Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья Страница 32

Готовим так.

Вермишель отварить в подсоленной воде, выложить на дуршлаг, промыть и охладить. Кусочки филе посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до подрумянивания. Сковороду или форму для запекания смазать растительным маслом, выложить макароны и залить взбитой подсоленной молочно-яичной смесью. Сверху разложить кусочки рыбы и посыпать тертым сыром. Форму поставить в разогретую духовку и запекать при среднем нагреве в течение 15 мин.

Запеканка из макруруса

Вам потребуются: 500 г рыбы, 100 г майонеза, 2 ст. ложки молока, ? чайной ложки готовой горчицы, 1 луковица, 1 морковь, ? ст. ложки сахарного песка, 2 чайные ложки молотых сухарей.

Готовим так.

Майонез смешать с молоком, горчицей, сахарным песком, нарезанным луком и взбить. Филе макруруса нарезать небольшими кусочками, положить в смазанную жиром посуду и залить приготовленным соусом. Сверху положить нарезанную морковь и запекать 30–40 мин. За 5 мин до готовности посыпать молотыми сухарями.

Рыбное филе, запеченное в фольге

Вам потребуются: 1 кг рыбного филе, 100 г сливочного масла, 1 луковица, сок из ? лимона, зелень петрушки, горчица, соль.

Готовим так.

Рыбное филе разрезать на порции и обмазать со всех сторон смесью масла с измельченным луком, петрушкой, лимонным соком, горчицей и солью. Каждую порцию филе завернуть в фольгу и запекать в духовке в течение 30 мин.

Закуска рыбная запеченная

Вам потребуются: 350 г филе минтая или хека, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра, 80 г майонеза.

Готовим так.

Морковь и лук очистить и нашинковать мелкой соломкой, а затем спассеровать. Рыбное филе отварить в небольшом количестве воды, соединить с пассерованными овощами, майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Готовую закуску посыпать измельченной зеленью.

Рыбный завтрак

Вам потребуются: 300–400 г рыбы, 1 луковица, ? стакана вареного риса, ? стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль.

Готовим так.

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него положить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

Рулет из рыбы с сыром

Вам потребуются: 700 г рыбного филе, 3 яйца, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г твердого сыра, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Уз часть рыбного филе с 1 луковицей пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно вымешать. 2 луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать в растительном масле. Зубчики чеснока очистить и мелко порубить. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с отваренным и изрубленным яйцом.

Остальную часть рыбного филе разложить на мокрой салфетке слоем в 1,5 см и слегка посолить. На середину положить рыбный фарш, рубленый чеснок, затем половину сыра с яйцом, потом пассерованный лук, а сверху – остальную часть сыра с яйцом. Соедините края массы рыбного филе так, чтобы один края перекрывал другой, образуя сплошной шов (для этого и нужна салфетка). Рулет уложить на смазанный жиром противень швом вниз, смазать сверху яйцом, проколоть и запечь в духовке.

Печень трески запеченная

Вам потребуются: 2 банки консервов «Печень трески», 4 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ? ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 6–7 помидоров, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Репчатый лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и пассеровать еще 2–3 мин, затем посыпать мукой, снять с огня, слегка разбавить горячей водой, посолить и поперчить. Свежие помидоры нарезать половинками и обжарить. Выложить на дно формы, смазанной маслом, слой лука, поверх него – кусочки тресковой печени. Вокруг разместить жареные томаты, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Фаршированная рыба

Щука фаршированная

Вам потребуются: 1 кг щуки, 50 г белого хлеба, 20 г молока, 120 г растительного масла, 2 яйца, 75 г моркови, 75 г лука, 400 г картофеля, 2 л воды, 10 г петрушки, перец, соль.

Готовим так.

Щуку почистить, отрезать голову, выпотрошить. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавить растительное масло, массу растереть, вбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного посолить и посыпать перцем.

Кожу отжать, обсушить, наполнить фаршем, зашить. Приготовление бульона. В подсоленную воду положить порезанную кусочками морковь, луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Отварить до готовности овощей. Бульон процедить.

Нафаршированную щуку отварить в бульоне, следя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, положить ее на блюдо, обложить ломтиками сваренного картофеля и кусочками моркови. Подать с соусом из хрена.

Карп, фаршированный грецкими орехами

Вам потребуются: 1 карп весом около 1 кг, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре.

Для фарша: ? стакана растительного масла, 2–3 луковицы, 1 стакан крупно молотых грецких орехов, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Фарш: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Разогреть растительное масло, поджарить на нем нарезанный лук, добавить орехи, перец, соль и тщательно перемешать. Карпа очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить изнутри и снаружи и наполнить ореховым фаршем. Положить на противень крест-накрест несколько лучинок, чтобы во время жарки рыба не прилипла к противню. Затем уложить на них карпа, полить растительным маслом, томатным пюре, разбавленным небольшим количеством воды, и жарить в умеренно горячей духовке до готовности. Готовую рыбу подать на стол холодной.

Скумбрия фаршированная в фольге

Вам потребуются: 4 скумбрии средней величины, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, ? стакана мелко нарезанного укропа, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, щепотка красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка соли.

Готовим так.

С рыбы снять кожу, выпотрошить и тщательно вымыть. Смешать петрушку, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец и соль. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно нагретую до 180190 °C духовку на 25–30 мин. К столу подать горячей прямо в фольге.

Соление и маринование рыбы

Соление салаки

Вам потребуются: 2 кг рыбы, 450–500 г соли. Готовим так.

Рыбу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить. После этого посолить ее 100 г предусмотренного количества соли. На следующий день выделившийся сок слить. Дно емкости для засола посыпать солью, уложить слой рыбы спинками вниз, посыпать солью, а второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом уложить всю рыбу. Сверху посуду закрыть деревянным кружком и придавить грузом. Хранить рыбу в прохладном месте.

Соление горбуши

Вам потребуются: 1 свежемороженая горбуша длиной 35–40 см, 2 ст. ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Готовим так.

У рыбы отрезать голову, плавники и хвост. Затем разрезать ее вдоль по спинке и удалить хребет. Получившиеся половинки филе обсыпать смесью соли с сахаром и, сложив вместе, уложить в посуду и придавить грузом. В таком виде выдержать горбушу в холодильнике сутки, а затем, обсушив салфеткой, подать к столу.

Быстрая засолка рыбы

Вам потребуются: 1 кг рыбы.

Для рассола: 500 мл воды, 2 ст. ложки крупной соли, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ? чайной ложки сахара.

Готовим так.

Рыбу выпотрошить. Крупную рыбу порезать на куски толщиной 1 ? -2 см.

Сварить рассол, остудить и залить им рыбу доверху. Сверху прижать блюдцем и оставить на 5–6 ч. После этого рыбу можно подать к столу. Хранить в холодильнике.

Узелки на память

• Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.

• Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.