановая – 1 чайная ложка

Вода – 1 столовая ложка

Сок имбиря – 1 чайная ложка

Способ приготовления Побеги спаржи нарезать кусочками длиной 45 см. Вскипятить бульон даси, добавить в него, соль, сахар, соевый соус и сакэ, перемешать, опустить в бульон креветок и спаржу и тушить под крышкой до тех пор, пока спаржа не поменяет цвет на более яркий. Затем в блюдо добавить размешанную с водой муку, перемешать, довести до кипения, прокипятить 30 секунд, влить сок имбиря, перемешать и снять с огня. Блюдо готово.

Корень лотоса жареный

Компоненты  

Корень лотоса – 250 г

Масло кунжутное для жарки

Уксус – 2 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Мирин – 1 чайная ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Бульон даси – 0,5 стакана

Корень имбиря – маленький кусочек

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления Корень лотоса нарезать маленькими ломтиками и сразу опустить на 15 минут в холодную воду, добавив в нее 2 столовые ложки уксуса. По истечении этого времени воду слить, а лотос обсушить салфеткой. Разогреть кунжутное масло, положить в него подготовленный корень лотоса и обжарить до появления румяной корочки. Затем на сковороду влить горячий бульон даси, добавить сакэ, мирин и соевый соус, перемешать и тушить на среднем огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Готовый корень лотоса выложить на блюдо, подать на стол с соевым соусом и тертым имбирем.

Корень лотоса, фаршированный мясом

Компоненты

Корень лотоса очищенный – 200 г

Куриный фарш – 150 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Корень имбиря – 1 маленький кусочек

Мирин – 2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Пшеничная мука – 0,3 стакана

Масло кунжутное для жарки – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Корень лотоса нарезать одинаковыми нетолстыми кружочками, опустить в холодную воду на 10–15 минут, откинуть на сито и тщательно обсушить полотенцем.

Мелко порубить лук, смешать его с куриным фаршем, добавить мелко нарубленный имбирь и по вкусу соль, фарш тщательно вымесить.

На кружочек корня лотоса положить немного фарша, сверху придавить его вторым кружочком, чтобы фарш равномерно распределился внутри кружочков лотоса. Так начинить фаршем все подготовленные кружочки лотоса. Затем начиненный лотос обвалять в муке и обжарить в кунжутном масле до появления золотистой корочки.

Побеги бамбука с курицей

Компоненты

Побеги бамбука – 300 г

Филе курицы – 200 г

Сакэ – 2 столовые ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Соевый соус – 1 чайная ложка

Бульон даси – 1,5 стакана

Зелень петрушки – немного

Соль – по вкусу

Масло растительное для жарки – 0,5 стакана

Способ приготовления Побеги бамбука нарезать кусочками длиной 3–4 см, опустить на 1 минуту в кипяток и откинуть на сито. Куриное мясо нарезать маленькими кубиками. Разогреть масло, положить в него курицу и обжарить до появления румяной корочки. Затем к мясу добавить обсушенный бамбук и прожарить его вместе с мясом. Потом на сковороду с мясом и бамбуком влить бульон, соевый соус и сакэ, перемешать и варить до тех пор, пока жидкость не выкипит. В конце приготовления блюдо заправить по вкусу солью. Готовое блюдо разложить по тарелкам, украсить зеленью и подать на стол с соевым соусом.

Побеги бамбука со шпинатом

Компоненты

Побеги бамбука консервированные – 300 г

Шпинат – 100 г

Красный жгучий перец – 1 стручок

Соевый соус – 1 столовая ложка

Мирин – 2 столовые ложки

Бульон даси – 0,5 стакана

Масло растительное для жарки – 3–4 столовые ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Побеги бамбука нарезать маленькими кусочками. Шпинат и побеги бамбука по отдельности бланшировать в подсоленном кипятке в течение 2 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и обсушить полотенцем. Жгучий перец нарезать маленькими кусочками.

Разогреть растительное масло, обжарить в нем жгучий перец, затем положить побеги бамбука и прожарить до образования румяной корочки, добавить нарезанный полосками шпинат, прожарить вместе с бамбуком и выложить на блюдо.