Кристина Ляхова - Лучшие кулинарные рецепты Страница 35

Совет хозяйке

Часто для приготовления мучных изделий используется мука различных видов: пшеничная, ржаная, овсяная или смесь из нескольких видов муки. Поэтому мука в одном замесе может оказаться разного качества, и, следовательно, количество используемой для приготовления теста жидкости в этом случае нужно регулировать по собственному усмотрению.

Морковный бисквит «Воскресный ужин»

Продукты

Для теста:

3 ст. ложки муки, 1 1/2 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 1 пакетик разрыхлителя теста, 5 яиц, 1 ст. ложка рома или коньяка, 120 г измельченных грецких орехов, 160 г натертой моркови, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики, 50 г панировочных сухарей, 1 ст. ложка растительного или размягченного сливочного масла.

Желтки отделить от белков. Стакан сахарного песка или сахарной пудры растереть с желтками добела, добавить ром или коньяк, молотую корицу и гвоздику.

Грецкие орехи очистить от кожицы, прокалить на сковороде и измельчить с помощью двух терок или скалки, после чего смешать их с натертой на крупной терке морковью, панировочными сухарями, мукой, предварительно просеянной через сито и смешанной с разрыхлителем теста, и добавить в желтки. Остаток сахара или сахарной пудры взбить с белками до получения стойкой белой пены и осторожно смешать с основной массой.

Полученное тесто выложить в заранее смазанную растительным или размягченным сливочным маслом форму и аккуратно разровнять его поверхность.

Поместить бисквит в предварительно разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 30–40 минут.

Для того чтобы выпеченное изделие легко вышло из формы, следует перевернуть ее на несколько минут вверх дном и накрыть смоченным в воде полотенцем. Благодаря образовавшемуся пару бисквит легко отделится от стенок формы.

К столу морковный бисквит рекомендуется подавать охлажденным, с теплым молоком или сливками. Украсить его можно, используя сахарную пудру, сладкую разноцветную крупу или приготовленную из муки и сливочного масла кондитерскую крошку.

Шоколадный бисквит «Ночь»

Продукты

Для теста:

1 стакан муки, 5 яиц, 2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки порошка какао.

Для помадки:

3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 ч. ложки ванилина.

Для украшения:

50 г тертого белого шоколада или кокосовой стружки.

Взбить в кастрюле яйца, всыпать сахарный песок, размешать и поставить на водяную баню. Как только смесь нагреется до температуры 45–50 °C, охладить ее при постоянном помешивании до комнатной температуры. В полученную массу всыпать порошок какао, просеянную муку и замесить тесто. Оно должно получиться без комков, однородной консистенции.

Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму, заполнив ее на 3/4 высоты, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Выпекать бисквит при температуре 200–220 °C в течение 35–50 минут.

Готовый бисквит охладить, после чего обмазать помадкой, приготовленной следующим образом: растворить сахар в горячей воде, поставить на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до полного растворения сахарных крупинок. Через 5–7 минут увеличить нагрев и варить еще 20 минут. Горячий сироп быстро остудить, поставив кастрюлю с ним в емкость с холодной водой, и взбить теплую массу добела. Добавить ванилин, какао-порошок и еще раз взбить.

Нанести приготовленную помадку на бисквит и быстрыми движениями распределить ее по верхней части и боковым сторонам изделия. Сверху бисквит обильно посыпать тертым шоколадом или кокосовой стружкой.

Ореховый бисквит с безе «Надежда»

Продукты

Для теста:

1 стакан муки, 5 яиц, 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, 130 г очищенных грецких орехов.

Для безе:

1 стакан сахарного песка, 1 пакетик ванилина, 10 белков, 1 ч. ложка крахмала.

Во взбитые в крепкую пену яйца всыпать сахарный песок или сахарную пудру, перемешать и поставить емкость со смесью на водяную баню.

После того как масса нагреется до температуры 45–50 °C, охладить ее до комнатной температуры, добавить измельченные и обжаренные грецкие орехи, просеянную через сито муку и перемешать до однородной массы. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму, заполнив ее на 3/4 высоты. Выпекать бисквит при температуре 200 °C в течение 25–35 минут.

Безе приготовить следующим образом: яичные белки взбить в крепкую, тугую пену, всыпать сахарный песок и тщательно перемешать. Добавить ванилин, крахмал и еще раз взбить полученную массу. Нанести готовое безе на поверхность бисквита и его боковые стороны и поставить на несколько минут в прохладное место.

Совет хозяйке

Готовность большого бисквита можно определить с помощью деревянной палочки. Если после извлечения из бисквита она сухая, значит, бисквит готов.

Бисквит «Яблочный»

Продукты

Для теста:

1 стакан муки, 5 яиц, 1 1/2 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ст. ложка растительного или размягченного сливочного масла.

Для начинки:

3 яблока, 1 пакетик ванильного сахара.

Яичные желтки отделить от белков и тщательно растереть с сахарным песком (до исчезновения крупинок сахара) или сахарной пудрой.

Отдельно взбить белки до образования стойкой пышной пены. Желтки соединить со взбитыми белками, добавить просеянную через сито муку, крахмал и замесить бисквитное тесто.

Приготовить начинку. Для этого свежие яблоки вымыть, освободить от сердцевины и порезать тонкими ломтиками. Готовое тесто разделить на две примерно равные части, одну из них выложить в смазанную растительным маслом форму, сверху поместить яблоки, посыпать их ванильным сахаром и накрыть второй половиной теста.

Нарезанные ломтиками яблоки можно добавить непосредственно в тесто. При этом вместо свежих фруктов можно также использовать консервированные или тушеные в сахарном сиропе.

Изделие рекомендуется выпекать при температуре не более 200–220 °C в течение 25–30 минут. Готовый яблочный бисквит можно украсить, посыпав сахарной пудрой, крупнокристаллическим сахаром, кондитерской крошкой, приготовленной из просеянной муки и размягченного сливочного масла или кулинарного жира, сладкой разноцветной крупой и дольками яблок, выложенными по окружности или периметру (в зависимости от вида используемой при приготовлении изделия формы) бисквита. Для украшения яблочного бисквита подойдет также и какое-либо фруктовое варенье.

Бисквитный рулет «Клубничка»

Продукты

Для теста:

1 стакан муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 5 яиц, 4 ст. ложки сахарного песка.

Для начинки:

1/2 стакана сиропа клубничного варенья.

Для помадки:

4 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан воды, 5 капель лимонной кислоты.

Желтки отделить от белков. Сахар разделить на две половины: одну растереть с желтками до полного растворения сахара, оставшуюся — взбить с белками до образования тугой пены.

Муку и крахмал смешать и просеять через сито. Растертые желтки соединить со взбитыми белками, добавить в них смесь из муки и крахмала и все аккуратно перемешать. Противень накрыть пергаментной бумагой и равномерно нанести на нее приготовленное тесто. Изделие выпекать в течение 15–20 минут в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Готовый бисквит осторожно снять с бумаги, выложить на большую салфетку и слегка остудить. После этого нанести на всю поверхность изделия слой сиропа, приготовленного из клубничного варенья, и с помощью салфетки сделать рулет.

Сахар, приготовленный для изготовления помадки, растворить в кипяченой воде комнатной температуры и поставить на огонь. Когда сироп закипит, снять с него пену, накрыть крышкой и варить до получения густой массы. В конце варки добавить лимонную кислоту. Поместив кастрюлю в холодную воду или на лед, охладить помадку и взбить ее деревянной лопаточкой до побеления. Слегка разогретую помадку нанести на поверхность готового рулета и дать ей застыть. Оставшийся от клубничного варенья сироп вылить в кондитерский шприц и полосками украсить поверхность изделия.